Die Wachteln liefern wir zu zweit verpackt mit ca. 200-250g pro Stück Wachteln gehören zu den kleinsten essbaren Zuchtgeflügelarten und sind wegen ihres zart-saftigen, edlen Fleisches bei Feinschmeckern überall auf der Welt beliebt. Leider stammen viele dieser Vögel aus Intensiv-Haltung in überfüllten Ställen. Kein Vergleich zu den Challans-Wachteln aus Freilandhaltung – bei ALBERS küchenfertig im Zweierpack. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Wachteln innen und außen abwaschen, trocknen, mit Salz einreiben und mit einer Mischung aus Brötchenwürfeln, Ei, Petersilie und Schinken füllen. In Schmorpfanne mit Butter ringsherum anbraten, mit Geflügelbrühe ablöschen und zugedeckt bei niedriger Hitze 45 Min. schmoren. Bratensatz mit Sahne zu Sauce einkochen, mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken. Dazu passen Salzkartoffeln und Zuckerschoten.
Dieses in den USA hochbeliebte Steak-Fleisch sitzt im vorderen, nur wenig fetten Teil des Rinderbauchlappens, kostet nicht die Welt und kann, wenn man es richtig zubereitet, sogar mindestens so gut wie Roastbeef schmecken. Auch andere Nationen schätzen diesen grobfasrigen Cut – in den Niederlanden heißt er Vinkenlap, in Italien Bavetta, beim argentinischen Asado Vacio und die Spanier nennen es Redondo falda. Nur die deutsche Bezeichnung Dünnung kennt kaum einer. Bei uns wird der Bauchlappen meist aufgerollt und fristet sein Dasein als Suppenkochfleisch. Das ist schade. Denn alle, die einmal ein Flank Steak mit der Zubereitungsmethode der Sterneköche (Sous Vide) gegessen haben, verlangen immer wieder nach diesem alles andere als zweitklassigen Stück. Mit unserem speziellen Paket haben Sie die seltene Möglichkeit, diesen Cut von zwei sehr verschiedenen Fleischrindern im Wechsel zu probieren, um Ihr ganz persönliches Lieblings-Flank herauszufinden: Das Stück vom Omaha Gold Label aus Nebraska ist ein wenig marmorierter als das Flank der Black Angus Rinder von der Jack’s Creek Farm und kann deshalb auch medium genossen werden. Beim australischen Flank wird das Ergebnis wegen der loseren Faserbündel etwas mürber, darf aber nur bis medium rare gegart werden. In unserem Probierpaket ist ein ganzes Greater Omaha Gold Label Flank und ein Black Angus Flank enthalten. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Vor dem Sous Vide -Garen das Flank auf der Oberseite hauchdünn an mehreren Stellen rautenförmig einschneiden. Das verhindert, dass sich das Steak beim Zubereiten nach oben wölbt. Vor dem Servieren das Flank aus dem Beutel nehmen, scharf anbraten und 10 Min. ruhen lassen. Wegen der ungewöhnlichen Faserrichtung im 45-Grad-Winkel aufschneiden.
1 Verpackungseinheit beinhaltet 2 Keulen mit je ca. 500g. Gans fantastisch Wer schon mal in der Gastronomie völlig begeistert war von einem supersaftigen Gänsebraten mit knuspriger Krustenhaut, der hat mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Oldenburger Hafermastgans auf den Teller bekommen. Diese absolute Spitzenqualität stammt von Tieren, die ganzjährig bei Wind und Wetter auf den schier endlosen grünen Weiden rings um Oldenburg artgerecht leben und mit hochwertigem Getreidefutter aufgezogen werden. Die Tiere werden betriebsnah schonend geschlachtet und selbstverständlich trocken gerupft – ideale Voraussetzungen für die perfekte Gans zwischen dem Martinstag und dem Weihnachtsfest.
Gans fantastisch Wer schon mal in der Gastronomie völlig begeistert war von einem supersaftigen Gänsebraten mit knuspriger Krustenhaut, der hat mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Oldenburger Hafermastgans auf den Teller bekommen. Diese absolute Spitzenqualität stammt von Tieren, die ganzjährig bei Wind und Wetter auf den schier endlosen grünen Weiden rings um Oldenburg artgerecht leben und mit hochwertigem Getreidefutter aufgezogen werden. Die Tiere werden betriebsnah schonend geschlachtet und selbstverständlich trocken gerupft – ideale Voraussetzungen für die perfekte Gans zwischen dem Martinstag und dem Weihnachtsfest.
Gans fantastisch Wer schon mal in der Gastronomie völlig begeistert war von einem supersaftigen Gänsebraten mit knuspriger Krustenhaut, der hat mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Oldenburger Hafermastgans auf den Teller bekommen. Diese absolute Spitzenqualität stammt von Tieren, die ganzjährig bei Wind und Wetter auf den schier endlosen grünen Weiden rings um Oldenburg artgerecht leben und mit hochwertigem Getreidefutter aufgezogen werden. Die Tiere werden betriebsnah schonend geschlachtet und selbstverständlich trocken gerupft – ideale Voraussetzungen für die perfekte Gans zwischen dem Martinstag und dem Weihnachtsfest.
I n unserem Ribeye-Paket finden Sie drei fantastische Varianten des Klassiker-Cuts mit üppigen 600g je Steak: Das Paket enthält je ein 600g: Aus Nebraska, USA: Greater Omaha Gold Label Ribeye-Steak Von der grünen Insel Irland: John Stone Ribeye Steak, Dry Aged Aus Argentinien: Ojo de Agua Entrecote Steak ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Weil die drei Muskelstränge innerhalb des Ribeye leicht unterschiedliche Garungsverläufe haben, braucht es bei der Zubereitung ein wenig Erfahrung. Meist gilt die Kerntemperatur in der Mitte des großen longissimus dorsi als Maß für das ganze Steak. Allerdings kann bei medium rare an dieser Stelle das Fleisch im winkelförmigen Außenmuskel noch etwas zu roh sein. Auch deshalb gelingt ein Entrecôte ab etwa vier Zentimeter Dicke am besten, wenn man es erst langsam im warmen Backofen, unter der nicht zu heißen Grillhaube oder (die sicherste Lösung) im Sous Vide-Bad auf 5 °C unterhalb der gewünschten Zieltemperatur bringt und es dann kurz sehr heiß auf beiden Seiten zum Beispiel unter einem Beefer oder über starker Holzglut röstet. Vor dem Anschneiden 5 Min. ruhen lassen. Wenn man ein ganz besonders dickes Entrecôte in der Küche hat, lässt sich auch der in den USA als getrennter Cut (Ribeye Cap) angebotene spinalis dorsi auslösen. Er wird leicht plattiert und getrennt von dem ebenfalls einzeln verkauften longissimus dorsi (Ribeye Filet) zubereitet – ab besten in zwei seperaten Gängen. Auf diese Weise lassen sich selbst erfahrene Steakfreunde überraschen.
Was macht den Butchers Secret Cut so einzigartig? E s bedarf tatsächlich einiges Geschick bei der Zerlegung und Portionierung eines ganzen Rinderrückens, aus dem hinteren Teil des Roastbeefs mit seiner hartnäckigen Dreieckssehne mehr als nur Stücke für den Fleischwolf zu gewinnen. Das Geheimnis eines guten Metzgers ist, aus diesem Segment mittelgroße, relativ dünne Steaks zu schneiden. Dieses schiere, gleichmäßig gewachsene Fleisch ist meist günstiger als ein Rumpsteak und eignet sich hervorragend zum schnellen Kurzbraten – wenn es denn überhaupt in den Handel gelangt und nicht von der Metzgersfamilie gegessen wird. Das traditionelle Dry Aging macht das ohnehin kernige Aroma dieser Steaks aus Irland noch authentischer. Wo genau im Rind ist der Butchers Secret Cut zu finden? Der Hauptmuskel im Rinderrücken, der longissimus dorsi, wird in seinem Verlauf immer mächtiger und sorgt für homogene, stattliche Steaks, die gegen den Faserverlauf aus dem Roastbeef geschnitten werden können. Doch ganz am Ende, kurz vor dem Übergang zum Hüftbereich, sorgt eine schräg durch das Fleisch verlaufende Sehne dafür, dass eine andere Schnittführung nötig wird. Der Bereich dieser Dreieckssehne, das flache Roastbeef, wird auch Rostbraten, Contrefilet oder Schloßstück genannt. Was ist die beste Zubereitungsart für den Butchers Secret Cut? Wie bei den benachbarten Hüftsteaks sollten auch die Butchers Secret Steaks nicht zu lange gebraten werden. Kurz in die heiße Pfanne oder auf den Grill, und fertig ist das schnelle Genießer-Steak. Perfekt eignet sich dieser Cut auch für Steak-Sandwiches und -Wraps, oder (nach dem Braten in dünne Streifen geschnitten) als Edel-Füllung für Fajitas. Wichtig: maximal medium braten, besser medium rare. Wer jetzt so richtig Lust auf den Butchers Secret Cut bekommen hat, ist bei ALBERS genau an der richtigen Adresse: Von den irischen Weiderindern sind diese Steaks besonders zart.
Was macht das Teres Major so einzigartig? I n den USA trägt dieser Secret-Cut seine legendäre Zartheit schon im Namen: Petite Tender (Das kleine Zarte), Bistro Tender oder Shoulder Tender deuten darauf hin, dass dieser spezielle Schnitt aus der Schulter auch beim Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill angenehm weich wird. Ganz im Gegensatz also zu den umgebenden Teilstücken, die erst durch längeres Schmoren mürbe werden. Das Teres Major, erinnert sogar in seiner runden, länglichen Form an das Filet. Es ist allerdings deutlich kleiner – gewissermaßen die Königin neben dem Cut-König Filet. Wo genau im Rind ist das Teres Major zu finden? Im Gegensatz zu den meisten Teilstücken ist dieser Cut aus der Schulter nach dem gleichnamigen Muskel benannt. Der teres major sitzt auf der Innenseite des Schulterblattes über dem Dicken Bug neben dem benachbarten, ähnlich geformten Falschen Filet. Er ist mit 300 bis 350g einer der kleinsten eigenständigen Muskeln in der Schulter und im Rind an der Beugung des Schultergelenks beteiligt. Weil er dabei aber eher wenig beansprucht wird, liegt das hierzulande auch Schulterrolle oder Flaches Filet genannte Teres Major in der Zartheits-Rangfolge der mehr als 100 verschiedenen Rindermuskeln auf einem der vorderen Plätze. Was ist die beste Zubereitungsart für das Teres Major? Dieses Metzger-Gustostück eignet sich wie sein großer Bruder, das echte Filet, für die Zubereitung im Ganzen oder in Scheiben – es wird jeweils ein Teil pro Portion benötigt. Wenn es vor dem Braten gegen die Faserrichtung in Medaillons geschnitten wird, sollten diese nicht dicker als 3 cm sein. Einfach kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Grill beidseitig braten und erst danach würzen. Bei der Zubereitung im Ganzen ist es besser, das Teres Major vorher mit Küchengarn zu bardieren, damit es sich nicht verzieht. Ringsherum scharf anbraten, im Backofen auf ca. 55 °C Kerntemperatur bringen und vor dem Aufschneiden und Würzen noch 5 Min. ruhen lassen. Wer jetzt so richtig Lust auf Teres Major bekommen hat, ist bei ALBERS genau an der richtigen Adresse: Von den Schultern der irischen Weiderinder schmeckt dieser Cut besonders authentisch.
Neben dem „Lachs“ ist das Filet – wie bei allen Schlachttieren – das mit Abstand zarteste Fleischstück. Dieser vergleichsweise kleine Muskel unterhalb des Rückens wird relativ wenig bewegt und ist mit nur gut acht Prozent Fett das magerste Teil des Lamms. Und eines der Kleinsten: oft wird es gar nicht getrennt ausgelöst, sondern verbleibt am Lendenkotelett. Solo genossen, eignet es sich perfekt als sehr kurz und rosa gebratene Salatbeigabe, in arabisch angehauchten Gerichten, zu frischem Spargel – oder es sorgt als Fleisch-Strang innerhalb von Pasteten und Terrinen für auch optisch schöne Schnittflächen.