Dieses schöne Stück aus dem Roastbeef mit seinem markanten L-förmigen Knochen und einem kleinen Filet-Rest kann unter diversen Bezeichnungen auf Speisekarten auftauchen. Meist aber heißt es Club Steak – benannt nach den Country Clubs, den beliebten Rückzugs- und Erholungsorten für die wohlhabenden US-Amerikaner aus den Ballungsräumen. Dort ist es noch immer der am häufigsten bestellte Cut. Das Steak stammt aus dem Teil des Rinderrückens hinter den Entrecôtes. Auf der gegenüberliegenden Seite des seitlichen Knochens bildet sich im Verlauf des Rückens der Filetmuskel mehr und mehr aus. Je nach dessen Dicke werden die Cuts als Club Steak (mit sehr kleinem Filetstück), T-Bone oder als Porterhouse Steak bezeichnet, bei dem das Filet seine maximale Größe erreicht. Auf der Roastbeef-Seite bietet das Club Steak also alle geschmacklichen Vorteile eines längsseitig verlaufenden Knochen – und ist wegen der kniffeligen Garzeitunterschiede der Cuts mit Filetanteil auch deutlich unkomplizierter zubereitbar als seine hinteren Gegenstücke. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Dickere Steaks mit Knochen wie das Club Steak gelingen am besten mit einer mehrstufigen Zubereitung. Entweder erst auf beiden Seiten scharf anbraten oder grillen und dann im Backofen oder unter der Grillhaube bei gemäßigten Temperaturen auf die gewünschte Garstufe bringen (Rückwärtsgaren). Oder anders herum erst das Fleisch im Ofen, unter dem Grilldeckel oder im Sous Vide-Bad ein paar Grad unter die gewünschte Kerntemperatur garen, stark rösten, kurz auf dem Knochen stehend braten/grillen und vor dem Servieren noch ein paar Minuten ruhen lassen. In jedem Fall empfiehlt sich beim Club Steak ein Gargrad von maximal medium. ...

Ein wahrhaft maskuliner Cut aus der Hochrippe: Das Entrecôte am Knochen wird in den USA auch Ribeye Bone In oder Delmonico genannt, steht aber meistens als Cowboy Steak auf den Speisekarten. Mit gut 6 cm Dicke und etwa einem Kilogramm Gewicht macht dieses Kotelett selbst nach einem ganzen Tag im Sattel satt. Natürlich kann man es sich bei kleinerem Hunger auch gut zu zweit teilen. Ein echtes Gustostück, denn der seitliche Rippenknochen und die herrliche Marmorierung sorgen für noch mehr urigen Geschmack und Saftigkeit. Das Cowboy-Steak wird zwischen den Rippen geschnitten und wiegt deshalb mindestens 800g – wir liefern auch 1 und 1, 2 kg ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Wie alle Steaks ab etwa 4 cm Dicke sollte auch der Cowboy-Knochen-Cut zweistufig gegart werden. Zum Beispiel mit dem Reverse-Verfahren: Das Fleisch zunächst im Backofen bei 80 °C (Keine Umluft) oder in entsprechendem Bereich unter der Grillhaube auf ein paar Grad unterhalb der gewünschten Kerntemperatur bringen und dann in sehr heißer Pfanne oder mit starker Grillhitze kross braten. Vor dem Servieren noch 5 Minuten im Warmen ruhen lassen. Profi-Tipp: Im Gegensatz zu den Röhrenknochen in den Rinderbeinen leiten die Sandknochen der Rippen die Brattemperatur schlechter als das anliegende Fleisch. Im Fall des Cowboy-Steaks also besser mit der Spitze des Kerntemperaturfühlers nicht zu nah an den Knochen stechen, denn dort ist Fleischtemperatur niedriger als in der Mitte des Steaks. ...

Für den Wassertopf fast zu schade: Der markant dreieckige Hüftdeckel, in den USA auch Rump Cap oder Culotte genannt, ist zwar in Europa eines der begehrtesten Kesselfleisch-Stücke. Für Steaks und als Smoke- oder BBQ-Cut sind die Fleischfasern bei den in Deutschland üblichen Milchkuhrassen aber meist zu eng gepackt. Bei echten Fleischrindern wie den prächtigen Tieren aus den Weiten Nebraskas ist die Struktur dagegen saftig und locker genug. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Dieses Top-Stück im Ganzen eignet sich statt zum Sieden fast noch besser zum Smoken und Grillen (Picanha ). Spezial-Tipp: Es lassen sich vom spitzen, besonders zarten Ende sogar saftige Sirloin Top Butt Cap-Steaks als Scheiben zum Kurzbraten abschneiden. Für Liebhaber der klassischen Variante als Siede­fleisch, zum Beispiel mit Bouillon­kartoffeln, empfehlen wir das Garen bei 75 °C Wassertemperatur mit etwas Brühe im Sous Vide Bad.  Praktischerweise ist der ALBERS Nebraska Gold Label Tafelspitz bereits Sous Vide Ready: Die 1, 1–1, 5 kg-Stücke sind einzeln vakuumiert. ...

Ein wahrhaft maskuliner Cut aus der Hochrippe: Das Entrecôte am Knochen wird in den USA auch Ribeye Bone In oder Delmonico genannt. Dieses Kotelett macht selbst nach einem ganzen Tag im Sattel satt. Natürlich kann man es sich bei kleinerem Hunger auch gut zu zweit teilen. Ein echtes Gustostück, denn der seitliche Rippenknochen und die herrliche Marmorierung sorgen für noch mehr urigen Geschmack und Saftigkeit. Das Delmonico-Steak wird durch den Knochen gesägt und als 600g Steak geliefert. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Wie alle Steaks ab etwa 4 cm Dicke sollte auch der Delmonico-Knochen-Cut zweistufig gegart werden. Zum Beispiel mit dem Reverse-Verfahren: Das Fleisch zunächst im Backofen bei 80 °C (Keine Umluft) oder in entsprechendem Bereich unter der Grillhaube auf ein paar Grad unterhalb der gewünschten Kerntemperatur bringen und dann in sehr heißer Pfanne oder mit starker Grillhitze kross braten. Vor dem Servieren noch 5 Minuten im Warmen ruhen lassen. Profi-Tipp: Im Gegensatz zu den Röhrenknochen in den Rinderbeinen leiten die Sandknochen der Rippen die Brattemperatur schlechter als das anliegende Fleisch. Im Fall des Delmonico-Steaks also besser mit der Spitze des Kerntemperaturfühlers nicht zu nah an den Knochen stechen, denn dort ist Fleischtemperatur niedriger als in der Mitte des Steaks. ...

Das Filet: begehrtester Muskel des Rindes, butterweich und fast mit dem Löffel zu essen. Aufgrund seiner konischen  Form lohnt es sich den Muskel in 3 Sektionen zu unterteilen. Geschmacklich und sensorisch unterscheiden sich die Teilstücke kaum. Entscheidend ist die richtige Schnittführung beim Parieren und Auslösen: Zuerst schneiden wir am Filet-Kopf die seitlich sitzende fleischige Kette ab. Dann folgen wir mit dem Messer in erster Linie der Silberhaut über den Kopf hinweg und trennen den reinen Seiten-Filetkopf vom Filetkopf-Mittelstück. Die Silberhaut mit Abschnitten kann zu Brühe, Saucen oder Fonds verarbeitet und die fleischige Kette für Gulasch, Geschnetzeltes, Tartar, o.Ä, . genutzt werden. Das reine Filet und der Seiten-Filetkopf kann dann zu passenden Filetsteaks oder Filet-Mignons geschnitten werden. Das dickere Mittelstück eignet sich perfekt für  Chateaubriand oder Medaillons.  Kleinere Teile wie die Filetspitzen lassen sich gut für Stroganoff, Gulasch, Geschnetzeltes, Spießen oder als Tartar genießen. Fertig für Ihren Grill: Die einzelnen Teilstücke des Nebraska-Filets – Wählen Sie jetzt Ihren Favoriten! ...

Der französische Geheimtipp Bavette d’ Aloyau ist in Deutschland schwer zu bekommen. Dabei ist das große Bavette – ähnlich wie sein kleiner Bruder, das Flank – unglaublich aromatisch und sogar etwas zarter. Gegrillt wird das Bavette am besten mit trockener, intensiver Hitze. Wir empfehlen den Cut nur Medium oder Medium-rare zuzubereiten: So kommt der zarte, saftige Geschmack am besten zur Geltung. ...

In Deutschland ist dieser Muskel als Nierenzapfen bekannt, obwohl er mit den Nieren nichts zu tun hat. Er stützt das Zwerchfell, schmeckt aber überhaupt nicht nach Innerei. Im Gegenteil: In den USA schätzt man das kernige, kräftige Aroma des Hanging Tender vom Grill oder aus der Pfanne. Ebenso in Frankreich, wo das Onglet häufig als Gusto-Geheimstück von den Metzgern nach Feierabend in den Siedkessel gelegt wird. Wir bieten das  Onglet pariert (und auf Wunsch auch als Steak geschnitten) oder für Profis mit 4 Stück im Beutel unpariert an. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: In vielen Ländern ist das Onglet ein klassisches Siedestück und wird meist gekocht, pochiert oder Sous-Vide gegart genossen. Wenn es – wie das ALBERS Nebraska Hanging Tender – von einer echten Fleischrinderrasse stammt, kann es aber auch kurzgebraten oder gegrillt (direkt und indirekt) werden. In diesem Fall muss man vorher die beiden X-förmigen Muskelstränge von der mittig verlaufenden Sehne schneiden. Ausgesprochen kurzfaserige Cuts wie das Onglet sollten niemals auf mehr als 55 °C Kerntemperatur gebracht werden. Am besten kurz grillen oder anbraten und dann im Backofen oder am Grillrand maximal medium rare garen. Wichtig: Das Onglet muss beim Servieren immer diagonal zum Fleischfaserverlauf aufgeschnitten werden. ...

Einer der schönsten Braten-Cuts des Rindervorderviertels: Das Herzstück der Schulter heißt in Deutschland Dicker Bug und besteht aus sehr zarten und mageren Muskeln. Durch den gleichmäßigen Verlauf der Muskelfaserbündel gibt es innerhalb dieses Teils so gut wie keine unterschiedlichen Garzeiten. Auch fallen beim Verarbeiten nur sehr wenig Parüren ab. Das Schulterherz lässt sich im Ganzen schmoren oder zu besonders hochwertigem Gulasch verarbeiten. In der Top-Qualität des Greater Omaha Gold Label kann man den etwas feinfaserigen oberen Muskel auch zu zarten, kurzbratbaren Ranch Steaks zuschneiden. Das Herz der Schulter liefern wir einzeln vakuumiert mit ca. 4, 0–4, 5kg ALBERS-Zubereitungsempfehlung Die klassische Zubereitung dieses wunderbar schieren Cuts ist das Schmoren. Das Fleisch enthält vergleichsweise wenig intramuskuläres Fett und Bindegewebe, was es zu einem der zartesten und saftigsten Niedertemperatur-Braten macht. Dabei entsteht wenig Eigensauce, aber der Roast schmeckt auch hervorragend, wenn man ihn im Kern rosa gart und zu den dünnen, quer zur Faser abgeschnittenen Scheiben Sauce Tartare und Bratkartoffeln reicht. ...

Er ist der Klassiker unter den edlen Braten und sollte stilvoll am Tisch tranchiert werden. ‚ First Cut‘ meint das Stück direkt hinter dem Rindernacken. Es ist besonders schmackhaft und saftig. ...

Hochrippe mit langen, freigelegten Knochen. Einzelne Steaks kennt man unter dem Begriff Tomahawk. ‚ First Cut‘ meint das Stück direkt hinter dem Rindernacken. Es ist besonders schmackhaft und saftig. ...