D er in den USA auch als Chuck Flat oder Chuck Tail Flap hochbeliebte Cut ist in Deutschland noch eher unbekannt. Das liegt daran, dass dieses Kernstück des Nackens beim typisch heimischen Rindfleisch meist sehr fest ist und deshalb eher zu Hack oder in der Wurst verarbeitet wird. Von ausgewiesenen Fleischrinderrassen wie den urigen Black Angus aus den Weiten Australiens dagegen wird dieser wunderbar marmorierte Schnitt zu einem wahren Multitalent für Pfanne, Grill und Schmortopf. In der Smokerszene ist er sogar ein kleiner Geheimtipp: Wenn nur eine nicht ganz so große Menge Pulled Beef zubereitet werden soll, ist das Chuck Flap mit seinen zwei Kilogramm eine hervorragende Wahl. ALBERS liefert das Chuck Flap mit ca. 1kg je Stück einzeln vakuumiert oder originalverpackt mit ca. 2kg im Beutel. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: In Asien gilt das Chuck Flap als das bevorzugte Teilstück für den Tischgrill, weswegen es auch häufig unter der Bezeichnung Teppanyaki-Cut gehandelt wird. Aber neben diesem schnellen Rösten von maximal 1 cm dünnen, gegen die Faser zugeschnittenen Streifen kann man das Chuck Flap auch in breitere Tranchen teilen und klassisch als Steak auf maximal medium rare braten oder grillen. Dieser Zuschnitt wird in den USA oft auch Denver-Cut genannt. Am saftigsten wird das für seinen authentischen Rindergeschmack hochgeschätzte Black Angus-Stück, wenn es auf beiden Seiten nicht länger als je 90 Sekunden sehr scharf angeröstet wird und dann im warmen Backofen oder unter der Grillhaube auf 50 °C Kerntemperatur nachzieht. Am Ende noch in schäumender Butter (oder ausgelassenem Parürenfett des Cuts) bei mittlerer Temperatur zum gewünschten Gargrad weiter braten. ...

Die Rinderhüfte von Jack’s Creek hat alles zu bieten, was der ambitionierte Steakfreund liebt: zartes Fleisch mit einem intensiven Black-Angus-Geschmack, vielseitige Einsatzmöglichkeiten zum Schmoren, Garen (Sous-vide), Kurzbraten oder auch zum Grillen. Der Hüftmuskel besteht aus der weniger beanspruchten und dadurch zarteren Hüftrolle und dem Herz der Hüfte (Top Butt Heart). Von den keltischen Ur-Rindern abstammend stellen die Black Angus eine der weltweit populärsten Rassen dar. Die enorme Beliebtheit hat einen einfachen Grund: Das zarte Fleisch entwickelt einen markanten, runden und unverwechselbaren Eigengeschmack. Sie erhalten es bei uns in diesen Varianten: Kleine Hüftmedaillons mit je 200–250 g. Aus der Hüftrolle und einzeln vakuumiert (perfekt für Sous-vide geeignet). Mächtige Hüftsteaks mit je 350–400 g. Aus dem Herz der Hüfte und ebenfalls einzeln vakuumiert. Der ganze Muskel mit ca. 3 kg für Profis und Individualisten, die das Fleisch selbst nach Wunsch zuschneiden wollen. ...

Der Cut mit vielfältigen Möglichkeiten:  Ob Rinderrouladen, Schmorbraten, Gulasch oder ein  Steak – die aromatische Black-Angus-Oberschale bietet viele Möglichkeiten in der Küche!  Im Ganzen ist die Oberschale perfekt für einen Rinder­braten:  Braten Sie die Ober­schale von allen Seiten in einer Pfanne scharf an und löschen Sie den Braten mit einem Glas  Fond ab. Geben Sie alles zusammen z.B. mit Wurzel­gemüse und dem restlichen Fond in den Backofen und garen Sie den Braten bei 180°C für 45 Minuten (für das 2kg Stück). ...

Steaks mit Knochen sind immer ein bisschen anspruchsvoller in der Zubereitung als ausgelöste, portionierte Rückenmuskeln. Aber sie danken es mit einem ganz besonders herzhaften, kernigen Aroma. Bei der Königsklasse dieser Steaks – dem Porterhouse und dem T-Bone – liegt sogar an zwei Seiten des Knochens Fleisch an: das große Roastbeef und das kleinere Filet, das wegen seiner kürzeren Garzeit beim Braten oder Grillen stets mit einem Stück Alufolie geschützt werden sollte. ALBERS liefert T-Bone-Steaks mit 600g oder Porterhouse Steaks mit 1200g, jeweils einzeln vakuumiert. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Steaks, die dicker sind als etwa 4 Zentimeter, brauchen in jedem Fall ein zweistufiges Zubereitungsverfahren: Entweder erst im Backofen bei 80 °C auf fünf Grad unterhalb der gewünschten Kerntemperatur erhitzen und dann in sehr heißer Pfanne oder mit starker Grillhitze kross braten. Oder anders herum erst sehr heiß anbraten und dann langsam auf Zieltemperatur bringen. In jedem Fall beachten, dass das Steak vor dem Verzehr noch fünf Minuten im Warmen ruhen sollte. ...

Der klassisch in Brühe gesottene Tafelspitz war die absolute Leibspeise des österreichischen Sissi-Kaisers Franz Joseph I (1830-1916). Diese nach ihrer dreieckigen Form benannte, dünn auslaufende Spitze des Hüftdeckels gilt als eines der zartesten Stücke der Hüfte. Bei den in Deutschland üblichen Milch-Rinderrassen ist das Fleisch extrem mager und der Fettdeckel auf der Hautseite nur wenige Millimeter dünn – perfekt fürs Pochieren. Gebraten oder gegrillt werden kann der Tafelspitz nur dann, wenn er so schön marmoriert ist und einen zentimeterdicken Deckel hat wie bei den australischen Black Angus Rindern. Am beliebtesten ist das Tafelspitz-Grillen bei den Churrasco in Südamerika. In Brasilien als Picanha, und in Argentinien als Tapa de Cuadril – überall bietet der Fettdeckel Feuerschutz gegen die offenen Flammen. Denn das mürb gereifte Fleisch wird dort gern auch am Spieß direkt über das Feuer gehalten. Ist die äußere Schicht gar, schneidet sich jeder eine Scheibe ab und der Spieß kommt zurück in die Glut. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Zu 500 Gramm schweren Coulotte-Steaks geschnitten, kann das Black-Angus-Stück bei nicht zu heißen Temperaturen gebraten, oder im Ganzen mit etwa 1, 5 Kilogramm indirekt gegrillt werden. Mit dem Fettdeckel nach unten beginnen. Nach etwa einer halben Stunde hat sich das Picanha sichtbar im Volumen vergrößert. Nun kann es gewendet und auf die gewünschte Kerntemperatur (ideal: rare bei 52 Grad) gebracht werden. Vor dem Aufschneiden zehn Minuten ruhen lassen. ...

Das kleine Teilstück aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss war früher so beliebt, dass es der Fleischer für seine besten Kunden zur Seite legte: Pfarrer und Bürgermeister. Wegen der dreieckigen Form wird das „ Pfaffenstück“ in den USA oft auch „ Tri Tip“ genannt. Es ist etwas saftiger und zarter als der Tafelspitz und liefert bei perfekter Reifung sensationelle Steaks für Grill und BBQ-Smoker. ...

In der Fleischqualität, wie sie Black Angus Rinder erzeugen, ergeben sich für diesen Cut eine ganze Menge Verwendungsmöglichkeiten – auch jenseits der üblichen Verarbeitungen zu saftigem Burgerpatty-Hack oder zu schönen Schmorbratenstücken. Nacken wie diese können auch als riesige Kammsteaks auf den Grill gehauen werden. Der Cut im Ganzen ist ein perfektes Smoker-Stück. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Beim Rindernacken kommt es darauf an, ob er in Scheiben geschnitten als Steaks oder im Ganzen zubereitet werden soll. Die mit je 600  Gramm sehr stattlichen Nackensteaks (Chuck Eye Roll) lassen sich nur von ausgewiesenen Fleischrinderrassen wie den großartigen australischen Black Angus sinnvoll kurzbraten – ansonsten sind sie zu zäh. Am besten wie einen dicken Rücken-Cut zubereiten: Nacken beidseitig einige Minuten scharf anbraten oder grillen und dann langsam im Backofen auf maximal 54 °C Kerntemperatur bringen. Vom gut sechs Kilo schweren ganzen Rindernacken lässt sich ein saftiger Braten bei Niedrigtemperatur schmoren. Noch besser: Im Smoker so lange rauchgaren, bis die Fasern fast zerfallen – und dann zu Pulled Beef weiterverarbeiten. Das funktioniert nur mit so Fett- und Kollagen-durchzogenen Teilstücken wie dem Nacken. ...

Ob Amerikas reitende Rinderhirten tatsächlich diesen Cut am liebsten mögen, ist nicht überliefert. Aber so ein herrliches Ribeye am Knochen macht ja auch die härtesten Jungs nach einem Tag im Sattel glücklich und satt. Der große Rippenknochen auf der einen Seite und der Fettdeckel auf der anderen schützt die Fleischsäfte im Steak – und die besondere Genetik der australischen Black Angus Rinder sorgt für einen noch ausgeprägteren, authentischen Geschmack nach Freiheit und Abenteuer. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Vor dem Braten oder Grillen auf Umgebungstemperatur bringen. Nach dem scharfen beidseitigen Anbraten langsam bei niedrigen Temperaturen im Backofen oder im nicht zu heißem Bereich unter dem Grilldeckel auf die gewünschte Garstufe bringen. Wichtig: mit dem Thermometerfühler nicht zu dicht an den Knochen stechen, denn dort ist es stets nicht ganz so heiß wie in der Steakmitte. ...

Das Filet: begehrtester Muskel des Rindes, butterweich und fast mit dem Löffel zu essen. Um geschmacklich das beste aus seiner konischen Form herauszuholen, lohnt es sich, den Muskel in 3 Sektionen zu unterteilen. Entscheidend ist die richtige Schnittführung beim Parieren und Auslösen: Zuerst schneiden wir die fleischige Kette ab und lösen die Silberhaut. Der Filetkopf kann zu passenden Filetsteaks oder Filet-Mignons geschnitten werden. Das dickere Mittelstück eignet sich perfekt für Chateaubriand oder größere Medaillons. Kleinere Teile wie die Filetspitzen lassen sich gut für Stroganoff, Gulasch, Geschnetzeltes, Spießen oder als Tartar genießen. Fertig für Ihren Grill: Die einzelnen Teilstücke des Black Angus Filets – Wählen Sie jetzt Ihren Favoriten! ...

Erst die lange gereiften Cuts von US-Rindern machten das Flank zu einem Trend-Cut für Grill & Pfanne. Inzwischen kommen erstklassige Flank Steaks längst nicht mehr nur allein aus der Steaknation Nr.1, den USA. Eine hervorragende Herkunft aber ist immer noch unverzichtbar, wenn man eine Top-Qualität auf dem Teller haben will: Mit der Jack’s Creek Farm in Australien kommt unser heutiges Angebot für Sie von genau den Erzeugern, die dreimal in Folge bei der World Steak Challenge mit Auszeichnungen überhäuft wurden. Das schmeckt man auch bei jedem einzelnen Bissen des Flank Steaks
- probieren Sie es aus! Das Flank liefern wir entweder im Ganzen mit ca. 600-900g oder halbiert mit 300-450g – einzeln Sous-vide-ready vakuumiert!
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