Chuck Flap Edge Roast – ein sperriger Name für einen Cut, der bei deutscher Zerlegung meist in der Wurst oder im Hackfleisch landet. Dieser untere Teil des Halses ist der Nackenbereich mit den meisten Sehnen und dicken Fettadern. Mit etwas Metzger-Geschick und von richtig hochwertigen Fleischrindern lässt sich daraus aber eines der weltweit beliebtesten Tischgrill-Stücke gewinnen – der Teppanyaki-Cut. Besonders zart und saftig, wenn er aus dem wunderschön marmorierten 50:50 Wagyu-Angus-Nacken geschnitten wird. ALBERS liefert das Chuck Flap mit ca. 1 kg je Stück einzeln vakuumiert oder originalverpackt mit ca. 2 kg im Beutel. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Ganzen wird Chuck Flap selbst im Steakland USA eher geschmort, was sich an der Bezeichnung " Roast" ablesen lässt. Nur wenn der Nacken von besonders hochwertigen Fleischrindern stammt, lässt sich das Stück gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden, die zu dem Besten gehören, was man überhaupt auf den Teppanyaki-Tischgrill legen kann. Einfach vorher ein wenig salzen und kurz scharf von beiden Seiten anbraten. Dazu passt perfekt ein mit geröstetem Sesamöl abgeschmecktes Tatar aus Mango, Avocado und frischem Ingwer. ...

ALBERS liefert den ganzen Cut in der Marmorierungsstufe 3-5 einzeln pariert (ca. 0, 8-1, 1 kg/ Stück) oder mit 2 Stück (á ca. 0, 9–1, 3 kg) originalverpackt im Beutel. Ein echtes Geheim-Gustostück von Down Under: Hinter der Rinderschulter verstecken sich die vordersten Brustrippen. Diese Muskeln sind nur wenig beansprucht, die Faserstruktur ist fein und zart. In den USA und Australien zählt dieser Bereich zum Chuck (Nacken/ Schulter) und wird meist in längliche Rechtecke geschnitten, mariniert und langsam gegrillt. Die sensationelle intramuskuläre Fettstruktur der F1 Wagyu-Angus ermöglicht aber noch eine ganze Reihe anderer interessanter Verwendungen. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Wenn man das F1 Wagyu-Angus Chuck Rib Meat leicht anfriert und entlang der Längsseite mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Streifen schneidet, kann man damit hervorragend magere Cuts bardieren. In Asien wird der Cut längs mittig halbiert und an den kurzen Seiten mit dem Messer in dünne Streifen geschnitten – ideal für japanisches Shabu Shabu und das typisch koreanische BBQ auf dem Holzkohle-Tischgrill. ...

M ögen Sie es zart? Das Chuck Tender stammt aus dem Rindernacken und suggeriert schon im Namen die besondere Zartheit. Zu Recht: Bei der richtigen Zubereitung entwickelt es einen wunderbar intensiven Geschmack und eine saftige Textur. Der Grund liegt in der einzigartigen Genetik der australischen F1 Wagyu-Angus-Rinder, deren Cuts Sie exklusiv bei ALBERS erhalten. Weicher Konkurrent des Filets Natürlich ist kein anderer Cut so zart und weich wie das Filet (Tenderloin). Dennoch bringt der zum Chuck Tender separierte Muskel supraspinatus die allerbesten Fleischeigenschaften mit: Die starke Beanspruchung des zentralen Halsmuskels sorgt für das kernige Aroma. Und die relativ engen Faserbündel bleiben mit ihrer besonders guten Wasserbindungsfähigkeit beim Garen außergewöhnlich saftig. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die spezielle Verbindung von Geschmack, Kraft, Saftigkeit und Biss prädestinieren den Chuck Tender nicht nur für edlen, handgeschnittenen Tatar oder als handlichen Niedertemperatur-Braten im Ganzen für 4 Portionen. Nach 6 Stunden bei 52 °C im Sous-Vide-Bad ist der Muskel sogar derart zart vorgegart, dass man ihn in 3 cm dicke Medaillons schneiden und ganz kurz in der extrem heißen Pfanne zu kleinen Steak-Wundern braten kann. Unbedingt erst direkt vor dem Servieren würzen. ...

Das Filet: begehrtester Muskel des Rindes, butterweich und fast mit dem Löffel zu essen. Aufgrund seiner konischen  Form lohnt es sich den Muskel in 3 Sektionen zu unterteilen. Geschmacklich und sensorisch unterscheiden sich die Teilstücke kaum. Entscheidend ist die richtige Schnittführung beim Parieren und Auslösen: Zuerst schneiden wir am Filet-Kopf die seitlich sitzende fleischige Kette ab. Dann folgen wir mit dem Messer in erster Linie der Silberhaut über den Kopf hinweg und trennen den reinen Seiten-Filetkopf vom Filetkopf-Mittelstück. Die Silberhaut mit Abschnitten kann zu Brühe, Saucen oder Fonds verarbeitet und die fleischige Kette für Gulasch, Geschnetzeltes, Tartar, o.Ä, . genutzt werden. Das reine Filet und der Seiten-Filetkopf kann dann zu passenden Filetsteaks oder Filet-Mignons geschnitten werden. Das dickere Mittelstück eignet sich perfekt für  Chateaubriand oder Medaillons.  Kleinere Teile wie die Filetspitzen lassen sich gut für Stroganoff, Gulasch, Geschnetzeltes, Spießen oder als Tartar genießen. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Das Filet – sei es als ganzer Cut oder in seine Gusto-Segmente portioniert – braucht generell wenig Hitze bei der Zubereitung. Beim F1 Wagyu-Angus-Rind mit seinem wunderschönen Marmorierungsgrad 4-5 auch kaum Bratfett und außer ein paar Salzflocken beim Servieren keinerlei Würzung. Das gleichmäßige Mittelstück, auch Doppellendensteak genannt, ist ideal für edles Chateaubri&. Aus dem Kopf und den Spitzen lassen sich hochwertige Gerichte wie Filet Mignon, Tatar, Fondue, Tataki oder Pasta mit Filetspitzen zubereiten. Und die Medaillons sind die Basis für superzarte Steaks und (mit Küchengarn gebunden) Tournedos. ...

Von den Muskelsträngen im Bauchlappen des Rindes (Dünnung) ist das Bavette kulinarisch gesehen eines der interessantesten. In Europa wegen der dort auf Milchleistung optimierten Rinder eher ein Fall für den Suppentopf, landet es als Flank in klassischen Supersteak-Regionen wie den USA oder Australien dagegen fast immer auf dem Grill oder in der Pfanne. Vor allem, wenn er wie beim F1 Wagyu-Angus auch noch die typisch reichhaltige Tajima-Marmorierung mitbringt. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Beim Flank kann das aufliegende Fett leicht tranig schmecken, deshalb so sauber wie möglich parieren. Das nussig-schmelzige Aroma der intramuskulären Fettadern aktiviert man am besten, indem man den Cut nicht zu scharf anbrät und dann bei 100 °C im Backofen (keine Umluft) auf medium rare gart. Wichtig: vorher auf der Oberseite mehrfach, aber nur millimetertief, einschneiden, sonst wölbt es sich beim Braten. Zum Servieren im 45-Grad-Winkel zum Faserverlauf tranchieren. ...

Ein richtig harter Arbeiter ist er, der hierzulande Saum- oder Kronfleisch genannte Muskel am Zwerchfell. Kein Wunder, sorgt er doch rund um die Uhr für die Lungenbewegung und damit für konstante Atmung unabhängig von der Körperhaltung. Bei tonnenschweren Tieren wie Rindern ist das vor allem im Liegen überlebenswichtig. Hierfür bewegt sich abwechselnd der etwas größere, obere Teil (Outside Skirt) und der kleinere untere Muskel, der in den USA als Inside Skirt ein echter BBQ-Geheimtipp ist. Auch weil er trotz der Zwerchfell-Anbindung kein bisschen nach Innerei, sondern schön kräftig nach authentischem Rindfleisch schmeckt – vor allem, wenn dann noch wie hier die geniale Genetik-Kombination aus nussigem Wagyu-Marmorierung und urigem Angus-Aroma im Spiel ist. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Dieser flache Cut hat ausgesprochen lose und in sich etwas dickere Muskelfaserstränge, die keine besonders gute Safthaltekapazität besitzen. Deshalb sollte das Skirt erst Raumtemperatur annehmen und dann sehr heiß, aber auch recht kurz in der Pfanne oder auf dem Grill ungewürzt von beiden Seiten geröstet werden. Herfür den ganzen Cut in drei bis vier Stücke portionieren, maximal medium rare garen, 3 Minuten im Warmen ruhen lassen und würzen. Zum Servieren mit quer zur Faserrichtung gesetzten Schnitten in dünne Scheiben schneiden. Perfekt geeignet zum Beispiel für absolut authentische Fajitas – in früheren Zeiten bekamen die Cowboys einen Teil ihres Lohnes in Skirt-Steaks. ...

Der Kernmuskel der Rinderkeule nennt sich Nuss oder Kugel – und ist bei unserem F1 Wagyu extra feinadrig, reichhaltig marmoriert und besonders schmackhaft. Der im Ganzen etwa 6, 5 kg schwere Muskel lässt sich nicht nur als Braten verwenden, sondern je nach Zuschnitt auch als perfektes Fleisch für Rouladen, Ragouts oder Fondues. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Das Knuckle des F1 Wagyu-Angus lässt sich zum Beispiel mittig quer zur Faser halbieren und auf der Schneidemaschine in großartige, kernig schmeckende und vollsaftige Edel-Rouladen schneiden. Den großen, oben liegenden Muskel kann man separieren, auf gleiche Dicke zuschneiden und als perfektes Schmorstück für Burgunderbraten einsetzen. Die restlichen Muskeln außer diesem und dem rectus fermoris eignen sich mit ihrer eher flachen Form für hochwertige Ragout- und Asiapfannen-Rezepte. ...

Der Brustkern, auch Mittelbrust genannt, landet in Deutschland fast immer als Suppenfleisch im Kochtopf. In den USA hält man das für Verschwendung, denn dieses kernige Teilstück der Rinderbrust eignet sich hervorragend zum stundenlangen Garen auf großen Grills oder Smokern. Dabei entwickelt vor allem die legendär marmorierte Brust des australischen Crossbreed-Wagyu-Rindes eine himmlische Saftigkeit. Das Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket liefern wir als Point End mit abgenommenem Deckel. ALBERS-Zubereitungsempfehlung. Neben den Rippen und dem Pulled Pork ist das Brisket die beliebteste Grillspezialität bei US-BBQs und gilt als Teil der Holy Trinity der Smoker-Gemeinde. Mit einer würzigen Marinade gemoppt (eingerieben), kann sich dieser bindegewebsreiche Cut über Stunden im Offset-Smoker in der Tat zu einer freudig-saftigen Erleuchtung entwickeln. Alternativ lässt sich das Brisket auch Sous-Vide einen halben Tag lang vorgaren und am Ende über glühenden Grillkohlen oder unter dem Backofengrill fertigstellen. ...

Viele Steak-Kenner werfen immer wieder gern ein Auge auf diesen schönen Cut mit dem allerdings eher weniger verlockenden Namen Zwischenrippenstück – die wörtliche Übersetzung des französischen Entrecôte. Im Rest der Welt nennt man das Teil nach seinem markanten Fettauge in der Mitte schlicht Rib Eye. In jedem Fall aber ist dieses Steak aus dem Rückenbereich zwischen der 6. und 8. Rippe mit seinen drei klar erkennbaren Muskelsträngen eine Zierde in jeder Pfanne und auf jedem Grill – vor allem, wenn es wie das australische F1 die Zartheit und das nussige Marmorierungs-Aroma der Wagyu-Rasse mit dem kernigen Angus-Geschmack und Biss verbindet. Wir liefern nach Wahl entweder ein 300 oder 600 g schweres Steak, ein kleines Teilstück mit 1, 2kg oder den ganzen Muskel mit ca. 3 kg. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Wegen der herrlichen, stark ausgeprägten Marmorierung der Stufe MS 4-5 und dem hälftigen Anteil der Wagyu-Genetik schmilzt das intramuskuläre Fett dieser Steaks schon beim Kontakt mit der Körperwärme der H&. Deshalb gilt für alle Zuschnittgrößen vom 300-Gramm-Steak über das Entrecôte Double (600 Gramm) bis zum ganzen Cut mit gut 3 Kilogramm: Nicht zu heiß braten oder grillen, um die edlen Aromen nicht zu übertünchen. Aus den großen Stücken lassen sich zum Beispiel nach und nach bis zu zehn Steaks frisch abschneiden, die dann am besten Reverse gebraten werden: Erst im Backofen oder im Sous Vide-Bad langsam bis auf 5 °C unter der gewünschten Ziel-Kerntemperatur bringen und dann vor dem Servieren sehr heiß auf dem Rost oder unter dem Oberhitzegrill kurz aufkrossen. ...

ALBERS liefert die F1 Roastbeef Steaks in der Marmorierungsstufe 4–5 portioniert zur Wahl in 300g, 600g, 1200g oder als ganzen Muskel Das Roastbeef ist so etwas wie die Mutter aller Edel-Steaks. Im Ganzen mit stattlichen fünf Kilogramm nicht nur fast schon ein halber Rinderrücken, sondern auch das Zentrum des königlich britischen Beef Wellington. Die daraus quer zur Faser geschnittenen Steaks mit je 300 Gramm sind durch die einzigartige Genetik unserer australischen F1 Wagyu-Angus-Rinder schon bei mittleren Marmorierungsstufen wie MS 4-5 herrlich durchzogen von den typisch aromatischen Fettadern der legendären japanischen Kobe-Verwandten. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Roastbeefs von Rindern mit noch höherem Wagyu-Genanteil vertragen allzu große Brat- und Grillhitze nicht besonders gut. Die Fifty-Fifty-Steaks dagegen eignen sich für alle Zubereitungsarten von Pfanne über BBQ bis zum 800-Grad-Grill und bleiben selbst bei Garstufen knapp oberhalb von medium noch perfekt saftig – was sie wegen des weniger roten Fleischsaftes bei dieser Kerntemperatur auch für weibliche Steakfreunde besonders interessant macht. ...