Der Kernmuskel der Rinderkeule nennt sich Nuss oder Kugel – und ist bei unserem F1 Wagyu extra feinadrig, reichhaltig marmoriert und besonders schmackhaft. Der im Ganzen etwa 6, 5 kg schwere Muskel lässt sich nicht nur als Braten verwenden, sondern je nach Zuschnitt auch als perfektes Fleisch für Rouladen, Ragouts oder Fondues. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Das Knuckle des F1 Wagyu-Angus lässt sich zum Beispiel mittig quer zur Faser halbieren und auf der Schneidemaschine in großartige, kernig schmeckende und vollsaftige Edel-Rouladen schneiden. Den großen, oben liegenden Muskel kann man separieren, auf gleiche Dicke zuschneiden und als perfektes Schmorstück für Burgunderbraten einsetzen. Die restlichen Muskeln außer diesem und dem rectus fermoris eignen sich mit ihrer eher flachen Form für hochwertige Ragout- und Asiapfannen-Rezepte. ...

Der Brustkern, auch Mittelbrust genannt, landet in Deutschland fast immer als Suppenfleisch im Kochtopf. In den USA hält man das für Verschwendung, denn dieses kernige Teilstück der Rinderbrust eignet sich hervorragend zum stundenlangen Garen auf großen Grills oder Smokern. Dabei entwickelt vor allem die legendär marmorierte Brust des australischen Crossbreed-Wagyu-Rindes eine himmlische Saftigkeit. Das Jack’s Creek F1 Wagyu Brisket liefern wir als Point End mit abgenommenem Deckel. ALBERS-Zubereitungsempfehlung. Neben den Rippen und dem Pulled Pork ist das Brisket die beliebteste Grillspezialität bei US-BBQs und gilt als Teil der Holy Trinity der Smoker-Gemeinde. Mit einer würzigen Marinade gemoppt (eingerieben), kann sich dieser bindegewebsreiche Cut über Stunden im Offset-Smoker in der Tat zu einer freudig-saftigen Erleuchtung entwickeln. Alternativ lässt sich das Brisket auch Sous-Vide einen halben Tag lang vorgaren und am Ende über glühenden Grillkohlen oder unter dem Backofengrill fertigstellen. ...

Viele Steak-Kenner werfen immer wieder gern ein Auge auf diesen schönen Cut mit dem allerdings eher weniger verlockenden Namen Zwischenrippenstück – die wörtliche Übersetzung des französischen Entrecôte. Im Rest der Welt nennt man das Teil nach seinem markanten Fettauge in der Mitte schlicht Rib Eye. In jedem Fall aber ist dieses Steak aus dem Rückenbereich zwischen der 6. und 8. Rippe mit seinen drei klar erkennbaren Muskelsträngen eine Zierde in jeder Pfanne und auf jedem Grill – vor allem, wenn es wie das australische F1 die Zartheit und das nussige Marmorierungs-Aroma der Wagyu-Rasse mit dem kernigen Angus-Geschmack und Biss verbindet. Wir liefern nach Wahl entweder ein 300 oder 600 g schweres Steak, ein kleines Teilstück mit 1, 2kg oder den ganzen Muskel mit ca. 3 kg. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Wegen der herrlichen, stark ausgeprägten Marmorierung der Stufe MS 4-5 und dem hälftigen Anteil der Wagyu-Genetik schmilzt das intramuskuläre Fett dieser Steaks schon beim Kontakt mit der Körperwärme der H&. Deshalb gilt für alle Zuschnittgrößen vom 300-Gramm-Steak über das Entrecôte Double (600 Gramm) bis zum ganzen Cut mit gut 3 Kilogramm: Nicht zu heiß braten oder grillen, um die edlen Aromen nicht zu übertünchen. Aus den großen Stücken lassen sich zum Beispiel nach und nach bis zu zehn Steaks frisch abschneiden, die dann am besten Reverse gebraten werden: Erst im Backofen oder im Sous Vide-Bad langsam bis auf 5 °C unter der gewünschten Ziel-Kerntemperatur bringen und dann vor dem Servieren sehr heiß auf dem Rost oder unter dem Oberhitzegrill kurz aufkrossen. ...

ALBERS liefert die F1 Roastbeef Steaks in der Marmorierungsstufe 4–5 portioniert zur Wahl in 300g, 600g, 1200g oder als ganzen Muskel Das Roastbeef ist so etwas wie die Mutter aller Edel-Steaks. Im Ganzen mit stattlichen fünf Kilogramm nicht nur fast schon ein halber Rinderrücken, sondern auch das Zentrum des königlich britischen Beef Wellington. Die daraus quer zur Faser geschnittenen Steaks mit je 300 Gramm sind durch die einzigartige Genetik unserer australischen F1 Wagyu-Angus-Rinder schon bei mittleren Marmorierungsstufen wie MS 4-5 herrlich durchzogen von den typisch aromatischen Fettadern der legendären japanischen Kobe-Verwandten. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Roastbeefs von Rindern mit noch höherem Wagyu-Genanteil vertragen allzu große Brat- und Grillhitze nicht besonders gut. Die Fifty-Fifty-Steaks dagegen eignen sich für alle Zubereitungsarten von Pfanne über BBQ bis zum 800-Grad-Grill und bleiben selbst bei Garstufen knapp oberhalb von medium noch perfekt saftig – was sie wegen des weniger roten Fleischsaftes bei dieser Kerntemperatur auch für weibliche Steakfreunde besonders interessant macht. ...

ALBERS liefert die F1 Semerrolle einzeln mit ca. 2-3 kg in der  Marmorierungsstufe 6–9. Der längliche Schwanz- oder auch Semerrolle genannte Muskel zwischen der Unterschale und dem Schwanzansatz war in Deutschland lange Zeit ein Metzger-Geheimtipp, zum Beispiel für nicht allzu große Burgunder- oder Sauerbraten. In Ã-sterreich ist der Cut als Weißes Scherzel eines der vier beliebtesten Siedefleischstücke. In den USA dagegen wird das Eye of Round meist zu Medaillons geschnitten und als kleine Steaks gebraten oder gegrillt. Dafür ist die Schwanzrolle des herrlich marmorierten F1 Wagyu-Angus-Fleisches wegen der mürben Faserstruktur und den für eine saftige Textur wichtigen intramuskulären Fettadern sogar noch besser geeignet. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Schmorbraten, die im Kern noch leicht rosa serviert werden können, gelingen von der Semerrolle am besten im Niedrigtemperaturverfahren. Zum Kurzbraten butterzarter Steaks 3-4 cm dicke Tournedos abschneiden, straff dressieren (rund binden) und maximal medium braten. Aber auch für ein saftiges Tatar zu Schabfleisch oder hauchdünn quer zur Faser für das Fondue geschnitten, ist diese Schwanzrolle erste Wahl. ...

Diesen Tafelspitz werden Fleischfreunde in Südamerika, den USA oder Australien ganz bestimmt nicht in den Suppentopf legen: Überall dort wird der markant dreieckige, spitz zulaufende Hüftdeckel, weil er von gut bewegten Fleischrinderrassen stammt, mitsamt seinem enormen Fettdeckel als Picanca oder Coulotte auf glühenden Holzscheiten gegrillt. Je besser marmoriert dieser Cut, umso eher eignet er sich auch dazu, im Rohzustand von seiner Breitseite aus Coulotte-Steaks abzuschneiden – bei unserem F1 Wagyu-Angus-Fleisch erst recht, denn es hat den Marmorierungsgrad MS6-9. ALBERS liefert den ganzen Cut in der Marmorierungsstufe 6-9 mit ca. 2  Kilogramm einzeln vakuumiert. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Tafelspitz vom F1 Wagyu-Angus im Ganzen grillen oder bei mittlerer Temperatur im Backofen ohne Umluft auf medium rare (55 °C Kerntemperatur) garen. Vor dem Tranchieren in dünne Scheiben in mehrere Lagen Alufolie einpacken und an warmem Ort 15 Minuten ruhen lassen. Dazu passt perfekt eine frische Chimichurri. Wegen des hohen Marmorierungsgrades kann dieses Fleisch aber auch kurzgebraten werden: Von der breitesten Seite des dreieckigen Cuts ca. 2, 5 cm dicke Scheiben (Fettdeckel am Steak lassen) abschneiden und in der Pfanne maximal medium braten. ...

International Shoulder Top Blade genannt, lässt sich das zarte Schildstück auf vielerlei Art verwenden. Als rechteckiger, flacher Zuschnitt nach dem Entfernen der starken Mittelsehne war dieser Teil des Mittelbugmuskels infraspinatus einer der ersten so genannten new steak cuts in den USA. Er wurde bei Forschungen am Institute of Agriculture & Natural Resources der Universität Nebraska in Lincoln entdeckt und wegen seiner an ein altes Bügeleisen erinnernden Form als Flat Iron Steak vermarktet. Von diesem speziellen Cut aus einem Teil der Rinderschulter, das früher oft zu Hackfleisch verarbeitet wurde, werden in den USA jährlich bis zu 45 Millionen Kilogramm Steaks verkauft. Auch in Australien als Oyster Blade ein beliebter Kurzbratartikel für Pfanne oder Grill. Flat Iron Steaks schneiden wir aus dem Schildstück mit 400 oder 600g. Für Profis liefern wir den ganzen Muskel unpariert mit etwa 2 kg. Wir liefern in der Marmorierungsstufe 6-9. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Während der Muskel im Ganzen samt Mittelsehne einen wunderbar saftigen Rinderbraten abgibt, lassen sich die zu je 400 oder 600 Gramm rechteckig zugeschnittenen flachen Flat Iron Steaks problemlos medium rare braten oder grillen. Dabei werden sie auch wegen den feinen intramuskulären Fettadern, die für das F1 Wagyu-Angus typisch sind, fast so zart und saftig wie Filetspitzen. Ein echter Kurzbrat-Geheimtipp. ...

Zwischen der Kugel und der Hüfte des Rindes versteckt sich am spitz zulaufenden Ende der Nuss ein ganz besonders zartes Teilstück. Es hat drei markante Ecken, wird deshalb in den USA Tri Tip genannt und vor allem in südlichen Landesteilen bevorzugt im Smoker zubereitet. Ebenso beliebt ist es als Roast – und auch in Deutschland wird meist ein saftiger Rinderbraten aus dem hierzulande als Bürgermeister- oder Pfaffenstück bezeichneten Cut geschmort. In Ã-sterreich gilt das Hüferschwanzel als Gusto-Siedfleischstück ähnlich wie der benachbarte Tafelspitz. Das Tri Tip ist allerdings vergleichsweise deutlich stärker marmoriert und damit in Scheiben portioniert kurzbrattauglich – erst recht, wenn es mit der legendären Fettgenetik der australischen F1 Wagyu-Angus-Rinder ausgestattet ist. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Gut, dass das Tri Tip heute nicht mehr den Bürgermeistern und Pfarrern vorbehalten ist, denn es ist ein kulinarisches Multitalent: Man kann den Cut in Brühe sieden, im Ofen schmoren, smoken, im Ganzen indirekt grillen, oder zu Steaks verarbeiten. Hierfür an der breiten Seite des Dreiecks relativ dünne (maximal 3 cm) Scheiben abschneiden, beidseitig kräftig mit Meersalz einreiben und bei nicht zu starker Hitze auf 50 °C Kerntemperatur braten oder grillen. Vor dem Servieren im warmen Backofen langsam auf 58 °C erwärmen, dabei mehrfach umdrehen. ...

D ie Unterschale liegt ziemlich tief in der Rinderkeule und ist normalerweise für größere Schmorbraten zu mager und für die beliebten Rouladen oft auch zu großfaserig. Wie stark so ein sonst eher zweitrangiges Teilstück gewinnen kann, wenn es die spezielle Genetik der 50:50-Rasse F1 Wagyu-Angus mitbringt, zeigt die Unterschale der Jack’s Creek-Rinder aus Australien: Selbst dieser Cut ist noch derart gleichmäßig durchsetzt von wertvollen, aromaliefernden Fettadern, dass man weit mehr damit anfangen kann als nur Gulasch daraus zu schneiden. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Ein Gulasch allerdings, das von der F1 Wagyu-Angus-Unterschale deutlich mehr Saftigkeit auf den Teller bringt als gewohnt. Das gilt auch für andere Schmor-Rezepte, bei denen der Cut vor dem Garen portioniert wird: Schmackhafte Ragouts zum Beispiel oder ausgesprochen saftige Rouladen. Wegen dem im Vergleich zur Oberschale weniger stark ausgeprägten Zusammenhalt der Fleischfaserbündel durch Bindegewebshüllen müssen diese Rouladen einen Tick dicker zugeschnitten werden als gewohnt. Das belohnen sie auf der Gabel aber dann mit herrlicher Mürbheit und dem voll erhaltenen Fleischsaft. ...

Vielseitig, saftig und geschmackvoll: Die Chuck Eye Roll, zu deutsch der Rindernacken. Die Steaks sind zart und dabei sehr gut marmoriert und ähnlich geschmackvoll wie ein Ribeye-Steak. Dies kommt nicht von ungefähr: Die beiden Muskeln grenzen direkt aneinander. Der Jack’s Creek Wagyu Steaknacken ist von der Marmorierung stärker, im Geschmack buttrig-schmelzender als ein Nebraska oder Black Angus Nacken. Doch nicht nur Steaks lassen sich aus dem Nacken schneiden: Der ambitionierte Koch kann aus dem ganzen Muskel weitere Varianten wie beispielsweise den Denver- oder den Sierra-Cut auslösen, um die einzelnen Teile optimal zuzubereiten. Die Wagyu Chuck Eye Roll liefern wir als Steak mit ca. 600g oder für Profis als ganzen Muskel mit etwa 6kg ...