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Zwischen der Kugel und der Hüfte des Rindes versteckt sich am spitz zulaufenden Ende der Nuss ein ganz besonders zartes Teilstück. Es hat drei markante Ecken, wird deshalb in den USA Tri Tip genannt und vor allem in südlichen Landesteilen bevorzugt im Smoker zubereitet. Ebenso beliebt ist es als Roast – und auch in Deutschland wird meist ein saftiger Rinderbraten aus dem hierzulande als Bürgermeister- oder Pfaffenstück bezeichneten Cut geschmort. In �-sterreich gilt das Hüferschwanzel als Gusto-Siedfleischstück ähnlich wie der benachbarte Tafelspitz. Das Tri Tip ist allerdings vergleichsweise deutlich stärker marmoriert und damit in Scheiben portioniert kurzbrattauglich – erst recht, wenn es mit der legendären Fettgenetik der australischen F1 Wagyu-Angus-Rinder ausgestattet ist. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Gut, dass das Tri Tip heute nicht mehr den Bürgermeistern und Pfarrern vorbehalten ist, denn es ist ein kulinarisches Multitalent: Man kann den Cut in Brühe sieden, im Ofen schmoren, smoken, im Ganzen indirekt grillen, oder zu Steaks verarbeiten. Hierfür an der breiten Seite des Dreiecks relativ dünne (maximal 3 cm) Scheiben abschneiden, beidseitig kräftig mit Meersalz einreiben und bei nicht zu starker Hitze auf 50 °C Kerntemperatur braten oder grillen. Vor dem Servieren im warmen Backofen langsam auf 58 °C erwärmen, dabei mehrfach umdrehen. ...

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D ie Unterschale liegt ziemlich tief in der Rinderkeule und ist normalerweise für größere Schmorbraten zu mager und für die beliebten Rouladen oft auch zu großfaserig. Wie stark so ein sonst eher zweitrangiges Teilstück gewinnen kann, wenn es die spezielle Genetik der 50:50-Rasse F1 Wagyu-Angus mitbringt, zeigt die Unterschale der Jack’s Creek-Rinder aus Australien: Selbst dieser Cut ist noch derart gleichmäßig durchsetzt von wertvollen, aromaliefernden Fettadern, dass man weit mehr damit anfangen kann als nur Gulasch daraus zu schneiden. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Ein Gulasch allerdings, das von der F1 Wagyu-Angus-Unterschale deutlich mehr Saftigkeit auf den Teller bringt als gewohnt. Das gilt auch für andere Schmor-Rezepte, bei denen der Cut vor dem Garen portioniert wird: Schmackhafte Ragouts zum Beispiel oder ausgesprochen saftige Rouladen. Wegen dem im Vergleich zur Oberschale weniger stark ausgeprägten Zusammenhalt der Fleischfaserbündel durch Bindegewebshüllen müssen diese Rouladen einen Tick dicker zugeschnitten werden als gewohnt. Das belohnen sie auf der Gabel aber dann mit herrlicher Mürbheit und dem voll erhaltenen Fleischsaft. ...

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Vielseitig, saftig und geschmackvoll: Die Chuck Eye Roll, zu deutsch der Rindernacken. Die Steaks sind zart und dabei sehr gut marmoriert und ähnlich geschmackvoll wie ein Ribeye-Steak. Dies kommt nicht von ungefähr: Die beiden Muskeln grenzen direkt aneinander. Der Jack’s Creek Wagyu Steaknacken ist von der Marmorierung stärker, im Geschmack buttrig-schmelzender als ein Nebraska oder Black Angus Nacken. Doch nicht nur Steaks lassen sich aus dem Nacken schneiden: Der ambitionierte Koch kann aus dem ganzen Muskel weitere Varianten wie beispielsweise den Denver- oder den Sierra-Cut auslösen, um die einzelnen Teile optimal zuzubereiten. Die Wagyu Chuck Eye Roll liefern wir als Steak mit ca. 600g oder für Profis als ganzen Muskel mit etwa 6kg ...

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Das Prime Rib-Steak entspricht einem Entrecôte Double am Knochen und reicht mit seinen ca. 1.000 Gramm für zwei bis drei Portionen. Das Erbgut preisgekrönter japanischer Black-Japanese-Bullen kombiniert mit den perfekten Steakeigenschaften der Black Angus Rinder findet sich in der Jack’s Creek Wagyu Prime Rib. Ein Fleisch-Cuvèe der absoluten Spitzenklasse. ...

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Zart, zarter, Wagyu-Filet… Rar und wunderbar. Die Queen der Filets. ...

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Obwohl es nur 2, 2 Prozent des verwertbaren Gesamtgewichtes des Rindes ausmacht, ist dieser kleine Muskel das teuerste Teilstück. Seine legendäre Zartheit liegt daran, dass dieser Part der Rückenmuskulatur nur wenig zu tun hat. Deshalb bilden sich hier die am losesten verzahnten Fleischfasern. Das ist leicht zu kauen, manchmal aber geschmacklich auch ein bisschen langweilig. Nicht so bei den Highend-Filets dieser australischen Wagyu-Mischrinder: Hier sorgt ein mit keiner anderen Rinderrasse der Welt erreichbarer, schon von weitem deutlich sichtbarer Anteil an intramuskulär eingelagerten Fettadern für schier unglaubliches Aroma – Fett ist eben auch hier ein perfekter Geschmacksträger. Exklusiv bei uns im Shop jetzt nach dem Fleisch mit der ohnehin schon beachtlichen Marmorierungsstufe MS 5-6 endlich auch Filets in den Graden MS 7-8 – und sogar in der Königsklasse MS 9+ am obersten Ende der Genuss-Skala. Und das schmilzt tatsächlich schon in der Hand von der reinen Körperwärme. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Fleisch, das perfekt auch roh verzehrt werden kann, verträgt alles Mögliche, nur keine zu starke Hitze. Besonders das für viele Genießer ungewohnt stark marmorierte Wagyu der beiden obersten Fettklassen hat eine derart harmonische Textur und einen so ausgeprägten Eigengeschmack, dass es so schonend wie möglich gegart werden sollte – am besten auf die asiatische Art: in dünne Scheiben geschnitten und dann nur kurz in köchelnde Brühe (shabu shabu) tauchen oder auf heißem Blech/ Stein sekundenschnell anbraten. ...

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Das Filet ist das edelste Teil des Rindes, dieser auf beiden Seiten des Rückens unterhalb des Roastbeefs verlaufende keulenförmige Muskel liefert das unbestritten zarteste Fleisch. Die typischen delikaten „ Filet Steaks“ sind zwischen 250 und 300 Gramm schwer und werden entweder aus dem Mittelstück oder dem dickeren Filetkopf geschnitten. Oftmals werden sie vor dem Braten mit Küchengarn gebunden, damit sie ihre markante hohe Zylinder-Form behalten. Bei ALBERS erhalten Sie die „ Filet Steaks“ bereits fertig geputzt, pariert und in Form geschnitten. Senkrecht zur Faser halbiert, eignen sich die „ Filet Steaks“ auch für den Filet-Rezeptklassiker schlechthin – die „ Tournedos Rossini“ mit Trüffeln und Foie gras. ...

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In Japan war Wagyu das Fleisch der Kaiser, doch auch die wunderbare australische Kreuzung mit kernigen Angus-Rindern bringt königliche Cuts hervor. Gerade bei den Teilstücken der Dünnung kommt es auf Rasse, Haltung und Reifung an. Denn Flank, Bavette & Co. sind ungewöhnlich langfasrige Muskeln, die erst durch eine Top-Fleischgenetik und viel Bewegung der Tiere zu dem werden, wofür sie nicht nur von BBQ-Profis Down Under und in den USA geschätzt werden – saftspritzende Genusswunder. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Sterneköche schneiden vor dem Sous Vide Garen und anschließendem scharfen Anbraten das Flank auf der Oberseite hauchdünn an mehreren Stellen rautenförmig ein. Das sorgt dafür, dass sich das Steak beim Garen nicht unerwünscht nach oben wölbt. Zum Servieren das Flank 10 Min. ruhen lassen, in der Mitte in Faserrichtung halbieren und dann im 45-Grad-Winkel aufschneiden. ...

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Ähnlich wie Keule und Schulter ist auch die Rinderhüfte ein ungemein vielseitiges Teil. Klassisch werden die beiden Hauptmuskeln als Breite Hüfte und kleinere Schmale Hüfte separiert. Der größere Muskel liefert feinfaseriges, mageres Fleisch. Vor allem vom legendär marmorieren australischen Wagyu Crossbred lässt sich aus der Breiten Hüfte im Ganzen ein wunderbar saftiger Braten schmoren. Die Schmale Hüfte eignet sich gut für Wellington-Rezepte, ist aber zart genug, um daraus auch feine Hüftsteaks zu schneiden. ALBERS bietet beides: fertig portionierte 200-Gramm-Steaks oder das Paket aus den beiden ganzen Muskeln. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Die Steaks auf dem Grill oder in der Pfanne bis maximal medium rare braten. Wichtig: danach noch 3 Minuten ruhen lassen und keinesfalls vor dem Braten salzen. Die großen Hüftmuskeln lassen sich zu Edel-Gulasch verarbeiten; hauchdünne Scheiben von der Schmalen Hüfte sind ein begehrtes Fondue-Fleisch. Die Breite Hüfte im Ganzen ist – vor allem mit dem rassetypischen safthaltenden intramuskulären Fettgewebe der Wagyu-Rinder – auch ein Geheimtipp für den Smoker. ...

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ALBERS liefert die Beinscheiben jeweils zu 2 Stück á 700 Gramm zusammen vakuumiert. Wer bei „ Wagyu“ immer nur an die wegen ihrer überirdischen Marmorierung fast schon hellrosa aussehenden Highend-Steaks denkt, hat die Rechnung ohne den Rest des Rindes gemacht. Denn neben Rücken und Filet gibt es auch und gerade bei der für ihre einzigartige Genetik geschätzten, ursprünglich rein japanischen Rasse ein ganzes Füllhorn von leckeren Cuts. Einer davon ist die horizontal zum Wadenknochen gesägte Beinscheibe. Sie dient in Deutschland und �-sterreich von den heimischen Rindern als beliebter Aromageber für Fleischbrühen, in Italien vom Kalb oder Jungrind als Ausgangsbasis für das Nationalgericht Ossobuco. Dieser Cut vom australischen Wagyu-Angus Crossbred ist ein selbst für Fleischkenner überraschender neuer Hingucker, eine bislang weitgehend unbekannte Delikatesse. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Beinscheiben vom Wagyu sind nach zweieinhalb Stunden Schmoren unter dem Bräterdeckel bei niedrigen 120 °C mindestens so mürbe und zart wie die vom Kalb – aber um Klassen saftiger. Und das geht auch Open Air: Ossobuco aus dem gusseisernen Dutch Oven über dem Lagerfeuer oder der Sidefirebox des Smokers ist einer der ultimativen BBQ-Geheimtipps. ...

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Jack’s Creek Wagyu Filet MS7-8

Obwohl es nur 2, 2 Prozent des verwertbaren Gesamtgewichtes des Rindes ausmacht, ist dieser kleine Muskel das teuerste Teilstück. Seine legendäre Zartheit liegt daran, dass dieser Part der Rückenmuskulatur nur wenig zu tun hat. Deshalb bilden sich hier die am losesten verzahnten Fleischfasern. Das ist leicht zu kauen, manchmal aber geschmacklich auch ein bisschen langweilig. Nicht so bei den Highend-Filets dieser australischen Wagyu-Mischrinder: Hier sorgt ein mit keiner anderen Rinderrasse der Welt erreichbarer, schon von weitem deutlich sichtbarer Anteil an intramuskulär eingelagerten Fettadern für schier unglaubliches Aroma – Fett ist eben auch hier ein perfekter Geschmacksträger. Exklusiv bei uns im Shop jetzt nach dem Fleisch mit der ohnehin schon beachtlichen
Marmorierungsstufe MS 5-6 endlich auch Filets in den Graden MS 7-8 – und sogar in der Königsklasse MS 9+ am obersten Ende der Genuss-Skala. Und das schmilzt tatsächlich schon in der Hand von der reinen Körperwärme. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Fleisch, das perfekt auch roh verzehrt werden kann, verträgt alles Mögliche, nur keine zu starke Hitze. Besonders das für viele Genießer ungewohnt stark marmorierte Wagyu der beiden obersten Fettklassen hat eine derart harmonische Textur und einen so ausgeprägten Eigengeschmack, dass es so schonend wie möglich gegart werden sollte – am besten auf die asiatische Art: in dünne Scheiben geschnitten und dann nur kurz in köchelnde Brühe (shabu shabu) tauchen oder auf heißem Blech/Stein sekundenschnell anbraten.

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