Ojo De Agua Filet

Product Description

D ieser vergleichsweise kleine Muskel am hinteren Rinderrücken hat zu Lebzeiten so gut wie nichts zu tun. Auch das unterscheidet ihn erheblich von den Gauchos, die auf ihren Pferden die Rinder auf den 70.000  Hektar der Ojo de Agua Farm in Argentinien durch die Weiten der Pampa Húmeda begleiten. Das Filet wird durch seine Bewegungsarmut zwar unvergleichlich zart, neigt oft aber geschmacklich zur Zurückhaltung. Nicht so bei den Angus- und Hereford-Fleischrindern dieser ganzjährig im Freien lebenden Herden. Das ist typisch für reines, nachhaltiges Weidefleisch: Das Filet weist trotz eines vergleichsweise geringen intramuskulären Fettanteils eine extrem hohe Saftigkeit aus und entwickelt am Gaumen einen herzhaften, authentischen Rindergeschmack. Und das sogar roh und unerhitzt als Carpaccio oder Tatar. Eine Qualität, die auch die auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann überzeugt hat, der Ojo de Agua Steaks als Markenbotschafter unterstützt. ALBERS-Zubereitungsempfehlung In der Küche ist das Filet ein wahres Multitalent – vom Rohverzehr über Fondue, Frikassee und WOK-Pfannen, zart rosa gebratene Medaillons bis hin zum im Ganzen gegrillten Muskel. In jedem Fall muss vorher die Kette entfernt und das außen anliegende Bindegewebe abpariert werden. Beides bietet eine kräftige Basis für Suppen und Fonds. Die beiden Muskeln des abgeklappten Filetkopfes eignen sich gut für Filet Mignon oder dünn aufgeschnittenes Teppanyaki, das andere Ende für Geschnetzeltes oder Filetspitzen mit Pasta. Aus dem Mittelteil werden entweder 3–4 cm dicke Tournedos zum Kurzbraten portioniert. Oder das drei Pfund schwere Chateaubriand, das ähnlich wie ein Roastbeef erst scharf angebraten und dann im Backofen bis maximal medium temperiert wird.