A b und zu weiß man auch ohne das Große Latinum Bescheid: Longisssimus, das kann nur der Längste sein. In diesem Fall der einzige Muskel, der sich im Rind vom Nacken bis ganz hinten in den Rücken erstreckt. Auf dem letzten Stück nimmt er fast den kompletten Rückenstrang ein und liefert das beliebte Roastbeef – hierzulande auch als Zwischenrippen-, Lenden- und Nierenstück bekannt. In der argentinischen Pampa, wo die Rinder ganzjährig auf den unendlichen Weiden der Ojo de Agua -Farm grasen, wird dieser Cut Bife Angosto genannt, zu Deutsch die tiefe Lende. Eine Qualität, die auch die auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann überzeugt hat, der Ojo de Agua Steaks als Markenbotschafter unterstützt.  Die Rumpsteaks, die man aus diesem Roastbeef portionieren kann, hinterlassen denn auch bei unzähligen Fleischfreunden einen tiefen Eindruck. Geschmacklich und texturell gehören sie zu dem Besten, was reines Weidefleisch bieten kann: Intensive, dunkelrote Farbe, perfekte gleichmäßige Marmorierung. Dazu beim Braten und Grillen so gut wie kein Wasserverlust – und der vollmundige echte Rindergeschmack nach Freiheit und Nachhaltigkeit. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Der Steak-Klassiker schlechthin wird gegen die Faser aus dem Roastbeef portioniert: das 4–5 cm dicke Rumpsteak, in den USA auch als Strip Loin oder New York Strip auf den Speisekarten. Das Kilo-Stück wird entweder im Ganzen als rosa Roastbeef-Braten zubereitet oder in mehrere Steaks portioniert. Die 300-Gramm-Cuts lassen sich vom argentinischen Weiderind problemlos in einem Zug braten oder grillen: eine Stunde vorher aus der Kühlung nehmen, direkt vor dem Braten kräftig salzen, aber nicht pfeffern und während des Garens (maximal medium) häufig wenden. Vor dem Servieren 3  Min. ruhen lassen. Größere Steaks mit 600 oder mehr brauchen längere Ruhephasen und sollten dreistufig gegart werden: scharf anbraten, dann im Ofen oder unter der Grillhaube langsam bis 3 °C unter der Ziel-Kerntemperatur erhitzen und am Ende nochmals kurz in heißer Butter nachbraten. ...

A b und zu weiß man auch ohne das Große Latinum Bescheid: Longisssimus, das kann nur der Längste sein. In diesem Fall der einzige Muskel, der sich im Rind vom Nacken bis ganz hinten in den Rücken erstreckt. Auf dem letzten Stück nimmt er fast den kompletten Rückenstrang ein und liefert das beliebte Roastbeef – hierzulande auch als Zwischenrippen-, Lenden- und Nierenstück bekannt. In der argentinischen Pampa, wo die Rinder ganzjährig auf den unendlichen Weiden der Ojo de Agua -Farm grasen, wird dieser Cut Bife Angosto genannt, zu Deutsch die tiefe Lende. Eine Qualität, die auch die auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann überzeugt hat, der Ojo de Agua Steaks als Markenbotschafter unterstützt.  Die Rumpsteaks, die man aus diesem Roastbeef portionieren kann, hinterlassen denn auch bei unzähligen Fleischfreunden einen tiefen Eindruck. Geschmacklich und texturell gehören sie zu dem Besten, was reines Weidefleisch bieten kann: Intensive, dunkelrote Farbe, perfekte gleichmäßige Marmorierung. Dazu beim Braten und Grillen so gut wie kein Wasserverlust – und der vollmundige echte Rindergeschmack nach Freiheit und Nachhaltigkeit. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Der Steak-Klassiker schlechthin wird gegen die Faser aus dem Roastbeef portioniert: das 4–5 cm dicke Rumpsteak, in den USA auch als Strip Loin oder New York Strip auf den Speisekarten. Das Kilo-Stück wird entweder im Ganzen als rosa Roastbeef-Braten zubereitet oder in mehrere Steaks portioniert. Die 300-Gramm-Cuts lassen sich vom argentinischen Weiderind problemlos in einem Zug braten oder grillen: eine Stunde vorher aus der Kühlung nehmen, direkt vor dem Braten kräftig salzen, aber nicht pfeffern und während des Garens (maximal medium) häufig wenden. Vor dem Servieren 3  Min. ruhen lassen. Größere Steaks mit 600 oder mehr brauchen längere Ruhephasen und sollten dreistufig gegart werden: scharf anbraten, dann im Ofen oder unter der Grillhaube langsam bis 3 °C unter der Ziel-Kerntemperatur erhitzen und am Ende nochmals kurz in heißer Butter nachbraten. ...

D as Entrecôte gehört ohne Zweifel zur Königsklasse der Steaks. Durch seine drei auch optisch gut unterscheidbaren Muskelstränge bietet es eine Vielzahl von Texturen und Geschmacksnuancen in nur einem Cut. Das macht die Zubereitung ein bisschen kniffelig (siehe unten), ist für Steakfreunde aber kein Problem. An diesem prächtigen Teilstück kann man die Vorzüge von nachhaltig erzeugtem Weidefleisch perfekt erkennen. Das Entrecôte dieser Angus- und Hereford-Rinder, die ganzjährig auf den 70.000 Hektar der Ojo de Agua -Farm ein paar Autostunden nordöstlich der argentinischen Hauptstadt Buenos Aires grasen, ist von tief-dunkelroter Farbe. Die Fleischfasern sind vorbildlich gepackt und von feinen, ebenmäßigen intramuskulären Fettadern durchzogen. Diese edle Marmorierung sorgt zusammen mit der haltungsbedingten Wasserbindungsfähigkeit der Fleischfaserbündel für wahre Excellence auf dem Steakteller: herzhaft-authentischer Fleischgenuss mit perfekter Textur und Saftigkeit. Eine Qualität, die auch die auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann überzeugt hat, der Ojo de Agua Steaks als Markenbotschafter unterstützt. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Wegen der leicht unterschiedlichen Garzeitkurven der verschiedenen Muskeln sollten Ribeyes generell mindestens zweistufig zubereitet werden. Auch das kleinere 300-Gramm-Steak schmeckt am besten, wenn die Hauptgarungsphase bei nicht zu hohen Temperaturen im Backofen oder unter dem Grilldeckel abläuft. Starke Hitze von unten wie in der Pfanne und auf dem Grillrost oder von oben wie im Beefer oder unter dem Salamander sorgt zu Beginn und/oder am Ende der Zubereitung zusätzlich für eine schöne Röstkruste. Vor allem die größeren Stücke wie das über 1 kg schwere Entrecôte Double sollten vor dem Anschneiden unbedingt noch bis zu 8  Minuten im Warmen ruhen, damit sich die Fleischsäfte andicken können und beim Tranchieren nicht an den Schnittflächen auf den Teller herablaufen. ...

D ieser vergleichsweise kleine Muskel am hinteren Rinderrücken hat zu Lebzeiten so gut wie nichts zu tun. Auch das unterscheidet ihn erheblich von den Gauchos, die auf ihren Pferden die Rinder auf den 70.000  Hektar der Ojo de Agua Farm in Argentinien durch die Weiten der Pampa Húmeda begleiten. Das Filet wird durch seine Bewegungsarmut zwar unvergleichlich zart, neigt oft aber geschmacklich zur Zurückhaltung. Nicht so bei den Angus- und Hereford-Fleischrindern dieser ganzjährig im Freien lebenden Herden. Das ist typisch für reines, nachhaltiges Weidefleisch: Das Filet weist trotz eines vergleichsweise geringen intramuskulären Fettanteils eine extrem hohe Saftigkeit aus und entwickelt am Gaumen einen herzhaften, authentischen Rindergeschmack. Und das sogar roh und unerhitzt als Carpaccio oder Tatar. Eine Qualität, die auch die auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann überzeugt hat, der Ojo de Agua Steaks als Markenbotschafter unterstützt. ALBERS-Zubereitungsempfehlung In der Küche ist das Filet ein wahres Multitalent – vom Rohverzehr über Fondue, Frikassee und WOK-Pfannen, zart rosa gebratene Medaillons bis hin zum im Ganzen gegrillten Muskel. In jedem Fall muss vorher die Kette entfernt und das außen anliegende Bindegewebe abpariert werden. Beides bietet eine kräftige Basis für Suppen und Fonds. Die beiden Muskeln des abgeklappten Filetkopfes eignen sich gut für Filet Mignon oder dünn aufgeschnittenes Teppanyaki, das andere Ende für Geschnetzeltes oder Filetspitzen mit Pasta. Aus dem Mittelteil werden entweder 3–4 cm dicke Tournedos zum Kurzbraten portioniert. Oder das drei Pfund schwere Chateaubriand, das ähnlich wie ein Roastbeef erst scharf angebraten und dann im Backofen bis maximal medium temperiert wird. ...

W enige Rindercuts sind so geschmacksintensiv und herzhaft, legen sich gleichzeitig aber auch derart wenig auf die Hüften wie die Steaks aus dem hinteren Ende des Rückens. Hüftgold im wahrsten Sinne des Wortes: angenehm lean in der Energiedichte und dennoch der volle Geschmack am Gaumen. Diesen Zaubertrick beherrschen die Hüftsteaks der ganzjährig in der argentinischen Pampa nachhaltig grasenden Hereford- und Angus-Rinder ganz besonders gut. Ihr Züchter, der Schweizer Popstar Dieter Meier, meint, dass das vor allem am Wasser liegt. Im Zentrum seiner riesigen Farm sprudelt aus der namensgebenden Quelle Ojo de Agua (Auge des Wassers) ungewöhnlich mineralstoffreiches Nass und sorgt für ausgesprochen nahrhaftes, stets nachwachsendes frisches Gras für die Herden. Die Vorzüge dieses Weidefleisches sind an den Hüft-Cuts mit bloßem Auge erkennbar: es ist in relativ große Faserbündeln strukturiert, die schon in der Hand einen mürben, zarten Eindruck hinterlassen. Eine Qualität, die auch die auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann überzeugt hat, der Ojo de Agua Steaks als Markenbotschafter unterstützt. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Im Rahmen einer kalorienbewussten Ernährung ist das Fleisch aus der Rinderhüfte ein zartes Gaumen-Gedicht – aber nur, wenn man es nicht zu lange gart. Allerdings entwickeln die Hüftsteaks der Ojo da Agua -Rinder wegen deren natürlichen ganzjährigen Weidehaltung eine überdurchschnittlich Wasserhaltefähigkeit. Deshalb ist hier nicht bei rare Schluss mit lustig, auch die Garstufe medium rare verspricht noch vollsaftigen Genuss. Die Cuts sollten nicht zu dick portioniert sein und vor dem Zubereiten Zimmertemperatur angenommen haben. Brutale Starkhitze mögen sie nicht, ganz besonders gut gelingen sie, wenn sie vor dem Rösten im Sous Vide Bad bis kurz unter die gewünschte Kerntemperatur gebracht wurden. Wichtig: Vor dem Anschneiden ein paar Minuten im Warmen ruhen lassen. ...

D as Entrecôte gehört ohne Zweifel zur Königsklasse der Steaks. Durch seine drei auch optisch gut unterscheidbaren Muskelstränge bietet es eine Vielzahl von Texturen und Geschmacksnuancen in nur einem Cut. Das macht die Zubereitung ein bisschen kniffelig (siehe unten), ist für Steakfreunde aber kein Problem. An diesem prächtigen Teilstück kann man die Vorzüge von nachhaltig erzeugtem Weidefleisch perfekt erkennen. Das Entrecôte dieser Angus- und Hereford-Rinder, die ganzjährig auf den 70.000 Hektar der Ojo de Agua -Farm ein paar Autostunden nordöstlich der argentinischen Hauptstadt Buenos Aires grasen, ist von tief-dunkelroter Farbe. Die Fleischfasern sind vorbildlich gepackt und von feinen, ebenmäßigen intramuskulären Fettadern durchzogen. Diese edle Marmorierung sorgt zusammen mit der haltungsbedingten Wasserbindungsfähigkeit der Fleischfaserbündel für wahre Excellence auf dem Steakteller: herzhaft-authentischer Fleischgenuss mit perfekter Textur und Saftigkeit. Eine Qualität, die auch die auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann überzeugt hat, der Ojo de Agua Steaks als Markenbotschafter unterstützt. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Wegen der leicht unterschiedlichen Garzeitkurven der verschiedenen Muskeln sollten Ribeyes generell mindestens zweistufig zubereitet werden. Auch das kleinere 300-Gramm-Steak schmeckt am besten, wenn die Hauptgarungsphase bei nicht zu hohen Temperaturen im Backofen oder unter dem Grilldeckel abläuft. Starke Hitze von unten wie in der Pfanne und auf dem Grillrost oder von oben wie im Beefer oder unter dem Salamander sorgt zu Beginn und/oder am Ende der Zubereitung zusätzlich für eine schöne Röstkruste. Vor allem die größeren Stücke wie das über 1 kg schwere Entrecôte Double sollten vor dem Anschneiden unbedingt noch bis zu 8  Minuten im Warmen ruhen, damit sich die Fleischsäfte andicken können und beim Tranchieren nicht an den Schnittflächen auf den Teller herablaufen. ...