Das in Spanien als „ Carrilladas de cerdo“ bei sonntäglichen Familienessen häufig zubereitete Teilstück gilt bei uns eher als Spezialität der gehobenen Gastronomie. Dabei ist die Zubereitung dieser wegen ihrer guten Durchblutung und ständiger Beanspruchung ungewöhnlich dunkelroten Kaumuskeln ganz einfach. Als Schmorgericht kochen sich die Bäckchen quasi von selbst – und am Ende wundern sich die Gäste, warum sie nicht selbst viel häufiger dieses herrlich mürb-zarte Gericht mit dem typisch herzhaften Geschmack auf den Tisch bringen. Die Iberico Bäckchen liefern wir im Beutel mit 5-8 Stück ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Meist werden sie kurz und scharf angebraten und dann mit Mirepoix-Gemüse, Tomatenwürfeln und Rotwein im Ofenbräter geschmort – nebenbei entsteht eine schöne Bratensauce. Im Gegensatz zum Wangenfleisch von Rind und Kalb können die Bäckchen vom Schwein unter besonderen Voraussetzungen aber auch in der Pfanne oder auf dem Grill kurzgebraten werden. Hierfür eignen sich die Teilstücke von Spanferkeln ebenso wie die ungewöhnlich gut marmorierten Backen der spanischen Eichelschweine. Dazu müssen die Bäckchen sorgfältig abpariert, horizontal halbiert und zwei Stunden in einer Beize aus Rotwein, Meersalz und mediterranen Kräutern mariniert werden. Anschließend sorgfältig abtrocknen und zum Beispiel auf einem Schaschlikspieß über Holzkohleglut grillen. ...

Spaniens schwarze Schweine, die Cerdo Ibérico, tragen bis heute viel von der Genetik der Ur-Rassen in sich. Dies führt auch zu einer stärkeren Marmorierung des Fleisches, sogar beim zarten Filet. Dazu sorgt der hohe Eichel-Anteil im Futter und viel Bewegung im Freien für ein ausgeprägtes, leicht nussiges Aroma. Iberico-Filets lassen sich gut füllen und im Speckmantel schmoren. Oder einfach als Medaillons in der Pfanne und auf dem Grill braten. ...

Die spanische Schnittführung ergibt bei der Zerlegung der Schweine diverse Cuts, die von den bekannten deutschen Stücken erheblich abweichen. Der in seiner flachen, dreieckigen Form an eine Feder („ Pluma“) erinnernde Nackenkern zum Beispiel wurde selbst in Spanien früher so gut wie nie frisch zubereitet, sondern diente zur Herstellung der luftgetrockneten Tapas-Spezialität „ Lomo embuchado“. Doch dann entdeckten baskische Dreisterne-Köche die Vorzüge dieses Rücken-Teilstückes: Die ausgewogene Verteilung von Fleischfasern und intramuskulären Fettadern sorgt für markante, saftstrotzende Textur und Top-Geschmack – bei ALBERS eines der beliebtesten Geheimstücke.   Das Pluma  ist ein dünner Muskel aus dem oberen Rücken mit starker Marmorierung. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die Pluma ist eines der zartesten Teilstücke des Nackens und wird am besten im Ganzen in Pfanne oder auf dem Grill ringsherum kross angebraten und dann im Backofen auf noch zart rosafarbene 58 °C Kerntemperatur gebracht. Man kann die Feder aber auch wie das Filet in Scheiben schneiden und als Medaillons braten. ...

Nach von kargem Futterangebot geprägten Sommer in den Dehesas setzt mit dem Herbst die satte Zeit der Montanera ein, der Eichelmast. Inzwischen hat die Spitzengastronomie entdeckt, dass das Fleisch der Ibérico Schweine eine einzigartige Qualität besitzt. Unter dem Begriff Lomo kennen die Spanier das zarte Lendenstück aus dem Rücken. Zu Minutenschnitzeln geschnitten gelingen mit diesem Cut dank der feinen Fettmaserung auch für Nicht-Profis saftig-aromatische Steaks. ...

Liebling der spanischen Kreativ-Küche: das sogenannte geheime Filet – Secreto vom 100% Ibérico. Der fächerförmige Cut ist in deutschen Metzgereien fast unbekannt,  dabei ist er zart wie das echte Filet, aber durch die feine Fleisch­marmorierung viel saftiger und aromatischer. Ein toller Schnitt, perfekt zum Braten und Grillen. Wir finden: Unbekannte Cuts wie das Secreto helfen das ganze Tier zu verwerten – from nose to tail – und so Verschwendung zu reduzieren. Schöner Nebeneffekt: Solche Cuts sind oft günstiger als Roastbeef, Entrecôte und Filet. ...

Neben dem „ Lachs“ ist das Filet – wie bei allen Schlachttieren – das mit Abstand zarteste Fleischstück. Dieser vergleichsweise kleine Muskel unterhalb des Rückens wird relativ wenig bewegt und ist mit nur gut acht Prozent Fett das magerste Teil des Lamms. Und eines der Kleinsten: oft wird es gar nicht getrennt ausgelöst, sondern verbleibt am Lendenkotelett. Solo genossen, eignet es sich perfekt als sehr kurz und rosa gebratene Salatbeigabe, in arabisch angehauchten Gerichten, zu frischem Spargel – oder es sorgt als Fleisch-Strang innerhalb von Pasteten und Terrinen für auch optisch schöne Schnittflächen. ...

Neben dem „ Lachs“ ist das Filet – wie bei allen Schlachttieren – das mit Abstand zarteste Fleischstück. Dieser vergleichsweise kleine Muskel unterhalb des Rückens wird relativ wenig bewegt und ist mit nur gut acht Prozent Fett das magerste Teil des Lamms. Und eines der Kleinsten: oft wird es gar nicht getrennt ausgelöst, sondern verbleibt am Lendenkotelett. Solo genossen, eignet es sich perfekt als sehr kurz und rosa gebratene Salatbeigabe, in arabisch angehauchten Gerichten, zu frischem Spargel – oder es sorgt als Fleisch-Strang innerhalb von Pasteten und Terrinen für auch optisch schöne Schnittflächen. ...

KEULE   Der Schmor-Klassiker wird noch zarter und saftiger, wenn er nach scharfem Anbraten sehr langsam bei Niedrigtemperatur unter einem fest sitzenden Deckel gegart wird – bis zu 24 Stunden bei 65 °C Ofentemperatur. Als Beilagen eignen sich Portwein-Schalotten, Kräuter-Ofenkartöffelchen oder weißes Bohnenpüree. ...

KEULE   Der Schmor-Klassiker wird noch zarter und saftiger, wenn er nach scharfem Anbraten sehr langsam bei Niedrigtemperatur unter einem fest sitzenden Deckel gegart wird – bis zu 24 Stunden bei 65 °C Ofentemperatur. Als Beilagen eignen sich Portwein-Schalotten, Kräuter-Ofenkartöffelchen oder weißes Bohnenpüree. ...

Wir liefern jeweils 3 Stück im Beutel á ca. 300–400g LACHS   Dieser fett- und sehnenarme Rückenmuskel wird entweder im Ganzen gegart oder in kleine Steak-Medaillons geschnitten. Neben dem Filet ist der Lachs das zarteste und magerste Stück des Lamms und sollte im Kern rosa gebraten werden. In der Gastronomie wird er häufig nach dem kurzen, scharfen Ankrossen Sous Vide gegart. Dazu passt perfekt ein Trockenaprikosen-Djuvec-Reis. ...