Das Filet ist das edelste Teil des Rindes, dieser auf beiden Seiten des Rückens unterhalb des Roastbeefs verlaufende keulenförmige Muskel liefert das unbestritten zarteste Fleisch. Die typischen delikaten „ Filet Steaks“ sind zwischen 250 und 300 Gramm schwer und werden entweder aus dem Mittelstück oder dem dickeren Filetkopf geschnitten. Oftmals werden sie vor dem Braten mit Küchengarn gebunden, damit sie ihre markante hohe Zylinder-Form behalten. Bei ALBERS erhalten Sie die „ Filet Steaks“ bereits fertig geputzt, pariert und in Form geschnitten. Senkrecht zur Faser halbiert, eignen sich die „ Filet Steaks“ auch für den Filet-Rezeptklassiker schlechthin – die „ Tournedos Rossini“ mit Trüffeln und Foie gras. ...

In Japan war Wagyu das Fleisch der Kaiser, doch auch die wunderbare australische Kreuzung mit kernigen Angus-Rindern bringt königliche Cuts hervor. Gerade bei den Teilstücken der Dünnung kommt es auf Rasse, Haltung und Reifung an. Denn Flank, Bavette & Co. sind ungewöhnlich langfasrige Muskeln, die erst durch eine Top-Fleischgenetik und viel Bewegung der Tiere zu dem werden, wofür sie nicht nur von BBQ-Profis Down Under und in den USA geschätzt werden – saftspritzende Genusswunder. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Sterneköche schneiden vor dem Sous Vide Garen und anschließendem scharfen Anbraten das Flank auf der Oberseite hauchdünn an mehreren Stellen rautenförmig ein. Das sorgt dafür, dass sich das Steak beim Garen nicht unerwünscht nach oben wölbt. Zum Servieren das Flank 10 Min. ruhen lassen, in der Mitte in Faserrichtung halbieren und dann im 45-Grad-Winkel aufschneiden. ...

Ähnlich wie Keule und Schulter ist auch die Rinderhüfte ein ungemein vielseitiges Teil. Klassisch werden die beiden Hauptmuskeln als Breite Hüfte und kleinere Schmale Hüfte separiert. Der größere Muskel liefert feinfaseriges, mageres Fleisch. Vor allem vom legendär marmorieren australischen Wagyu Crossbred lässt sich aus der Breiten Hüfte im Ganzen ein wunderbar saftiger Braten schmoren. Die Schmale Hüfte eignet sich gut für Wellington-Rezepte, ist aber zart genug, um daraus auch feine Hüftsteaks zu schneiden. ALBERS bietet beides: fertig portionierte 200-Gramm-Steaks oder das Paket aus den beiden ganzen Muskeln. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Die Steaks auf dem Grill oder in der Pfanne bis maximal medium rare braten. Wichtig: danach noch 3 Minuten ruhen lassen und keinesfalls vor dem Braten salzen. Die großen Hüftmuskeln lassen sich zu Edel-Gulasch verarbeiten; hauchdünne Scheiben von der Schmalen Hüfte sind ein begehrtes Fondue-Fleisch. Die Breite Hüfte im Ganzen ist – vor allem mit dem rassetypischen safthaltenden intramuskulären Fettgewebe der Wagyu-Rinder – auch ein Geheimtipp für den Smoker. ...

ALBERS liefert die Beinscheiben jeweils zu 2 Stück á 700 Gramm zusammen vakuumiert. Wer bei „ Wagyu“ immer nur an die wegen ihrer überirdischen Marmorierung fast schon hellrosa aussehenden Highend-Steaks denkt, hat die Rechnung ohne den Rest des Rindes gemacht. Denn neben Rücken und Filet gibt es auch und gerade bei der für ihre einzigartige Genetik geschätzten, ursprünglich rein japanischen Rasse ein ganzes Füllhorn von leckeren Cuts. Einer davon ist die horizontal zum Wadenknochen gesägte Beinscheibe. Sie dient in Deutschland und Ã-sterreich von den heimischen Rindern als beliebter Aromageber für Fleischbrühen, in Italien vom Kalb oder Jungrind als Ausgangsbasis für das Nationalgericht Ossobuco. Dieser Cut vom australischen Wagyu-Angus Crossbred ist ein selbst für Fleischkenner überraschender neuer Hingucker, eine bislang weitgehend unbekannte Delikatesse. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Beinscheiben vom Wagyu sind nach zweieinhalb Stunden Schmoren unter dem Bräterdeckel bei niedrigen 120 °C mindestens so mürbe und zart wie die vom Kalb – aber um Klassen saftiger. Und das geht auch Open Air: Ossobuco aus dem gusseisernen Dutch Oven über dem Lagerfeuer oder der Sidefirebox des Smokers ist einer der ultimativen BBQ-Geheimtipps. ...

Diese großartigen Cuts aus dem hinteren Rücken gelten als die Kings of Steak. Und weil sie in diesem Fall von den wunderbaren Wagyu-Mischlingsrindern aus Australien stammen, erinnern sie auch an die Zeit, als das Kobe-Beef noch dem japanischen Kaiserhaus vorbehalten war. Das Porterhouse stammt aus dem hinteren Rückenbereich, wo der Filetmuskel bereits eine stattliche Dicke erreicht. Es wiegt meist deutlich über 1 kg, also etwa ein Drittel mehr als das an seinem kleineren Filetstück erkennbare T-Bone. Auch der Roastbeefmuskel ist an dieser Stelle etwas flacher. Beide verbindet der sagenhafte Marmorierungsgrad dieses Fleisch-Cuvées aus Wagyu und Angus: MS7-8 ist der zweithöchste Anteil an intramuskulärem Fett in dieser Skala – Garant für Steaks, die im Mund dahinschmelzen und dank der Angus-Gene dennoch ein uriges Aroma entwickeln. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Wie alle dicken Steaks gelingen auch Porterhouse und T-Bone am besten mit einem dieser beiden mehrstufigen Garverfahren: im Backofen bei 80 °C (Keine Umluft) oder in entsprechendem Bereich unter der Grillhaube auf ein paar Grad unter der Wunschkerntemperatur bringen und dann in sehr heißer Pfanne oder Grillbereich aufkrossen. Oder zunächst sehr heiß 2 Minuten von beiden Seiten krossen und danach im Backofen temperieren. In jedem Fall sollte das Steak vor dem Servieren noch 5 Minuten im Warmen ruhen. Tipp: Das zarte Filetstück hat eine deutlich kürzere Garzeit als der robustere Roastbeefmuskel. Deshalb beim Grillen zu Beginn das Filet mit etwas Alufolie schützen. ...

Das Entrecôte kann im Ganzen geschmort werden. Bekannter sind die Zuschnitte als „ Rib Eye Steak“ mit etwa 300 Gramm, als 5-6 cm. dickes „ Entrecôte Double“ (ca. 500 Gramm) bis hin zum etwa 9 cm dicken und über 600 Gramm schweren „ Entrecôte Chateau“. Die großen Stücke gelingen am besten, wenn man sie zunächst kurz auf heißem Grill oder in der sehr heißen Eisenpfanne röstet und danach bei 90 Grad im Backofen auf den gewünschten Gargrad bringt. Das komplette Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen 3 und 5 Kilo (Letzteres als amerikanische „ Rib Eye Roll“). Geschnitten aus dem vorderen Teil der „ Hochrippe“ hinter dem Nacken, ist das Entrecôte ganz einfach erkennbar an den drei markanten, von mehr oder minder dicken Fettschichten getrennten Muskelsträngen, die quer durch den kompletten Cut laufen. Die englische Bezeichnung „ Rib Eye“ stammt von dem typischen „ Fettauge“ zwischen diesen Strängen, sowie von der Form des Filet-artigen, besonders zarten Muskelstranges, die entfernt an ein „ Auge“ erinnert. Diese Dreiteilung macht das Entrecôte einerseits zu einem der interessantesten Steak-Schnitte überhaupt, allerdings sollte es sehr exakt zubereitet werden, weil diese Muskelbündel leicht unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Generell führt der schöne Fettanteil im Inneren des Steak zu einem saftigen Ergebnis mit intensiven Röstaromen. ...

Die Marmorierungsstufe MS9+ ist für die wirklichen Fans ’ Meat as good as it gets!’ Es eignet sich aber auch ideal für die Zubereitung im japanischen Stil. Nichts ist mehr marmoriert als dieses Entrecote. Die Marmorierung MS9+ wird von Jack’s Creek in kleinen Mengen auf Vorbestellung produziert und ist exklusiv für unsere Kunden im Albers Food Shop verfügbar. ...

Das „ Entrecôte-Steak“ („ Rib Eye Steak“) vom australischen Wagyu-Rind kann in den Marmorierungsgraden MS5-6 und MS7-8 noch problemlos wie jedes „normale“ Steak im Ganzen (ca. 300 Gramm) auf dem Grill oder in der Eisenpfanne zubereitet werden. Braten Sie es auf Garstufe „rare“ oder höchstens „medium rare“, ohne dabei Ã-l oder Fett in die Pfanne zu geben. Das Fett zwischen den Muskelfasern schmilzt binnen Sekunden in der heißen Pfanne oder auf dem Rost zu einem Steak-eigenen Bratfett und sogt für leckere Röststoffe an der Oberfläche. Das komplette Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen 3 und 5 Kilo. Geschnitten aus dem vorderen Teil der „ Hochrippe“ hinter dem Nacken, ist das Entrecôte ganz einfach erkennbar an den drei markanten, von mehr oder minder dicken Fettschichten getrennten Muskelsträngen, die quer durch den kompletten Cut laufen. Die englische Bezeichnung „ Rib Eye“ stammt von dem typischen „ Fettauge“ zwischen diesen Strängen, sowie von der Form des Filet-artigen, besonders zarten Muskelstranges, die entfernt an ein „ Auge“ erinnert. Diese Dreiteilung macht das Entrecôte einerseits zu einem der interessantesten Steak-Schnitte. Generell führt der schöne Fettanteil im Inneren des Steak zu einem saftigen Ergebnis mit intensiven Röstaromen. ...

Das „ Entrecôte-Steak“ („ Rib Eye Steak“) vom australischen Wagyu-Rind kann in den Marmorierungsgraden MS5-6 und MS7-8 noch problemlos wie jedes „normale“ Steak im Ganzen (ca. 300 Gramm) auf dem Grill oder in der Eisenpfanne zubereitet werden. Braten Sie es auf Garstufe „rare“ oder höchstens „medium rare“, ohne dabei Ã-l oder Fett in die Pfanne zu geben. Das Fett zwischen den Muskelfasern schmilzt binnen Sekunden in der heißen Pfanne oder auf dem Rost zu einem Steak-eigenen Bratfett und sogt für leckere Röststoffe an der Oberfläche. Das komplette Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen 3 und 5 Kilo. Geschnitten aus dem vorderen Teil der „ Hochrippe“ hinter dem Nacken, ist das Entrecôte ganz einfach erkennbar an den drei markanten, von mehr oder minder dicken Fettschichten getrennten Muskelsträngen, die quer durch den kompletten Cut laufen. Die englische Bezeichnung „ Rib Eye“ stammt von dem typischen „ Fettauge“ zwischen diesen Strängen, sowie von der Form des Filet-artigen, besonders zarten Muskelstranges, die entfernt an ein „ Auge“ erinnert. Diese Dreiteilung macht das Entrecôte einerseits zu einem der interessantesten Steak-Schnitte. Generell führt der schöne Fettanteil im Inneren des Steak zu einem saftigen Ergebnis mit intensiven Röstaromen. ...

Das „ Entrecôte-Steak“ („ Rib Eye Steak“) vom australischen Wagyu-Rind in der Marmorierungsstufe 9+ kann zwar noch als ganzes 300-Gramm-Steak gebraten werden, am besten eignet sich dieses Stück aber für drei Portionen, die mit klassischen japanischen Garmethoden zubereitet werden: Schneiden Sie das Fleisch in ca. 2mm dünne Scheiben. Dann wird es entweder in kochendem Wasser oder Brühe kurz gegart (Shabu-Shabu) oder auf einem Metallgitter kurz über glühenden Kohlen angebraten (Yakiniku). Ebenso gut gelingt es auch auf einem voll aufgedrehtem Tischgrill (Teppanyaki). Als Beilagen eignen sich Gemüse und exotische Früchte. Das komplette Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen 3 und 5 Kilo. Geschnitten aus dem vorderen Teil der „ Hochrippe“ hinter dem Nacken, ist das Entrecôte ganz einfach erkennbar an den drei markanten, von mehr oder minder dicken Fettschichten getrennten Muskelsträngen, die quer durch den kompletten Cut laufen. Die englische Bezeichnung „ Rib Eye“ stammt von dem typischen „ Fettauge“ zwischen diesen Strängen, sowie von der Form des Filet-artigen, besonders zarten Muskelstranges, die entfernt an ein „ Auge“ erinnert. Diese Dreiteilung macht das Entrecôte einerseits zu einem der interessantesten Steak-Schnitte. Generell führt der schöne Fettanteil im Inneren des Steak zu einem saftigen Ergebnis mit intensiven Röstaromen. ...