100% Ibérico – das besondere Gaumenerlebnis. Der Ibérico Pata Negra wird oftmals als der beste Schinken der Welt bezeichnet. Da die Schweine nur unter natürlichen Bedingungen und außerhalb jeder Massenhaltung heranwachsen, ist die Verfügbarkeit der Delikatesse begrenzt. Dies lässt den Ibérico Pata Negra de Bellota zu einer überaus begehrenswerten Rarität werden. Bellota (Eichelmast) bezeichnet einen speziellen Lebensumstand der Schweine, dem der Schinken sein außergewöhnliches Aroma zu verdanken hat. Zum Testen. 5 Jahre gereifter Pata Negra Schinken, geschnitten in der Probierpackung. ...

Das Pluma 100% Ibérico ist ein dünner Muskel aus dem oberen Rücken mit starker Marmorierung. Ideal auch für die Zubereitung am Spieß. Wir liefern 2 Stück á ca. 200–300g im Beutel. ...

Spanische Metzger zerlegen ihre Schweine auch deshalb teilweise völlig anders als deutsche, weil bei der dort typischen schwarzfüßigen Cerdo Iberico-Rasse Bereiche wie der Hals und der Nacken eine ungleich höhere Fleischqualität bieten. Ein gutes Beispiel dafür ist der Kernmuskel des Nackens (Presa), der hierzulande nicht einzeln separiert wird, sondern als Teil eines Nackensteaks, Bratens oder Gulasch verkauft wird. Das wunderbar marmorierte Fleisch mit dem markanten, durch Eichelmast herrlich nussigen Aroma eignet sich für viele Zubereitungsarten und steht längst auf Hunderten von Sterneküchen-Speisekarten. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Der Nackenkern Presa ist ein zarter und dennoch kerniger Muskel. Von Schweinen, die wie in unserem Fall ohne weitere Einzucht 100 % der Iberico-Rasse zugehören, kann er im Ganzen im Backofen oder unter dem Grilldeckel geschmort werden. Er liefert aber auch hervorragende Steaks, wenn man ihn senkrecht zur Faserrichtung in Scheiben schneidet. Diese Steaks am besten großzügig mit Meersalz einmassieren und kurz bei sehr großer Hitze außen kross braten. Nach 5 Minuten Ruhezeit im Warmen gehören die Iberico-Presa-Steaks zu den seltenen Cuts vom Schwein, die bedenkenlos medium genossen werden können. ...

Das Fleisch der frei lebenden Ibericoschweine eignet sich wegen der gut bewegten Muskulatur und der wunderbaren Marmorierung für eine Vielzahl von Zubereitungsarten. Neben den auch bei uns bekannten Spare Ribs können Sie mit diesem Paket zwei weitere supersaftige Cuts ausprobieren, die ausschließlich bei der typisch spanischen Zerlegung entstehen: das Presa sowie das Rückenstück Lomo. ...

Das Paket besteht aus ca. 800 Gramm Lomo, 2 Filets á ca 300–390 Gramm und einem ca. 400 Gramm Secreto ...

Rippchen oder auch Spare Ribs gehören beim Grillen zum Standardrepertoire. Das besondere an der Ware von Jimenez ist, dass sie das übliche marinieren nicht braucht. Einfach mit etwas Meersalz auf dem Grill langsam ziehen lassen und pur genießen. ...

Liebling der spanischen Kreativ-Küche: das sogenannte geheime Filet – Secreto vom 100% Ibérico. Der fächerförmige Cut ist in deutschen Metzgereien fast unbekannt,  dabei ist er zart wie das echte Filet, aber durch die feine Fleisch­marmorierung viel saftiger und aromatischer. Ein toller Schnitt, perfekt zum Braten und Grillen. Wir finden: Unbekannte Cuts wie das Secreto helfen das ganze Tier zu verwerten – from nose to tail – und so Verschwendung zu reduzieren. Schöner Nebeneffekt: Solche Cuts sind oft günstiger als Roastbeef, Entrecôte und Filet. Ein Secreto 100%  Ibérico wiegt ca. 340  Gramm – wir liefern 2  Stück im Beutel. oder einzeln vakuumiert und direkt bereit z.B. für die Sous-Vidi-Zubereitung. ...

Dank mangelnder Nachfrage hieß lange Zeit das Schicksal der Bäckchen: Leberkäse oder Brühwurst. Erst die Sous-vide-Zubereitung ließ den Cut zum Schmor-Liebling der Sterneköche aufrücken. Von Natur aus ist dieser Muskel durch die intensive Beanspruchung im Leben der Wiederkäuer mit Kollagen durchsetzt. Mit der passenden Zubereitung erhält man superzartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Die küchenfertig parierten Bäckchen liefern wir originalverpackt mit ca. 4  Stück im Beutel (etwa 1, 7–2, 1 kg).  ...

Was macht den Butchers Secret Cut so einzigartig? E s bedarf tatsächlich einiges Geschick bei der Zerlegung und Portionierung eines ganzen Rinderrückens, aus dem hinteren Teil des Roastbeefs mit seiner hartnäckigen Dreieckssehne mehr als nur Stücke für den Fleischwolf zu gewinnen. Das Geheimnis eines guten Metzgers ist, aus diesem Segment mittelgroße, relativ dünne Steaks zu schneiden. Dieses schiere, gleichmäßig gewachsene Fleisch ist meist günstiger als ein Rumpsteak und eignet sich hervorragend zum schnellen Kurzbraten – wenn es denn überhaupt in den Handel gelangt und nicht von der Metzgersfamilie gegessen wird. Das traditionelle Dry Aging macht das ohnehin kernige Aroma dieser Steaks aus Irland noch authentischer. Wo genau im Rind ist der Butchers Secret Cut zu finden? Der Hauptmuskel im Rinderrücken, der longissimus dorsi, wird in seinem Verlauf immer mächtiger und sorgt für homogene, stattliche Steaks, die gegen den Faserverlauf aus dem Roastbeef geschnitten werden können. Doch ganz am Ende, kurz vor dem Übergang zum Hüftbereich, sorgt eine schräg durch das Fleisch verlaufende Sehne dafür, dass eine andere Schnittführung nötig wird. Der Bereich dieser Dreieckssehne, das flache Roastbeef, wird auch Rostbraten, Contrefilet oder Schloßstück genannt. Was ist die beste Zubereitungsart für den Butchers Secret Cut? Wie bei den benachbarten Hüftsteaks sollten auch die Butchers Secret Steaks nicht zu lange gebraten werden. Kurz in die heiße Pfanne oder auf den Grill, und fertig ist das schnelle Genießer-Steak. Perfekt eignet sich dieser Cut auch für Steak-Sandwiches und -Wraps, oder (nach dem Braten in dünne Streifen geschnitten) als Edel-Füllung für Fajitas. Wichtig: maximal medium braten, besser medium rare. Wer jetzt so richtig Lust auf den Butchers Secret Cut bekommen hat, ist bei ALBERS genau an der richtigen Adresse: Von den irischen Weiderindern sind diese Steaks besonders zart.  ...

Das Rinderfilet macht nur etwa zwei Prozent des Schlachtgewichts aus. Kein Wunder, dass dieser wenig belastete und deshalb butterzarte Muskel einer der edelsten und besten Cuts ist. Er wird entweder im Ganzen – oft unpariert mit Silberhaut und Kette – angeboten, oder als einer der drei typischen Genussteile Kopf, Mittelstück und Spitze. In wochenlanger Dry-Aging-Reifung entwickelt dieses irische Rinderfilet einen spürbar vollmundigeren Geschmack und verliert beim Braten kaum Flüssigkeit. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Der Kopf, auch Doppellende genannt, besteht aus zwei Teilen, die normalerweise nicht zusammen zubereitet werden. Der seitliche Wing-Teil wird in den USA als BBQ-Gustostück verkauft, ansonsten eignen sich beide Stücke für Tatar, Fondue, Geschnetzeltes oder Asia-Gerichte. Das große Mittelstück wird im Ganzen als Chateaubriand im Backofen geschmort oder quer zur Faser in Medaillons zum Kurzbraten geschnitten. Steaks aus dem dickeren Teil heißen Tournedos und können mit Bindegarn zu den berühmten Tournedos Rossini gebunden (tourniert) und mit Stopfleber und Trüffel überbacken werden. Die größeren Teile der Filetspitze werden quer zur Faser zu Filets Mignon verarbeitet, der Rest eignet sich hervorragend für Tatar oder Geschnetzeltes wie Bœuf Stroganoff. ...