Hochrippe mit langen, freigelegten Knochen. Einzelne Steaks kennt man unter dem Begriff Tomahawk. ‚ First Cut‘ meint das Stück direkt hinter dem Rindernacken. Es ist besonders schmackhaft und saftig. ...

Wenn man Metzger und Steakliebhaber gleichermaßen nach ihrem Lieblingscut fragt, werden Ihnen viele die Frage mit dem Ribeye beantworten. Das Filet ist vielleicht der zarteste Muskel des Tieres, das Ribeye kann aber durch zwei verschiedene Teilmuskeln punkten. Diese vereinen einerseits Zartheit und andererseits intensiven Geschmack. In der Mitte das Fettauge, das ein saftiges Ergebnis mit Röstaromen garantiert. Zu guter Letzt sorgt der freigelegte Knochen für einen ästhetisch perfekten Auftritt. Das Bone-In-Ribeye-Steak entspricht einem Entrecôte Double am Knochen und reicht mit seinen ca. 1.000 Gramm für zwei bis drei normale Portionen Die ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Bei 80 Grad im Ofen langsam erwärmen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, dies bringt den Dry Aging Geschmack intensiv zur Geltung. Kurz sehr heiß anbraten und etwas ruhen lassen. ...

Das „ Entrecôte-Steak“, auch „ Ribeye Steak“ genannt, gehört mit etwa 300 Gramm zu den schmackhaftesten und edelsten Steaks überhaupt und kann sowohl auf dem Grill als auch in der Eisenpfanne perfekt zubereitet werden. Idealer Gargrad: „medium raw“ bis „medium“. Das komplette Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen 3 und 5 Kilo. Geschnitten aus dem vorderen Teil der „ Hochrippe“ hinter dem Nacken, ist das Entrecôte ganz einfach erkennbar an den drei markanten, von mehr oder minder dicken Fettschichten getrennten Muskelsträngen, die quer durch den kompletten Cut laufen. Die englische Bezeichnung „ Rib Eye“ stammt von dem typischen „ Fettauge“ zwischen diesen Strängen, sowie von der Form des Filet-artigen, besonders zarten Muskelstranges, die entfernt an ein „ Auge“ erinnert. Diese Dreiteilung macht das Entrecôte einerseits zu einem der interessantesten Steak-Schnitte. Generell führt der schöne Fettanteil im Inneren des Steak zu einem saftigen Ergebnis mit intensiven Röstaromen. ...

Ein nur scheinbarerer Widerspruch: Steaks aus Dry Aging können tatsächlich saftiger sein als die im Vakuumbeutel gereiften. Das liegt an den speziellen mikrobiologischen Vorgängen bei der Trockenreifung, die das Aroma konzentrieren und zugleich die Fähigkeit erhöhen, Flüssigkeiten in den Fasern halten zu können. Ein Effekt, der sogar einen herrlichen Cut wie das Entrecôte noch saftiger machen kann. Und weil das so unglaublich lecker schmeckt, packen wir für Sie heute gleich drei dicke Dry Aged Ribeye Steaks von den kraftstrotzenden irischen Freil&-Rindern zu einem unschlagbaren Sonderpreis zusammen! Das Paket enthält drei 600g: John  Stone Rib-Eye-Steaks ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die Steaks unbedingt 2 Stunden vor der Zubereitung unbedeckt in der Küche Zimmertemperatur annehmen lassen. Kurz vor dem Braten oder Grillen die Oberfläche beherzt mit grobem Meersalz einreiben, dann beidseitig bei großer Hitze scharf anbraten und im Backofen bei 90 °C (keine Umluft) auf die gewünschte Garstufe bringen. Dry Aged Steaks vertragen sogar bis zu medium well. ...

Das Entrecôte kann im Ganzen geschmort werden. Bekannter sind die Zuschnitte als „ Rib Eye Steak“ mit etwa 300 Gramm, als 5-6 cm. dickes „ Entrecôte Double“ (ca. 500 Gramm) bis hin zum etwa 9 cm dicken und über 600 Gramm schweren „ Entrecôte Chateau“. Die großen Stücke gelingen am besten, wenn man sie zunächst kurz auf heißem Grill oder in der sehr heißen Eisenpfanne röstet und danach bei 90 Grad im Backofen auf den gewünschten Gargrad bringt. Das komplette Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen 3 und 5 Kilo (Letzteres als amerikanische „ Rib Eye Roll“). Geschnitten aus dem vorderen Teil der „ Hochrippe“ hinter dem Nacken, ist das Entrecôte ganz einfach erkennbar an den drei markanten, von mehr oder minder dicken Fettschichten getrennten Muskelsträngen, die quer durch den kompletten Cut laufen. Die englische Bezeichnung „ Rib Eye“ stammt von dem typischen „ Fettauge“ zwischen diesen Strängen, sowie von der Form des Filet-artigen, besonders zarten Muskelstranges, die entfernt an ein „ Auge“ erinnert. Diese Dreiteilung macht das Entrecôte einerseits zu einem der interessantesten Steak-Schnitte überhaupt, allerdings sollte es sehr exakt zubereitet werden, weil diese Muskelbündel leicht unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Generell führt der schöne Fettanteil im Inneren des Steak zu einem saftigen Ergebnis mit intensiven Röstaromen. ...

Ein typisch maskulines Steak aus dem hinteren Teil des Roastbeef. Sein ausgeprägt hoher, weicher Fett-Deckel erinnert fast an ein Entenfilet und schützt das kernige Fleisch beim Braten. Da es im Gegensatz zum Entrecôte nur aus einem einzigen Muskelstrang besteht, lässt es sich auch unkomplizierter garen – sein charakterstarker, gut ausgeprägter Geschmack, der von der schönen gleichmäßigen Marmorierung seine Saftigkeit bekommt, entwickelt sich am besten auf dem Grill oder in der Pfanne. Perfekte Garstufen sind „rare“ und „medium rare“. In den USA stehen diese Steaks auch als „ New York Strip“ oder „ Kansas City Strip“ auf den Speisekarten. ...

Ein typisch maskulines Steak aus dem hinteren Teil des Roastbeef. Sein ausgeprägt hoher, weicher Fett-Deckel erinnert fast an ein Entenfilet und schützt das kernige Fleisch beim Braten. Da es im Gegensatz zum Entrecôte nur aus einem einzigen Muskelstrang besteht, lässt es sich auch unkomplizierter garen – sein charakterstarker, gut ausgeprägter Geschmack, der von der schönen gleichmäßigen Marmorierung seine Saftigkeit bekommt, entwickelt sich am besten auf dem Grill oder in der Pfanne. Perfekte Garstufen sind „rare“ und „medium rare“. In den USA stehen diese Steaks auch als „ New York Strip“ oder „ Kansas City Strip“ auf den Speisekarten. ...

Auf deutsch auch als Rumpsteak, Zwischenrippenstück, Lenden- und Nierenstück bekannt. Das Stück kann im Ganzen als Braten verwendet werden. Schneiden Sie die so genannten New York Strips, oder Kansas City Strips aus diesem Stück. Das Fleisch hat einen charakterstarken, maskulinen Geschmack. ...

Was macht das Teres Major so einzigartig? I n den USA trägt dieser Secret-Cut seine legendäre Zartheit schon im Namen: Petite Tender (Das kleine Zarte), Bistro Tender oder Shoulder Tender deuten darauf hin, dass dieser spezielle Schnitt aus der Schulter auch beim Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill angenehm weich wird. Ganz im Gegensatz also zu den umgebenden Teilstücken, die erst durch längeres Schmoren mürbe werden. Das Teres Major, erinnert sogar in seiner runden, länglichen Form an das Filet. Es ist allerdings deutlich kleiner – gewissermaßen die Königin neben dem Cut-König Filet. Wo genau im Rind ist das Teres Major zu finden? Im Gegensatz zu den meisten Teilstücken ist dieser Cut aus der Schulter nach dem gleichnamigen Muskel benannt. Der  teres major  sitzt auf der Innenseite des Schulterblattes über dem Dicken Bug neben dem benachbarten, ähnlich geformten Falschen Filet. Er ist mit 300 bis 350g einer der kleinsten eigenständigen Muskeln in der Schulter und im Rind an der Beugung des Schultergelenks beteiligt. Weil er dabei aber eher wenig beansprucht wird, liegt das hierzulande auch Schulterrolle oder Flaches Filet genannte Teres Major in der Zartheits-Rangfolge der mehr als 100 verschiedenen Rindermuskeln auf einem der vorderen Plätze. Was ist die beste Zubereitungsart für das Teres Major? Dieses Metzger-Gustostück eignet sich wie sein großer Bruder, das echte Filet, für die Zubereitung im Ganzen oder in Scheiben – es wird jeweils ein Teil pro Portion benötigt. Wenn es vor dem Braten gegen die Faserrichtung in Medaillons geschnitten wird, sollten diese nicht dicker als 3 cm sein. Einfach kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Grill beidseitig braten und erst danach würzen. Bei der Zubereitung im Ganzen ist es besser, das Teres Major vorher mit Küchengarn zu bardieren, damit es sich nicht verzieht. Ringsherum scharf anbraten, im Backofen auf ca. 55 °C Kerntemperatur bringen und vor dem Aufschneiden und Würzen noch 5 Min. ruhen lassen. Wer jetzt so richtig Lust auf Teres Major bekommen hat, ist bei ALBERS genau an der richtigen Adresse: Von den Schultern der irischen Weiderinder schmeckt dieser Cut besonders authentisch. ...

Der imposante lange Rippenknochen dieses spektakulären Cuts erinnert nicht nur an ein indianisches Kriegsbeil. Unterstützt durch wochenlanges Dry Aging dieses wunderbar zarten irischen Rinderrückens verleiht er dem anliegenden Ribeye-Fleisch einen ausdrucksstarken, maskulinen Geschmack. Bei ALBERS wahlweise als Steak oder als gewaltiges Karree. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Von diesem stattlichen Kotelett werden problemlos zwei bis drei Personen satt. Wegen der enormen Dicke des Fleischteiles sollte es zunächst im Backofen bei niedriger Hitze langsam auf ein paar Grad unter der Wunsch-Kerntemperatur gebracht werden. Anschließend in sehr heißer Pfanne, oder – wegen des langen Knochens die bessere Wahl – über glühender Grillkohle beidseitig kurz kross rösten. ...