Dank mangelnder Nachfrage hieß lange Zeit das Schicksal der Bäckchen: Leberkäse oder Brühwurst. Erst die Sous-vide-Zubereitung ließ den Cut zum Schmor-Liebling der Sterneköche aufrücken. Von Natur aus ist dieser Muskel durch die intensive Beanspruchung im Leben der Wiederkäuer mit Kollagen durchsetzt. Mit der passenden Zubereitung erhält man superzartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Die küchenfertig parierten Bäckchen liefern wir originalverpackt mit ca. 4  Stück im Beutel (etwa 1, 7–2, 1 kg).  ...

Was macht den Butchers Secret Cut so einzigartig? E s bedarf tatsächlich einiges Geschick bei der Zerlegung und Portionierung eines ganzen Rinderrückens, aus dem hinteren Teil des Roastbeefs mit seiner hartnäckigen Dreieckssehne mehr als nur Stücke für den Fleischwolf zu gewinnen. Das Geheimnis eines guten Metzgers ist, aus diesem Segment mittelgroße, relativ dünne Steaks zu schneiden. Dieses schiere, gleichmäßig gewachsene Fleisch ist meist günstiger als ein Rumpsteak und eignet sich hervorragend zum schnellen Kurzbraten – wenn es denn überhaupt in den Handel gelangt und nicht von der Metzgersfamilie gegessen wird. Das traditionelle Dry Aging macht das ohnehin kernige Aroma dieser Steaks aus Irland noch authentischer. Wo genau im Rind ist der Butchers Secret Cut zu finden? Der Hauptmuskel im Rinderrücken, der longissimus dorsi, wird in seinem Verlauf immer mächtiger und sorgt für homogene, stattliche Steaks, die gegen den Faserverlauf aus dem Roastbeef geschnitten werden können. Doch ganz am Ende, kurz vor dem Übergang zum Hüftbereich, sorgt eine schräg durch das Fleisch verlaufende Sehne dafür, dass eine andere Schnittführung nötig wird. Der Bereich dieser Dreieckssehne, das flache Roastbeef, wird auch Rostbraten, Contrefilet oder Schloßstück genannt. Was ist die beste Zubereitungsart für den Butchers Secret Cut? Wie bei den benachbarten Hüftsteaks sollten auch die Butchers Secret Steaks nicht zu lange gebraten werden. Kurz in die heiße Pfanne oder auf den Grill, und fertig ist das schnelle Genießer-Steak. Perfekt eignet sich dieser Cut auch für Steak-Sandwiches und -Wraps, oder (nach dem Braten in dünne Streifen geschnitten) als Edel-Füllung für Fajitas. Wichtig: maximal medium braten, besser medium rare. Wer jetzt so richtig Lust auf den Butchers Secret Cut bekommen hat, ist bei ALBERS genau an der richtigen Adresse: Von den irischen Weiderindern sind diese Steaks besonders zart.  ...

Das Rinderfilet macht nur etwa zwei Prozent des Schlachtgewichts aus. Kein Wunder, dass dieser wenig belastete und deshalb butterzarte Muskel einer der edelsten und besten Cuts ist. Er wird entweder im Ganzen – oft unpariert mit Silberhaut und Kette – angeboten, oder als einer der drei typischen Genussteile Kopf, Mittelstück und Spitze. In wochenlanger Dry-Aging-Reifung entwickelt dieses irische Rinderfilet einen spürbar vollmundigeren Geschmack und verliert beim Braten kaum Flüssigkeit. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Der Kopf, auch Doppellende genannt, besteht aus zwei Teilen, die normalerweise nicht zusammen zubereitet werden. Der seitliche Wing-Teil wird in den USA als BBQ-Gustostück verkauft, ansonsten eignen sich beide Stücke für Tatar, Fondue, Geschnetzeltes oder Asia-Gerichte. Das große Mittelstück wird im Ganzen als Chateaubriand im Backofen geschmort oder quer zur Faser in Medaillons zum Kurzbraten geschnitten. Steaks aus dem dickeren Teil heißen Tournedos und können mit Bindegarn zu den berühmten Tournedos Rossini gebunden (tourniert) und mit Stopfleber und Trüffel überbacken werden. Die größeren Teile der Filetspitze werden quer zur Faser zu Filets Mignon verarbeitet, der Rest eignet sich hervorragend für Tatar oder Geschnetzeltes wie Bœuf Stroganoff. ...

Hüftsteaks haben den zweifelhaften Ruf, beim Braten oder Grillen trocken und zäh zu werden. Bei hochwertigen Steaks echter Fleischrinderrassen ist dieser Cut dagegen ein Gedicht für Freunde leichterer Speisen. Erst recht, wenn das aromatische irische Weiderindfleisch nach klassischer Art trocken gereift wurde. Das Dry Aging macht die Hüfte schön mürbe, ohne deren Safthaltefähigkeit zu beeinträchtigen. Bei ALBERS bestellbar als 300g Steaks und ganze Cuts von 2, 8–4kg. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Hüftsteaks aus Dry Aging fünf Minuten vor dem Braten oder Grillen mit Meersalz einmassieren. Der dadurch erzeugte Feuchtigkeitsfilm lässt die Fleischoberfläche karamellisieren und erzeugt eine wunderbar aromatische Röstschicht. Das Hüftsteak schmeckt am besten medium rare und sollte nach dem Braten ein paar Minuten im Warmen ruhen. Aus dem ganzen Cut lassen sich saftige Schmorgerichte von Gulasch bis Burgunderbraten zubereiten. ...

Dieses trocken gereifte „ John Stone Hochrippe Steak“ gelingt am besten, wenn man es zunächst bei 90 Grad im Backofen bis knapp unter den gewünschter Gargrad bringt und vor dem Servieren kurz auf dem heißem Grill oder in der sehr heißen Eisenpfanne röstet. Je nach Schnittführung bei der Grobzerteilung des Rinderrückens (z.B. bei der 8. oder bei der 5. Rippe) gehört die Hochrippe zum Vorder- oder Hinterviertel. Zum Nacken hin grenzt dieses große, mehrere Kilogramm schwere Stück an die Fehlrippe, hinten mündet es in das Roastbeef. Das Fleisch der Hochrippe besteht aus zarten Fasern und ist mit seinem hohen intramuskulären Fettanteil fein marmoriert und äußerst schmackhaft. Aus der Hochrippe können einzelne Steaks zum Kurzbraten geschnitten werden (z.B. Entrecôte/ Rib Eye). Im Ganzen am Knochen (oder ausgelöst) geschmort, macht sie mit ihrem Gewicht von mehreren Kilogramm auch größere Tafelrunden satt. ...

Hochrippe mit langen, freigelegten Knochen. Einzelne Steaks kennt man unter dem Begriff Tomahawk. ‚ First Cut‘ meint das Stück direkt hinter dem Rindernacken. Es ist besonders schmackhaft und saftig. ...

Wenn man Metzger und Steakliebhaber gleichermaßen nach ihrem Lieblingscut fragt, werden Ihnen viele die Frage mit dem Ribeye beantworten. Das Filet ist vielleicht der zarteste Muskel des Tieres, das Ribeye kann aber durch zwei verschiedene Teilmuskeln punkten. Diese vereinen einerseits Zartheit und andererseits intensiven Geschmack. In der Mitte das Fettauge, das ein saftiges Ergebnis mit Röstaromen garantiert. Zu guter Letzt sorgt der freigelegte Knochen für einen ästhetisch perfekten Auftritt. Das Bone-In-Ribeye-Steak entspricht einem Entrecôte Double am Knochen und reicht mit seinen ca. 1.000 Gramm für zwei bis drei normale Portionen Die ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Bei 80 Grad im Ofen langsam erwärmen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, dies bringt den Dry Aging Geschmack intensiv zur Geltung. Kurz sehr heiß anbraten und etwas ruhen lassen. ...

Das „ Entrecôte-Steak“, auch „ Ribeye Steak“ genannt, gehört mit etwa 300 Gramm zu den schmackhaftesten und edelsten Steaks überhaupt und kann sowohl auf dem Grill als auch in der Eisenpfanne perfekt zubereitet werden. Idealer Gargrad: „medium raw“ bis „medium“. Das komplette Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen 3 und 5 Kilo. Geschnitten aus dem vorderen Teil der „ Hochrippe“ hinter dem Nacken, ist das Entrecôte ganz einfach erkennbar an den drei markanten, von mehr oder minder dicken Fettschichten getrennten Muskelsträngen, die quer durch den kompletten Cut laufen. Die englische Bezeichnung „ Rib Eye“ stammt von dem typischen „ Fettauge“ zwischen diesen Strängen, sowie von der Form des Filet-artigen, besonders zarten Muskelstranges, die entfernt an ein „ Auge“ erinnert. Diese Dreiteilung macht das Entrecôte einerseits zu einem der interessantesten Steak-Schnitte. Generell führt der schöne Fettanteil im Inneren des Steak zu einem saftigen Ergebnis mit intensiven Röstaromen. ...

Ein nur scheinbarerer Widerspruch: Steaks aus Dry Aging können tatsächlich saftiger sein als die im Vakuumbeutel gereiften. Das liegt an den speziellen mikrobiologischen Vorgängen bei der Trockenreifung, die das Aroma konzentrieren und zugleich die Fähigkeit erhöhen, Flüssigkeiten in den Fasern halten zu können. Ein Effekt, der sogar einen herrlichen Cut wie das Entrecôte noch saftiger machen kann. Und weil das so unglaublich lecker schmeckt, packen wir für Sie heute gleich drei dicke Dry Aged Ribeye Steaks von den kraftstrotzenden irischen Freil&-Rindern zu einem unschlagbaren Sonderpreis zusammen! Das Paket enthält drei 600g: John  Stone Rib-Eye-Steaks ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die Steaks unbedingt 2 Stunden vor der Zubereitung unbedeckt in der Küche Zimmertemperatur annehmen lassen. Kurz vor dem Braten oder Grillen die Oberfläche beherzt mit grobem Meersalz einreiben, dann beidseitig bei großer Hitze scharf anbraten und im Backofen bei 90 °C (keine Umluft) auf die gewünschte Garstufe bringen. Dry Aged Steaks vertragen sogar bis zu medium well. ...

Das Entrecôte kann im Ganzen geschmort werden. Bekannter sind die Zuschnitte als „ Rib Eye Steak“ mit etwa 300 Gramm, als 5-6 cm. dickes „ Entrecôte Double“ (ca. 500 Gramm) bis hin zum etwa 9 cm dicken und über 600 Gramm schweren „ Entrecôte Chateau“. Die großen Stücke gelingen am besten, wenn man sie zunächst kurz auf heißem Grill oder in der sehr heißen Eisenpfanne röstet und danach bei 90 Grad im Backofen auf den gewünschten Gargrad bringt. Das komplette Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen 3 und 5 Kilo (Letzteres als amerikanische „ Rib Eye Roll“). Geschnitten aus dem vorderen Teil der „ Hochrippe“ hinter dem Nacken, ist das Entrecôte ganz einfach erkennbar an den drei markanten, von mehr oder minder dicken Fettschichten getrennten Muskelsträngen, die quer durch den kompletten Cut laufen. Die englische Bezeichnung „ Rib Eye“ stammt von dem typischen „ Fettauge“ zwischen diesen Strängen, sowie von der Form des Filet-artigen, besonders zarten Muskelstranges, die entfernt an ein „ Auge“ erinnert. Diese Dreiteilung macht das Entrecôte einerseits zu einem der interessantesten Steak-Schnitte überhaupt, allerdings sollte es sehr exakt zubereitet werden, weil diese Muskelbündel leicht unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Generell führt der schöne Fettanteil im Inneren des Steak zu einem saftigen Ergebnis mit intensiven Röstaromen. ...