Dieser Rinderrücken darf drei Wochen am Knochen reifen und seine Aromen in Ruhe ausbauen: die denkbar höchste Veredelungsstufe für ein Steak. Für Ihre Pfanne lassen wir beim Bone-in Roastbeef – bekannt auch unter dem Begriff Club Steak den Knochen am Steak. Die trockengereiften Steaks wiegen etwa 800g, der ganze Cut liegt bei etwa 7 kg. ...

Ein typisch maskulines Steak aus dem hinteren Teil des Roastbeef. Sein ausgeprägt hoher, weicher Fett-Deckel erinnert fast an ein Entenfilet und schützt das kernige Fleisch beim Braten. Da es im Gegensatz zum Entrecôte nur aus einem einzigen Muskelstrang besteht, lässt es sich auch unkomplizierter garen – sein charakterstarker, gut ausgeprägter Geschmack, der von der schönen gleichmäßigen Marmorierung seine Saftigkeit bekommt, entwickelt sich am besten auf dem Grill oder in der Pfanne. Perfekte Garstufen sind „rare“ und „medium rare“. In den USA stehen diese Steaks auch als „ New York Strip“ oder „ Kansas City Strip“ auf den Speisekarten. ...

Ein typisch maskulines Steak aus dem hinteren Teil des Roastbeef. Sein ausgeprägt hoher, weicher Fett-Deckel erinnert fast an ein Entenfilet und schützt das kernige Fleisch beim Braten. Da es im Gegensatz zum Entrecôte nur aus einem einzigen Muskelstrang besteht, lässt es sich auch unkomplizierter garen – sein charakterstarker, gut ausgeprägter Geschmack, der von der schönen gleichmäßigen Marmorierung seine Saftigkeit bekommt, entwickelt sich am besten auf dem Grill oder in der Pfanne. Perfekte Garstufen sind „rare“ und „medium rare“. In den USA stehen diese Steaks auch als „ New York Strip“ oder „ Kansas City Strip“ auf den Speisekarten. ...

Auf deutsch auch als Rumpsteak, Zwischenrippenstück, Lenden- und Nierenstück bekannt. Das Stück kann im Ganzen als Braten verwendet werden. Schneiden Sie die so genannten New York Strips, oder Kansas City Strips aus diesem Stück. Das Fleisch hat einen charakterstarken, maskulinen Geschmack. ...

Was macht das Teres Major so einzigartig? I n den USA trägt dieser Secret-Cut seine legendäre Zartheit schon im Namen: Petite Tender (Das kleine Zarte), Bistro Tender oder Shoulder Tender deuten darauf hin, dass dieser spezielle Schnitt aus der Schulter auch beim Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill angenehm weich wird. Ganz im Gegensatz also zu den umgebenden Teilstücken, die erst durch längeres Schmoren mürbe werden. Das Teres Major, erinnert sogar in seiner runden, länglichen Form an das Filet. Es ist allerdings deutlich kleiner – gewissermaßen die Königin neben dem Cut-König Filet. Wo genau im Rind ist das Teres Major zu finden? Im Gegensatz zu den meisten Teilstücken ist dieser Cut aus der Schulter nach dem gleichnamigen Muskel benannt. Der  teres major  sitzt auf der Innenseite des Schulterblattes über dem Dicken Bug neben dem benachbarten, ähnlich geformten Falschen Filet. Er ist mit 300 bis 350g einer der kleinsten eigenständigen Muskeln in der Schulter und im Rind an der Beugung des Schultergelenks beteiligt. Weil er dabei aber eher wenig beansprucht wird, liegt das hierzulande auch Schulterrolle oder Flaches Filet genannte Teres Major in der Zartheits-Rangfolge der mehr als 100 verschiedenen Rindermuskeln auf einem der vorderen Plätze. Was ist die beste Zubereitungsart für das Teres Major? Dieses Metzger-Gustostück eignet sich wie sein großer Bruder, das echte Filet, für die Zubereitung im Ganzen oder in Scheiben – es wird jeweils ein Teil pro Portion benötigt. Wenn es vor dem Braten gegen die Faserrichtung in Medaillons geschnitten wird, sollten diese nicht dicker als 3 cm sein. Einfach kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Grill beidseitig braten und erst danach würzen. Bei der Zubereitung im Ganzen ist es besser, das Teres Major vorher mit Küchengarn zu bardieren, damit es sich nicht verzieht. Ringsherum scharf anbraten, im Backofen auf ca. 55 °C Kerntemperatur bringen und vor dem Aufschneiden und Würzen noch 5 Min. ruhen lassen. Wer jetzt so richtig Lust auf Teres Major bekommen hat, ist bei ALBERS genau an der richtigen Adresse: Von den Schultern der irischen Weiderinder schmeckt dieser Cut besonders authentisch. ...

In Frankreich war das grobfasrige und geschmacksintensive Bavette de flanchet (bei uns: Dünnung ) früher das Geheimstück der Schlachter. Noch heute treffen sich viele Pariser Metzger nach Feierabend und halten dünne Bavette-Scheiben mit einem Spieß in einen Topf mit siedender Fleischbrühe – nach 2–3 Minuten ist dieses spezielle Fondue zartrosa im Kern. Von ausgewiesenen Fleischrindern wie den prächtigen schwarzen Angus aus Australien lässt sich das Bavette aber auch hervorragend grillen. Bei ALBERS wahlweise als Steaks mit 300 und 600 Gramm oder als ganzer Cut mit 1, 5 Kilogramm ALBERS-Zubereitungsempfehlung Eine delikate und gesellige Methode ist es, das Bavette im Ganzen sous vide bei 50 °C Wassertemperatur vorzugaren und auf einer Wärmeplatte zu servieren. Die Gäste können sich dann im 45-Grad-Winkel Scheiben in der Dicke ihrer Wahl abschneiden und auf einem Tischgrill fertig rösten. Das Fleisch hat ein starkes Eigenaroma und benötigt außer etwas geschrotetem Pfeffer und Fleur de Sal nach dem Braten keine weitere Würzung. ...

Das Beef Brisket, zu Deutsch Rinderbrust, ist das ultimative Schmorstück. Kaum ein Cut entwickelt mehr Aromen beim langsamen Garen. Für alle, die den Muskel nicht klassisch im Ganzen smoken wollen, bietet sich eine Sous-vide Zubereitung an. Durch die langsame Niedertemperatur im Wasserbad, tritt der natürliche Geschmack des Fleisches in den Vordergrund und wird nicht von Räucheraromen überdeckt. Die ALBERS Zubereitungs-Empfehlung: Ein auf etwa 1, 5-2kg geteiltes Brisket vakuumieren und Sous-vide bei 80°C für etwa 12 Stunden garen. Kurz über den heißen Grill ziehen und gegen die Faser in dünnen Scheiben tranchieren. ...

D er in den USA auch als Chuck Flat oder Chuck Tail Flap hochbeliebte Cut ist in Deutschland noch eher unbekannt. Das liegt daran, dass dieses Kernstück des Nackens beim typisch heimischen Rindfleisch meist sehr fest ist und deshalb eher zu Hack oder in der Wurst verarbeitet wird. Von ausgewiesenen Fleischrinderrassen wie den urigen Black Angus aus den Weiten Australiens dagegen wird dieser wunderbar marmorierte Schnitt zu einem wahren Multitalent für Pfanne, Grill und Schmortopf. In der Smokerszene ist er sogar ein kleiner Geheimtipp: Wenn nur eine nicht ganz so große Menge Pulled Beef zubereitet werden soll, ist das Chuck Flap mit seinen zwei Kilogramm eine hervorragende Wahl. ALBERS liefert das Chuck Flap mit ca. 1kg je Stück einzeln vakuumiert oder originalverpackt mit ca. 2kg im Beutel. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: In Asien gilt das Chuck Flap als das bevorzugte Teilstück für den Tischgrill, weswegen es auch häufig unter der Bezeichnung Teppanyaki-Cut gehandelt wird. Aber neben diesem schnellen Rösten von maximal 1 cm dünnen, gegen die Faser zugeschnittenen Streifen kann man das Chuck Flap auch in breitere Tranchen teilen und klassisch als Steak auf maximal medium rare braten oder grillen. Dieser Zuschnitt wird in den USA oft auch Denver-Cut genannt. Am saftigsten wird das für seinen authentischen Rindergeschmack hochgeschätzte Black Angus-Stück, wenn es auf beiden Seiten nicht länger als je 90 Sekunden sehr scharf angeröstet wird und dann im warmen Backofen oder unter der Grillhaube auf 50 °C Kerntemperatur nachzieht. Am Ende noch in schäumender Butter (oder ausgelassenem Parürenfett des Cuts) bei mittlerer Temperatur zum gewünschten Gargrad weiter braten. ...

Die Rinderhüfte von Jack’s Creek hat alles zu bieten, was der ambitionierte Steakfreund liebt: zartes Fleisch mit einem intensiven Black-Angus-Geschmack, vielseitige Einsatzmöglichkeiten zum Schmoren, Garen (Sous-vide), Kurzbraten oder auch zum Grillen. Der Hüftmuskel besteht aus der weniger beanspruchten und dadurch zarteren Hüftrolle und dem Herz der Hüfte (Top Butt Heart). Von den keltischen Ur-Rindern abstammend stellen die Black Angus eine der weltweit populärsten Rassen dar. Die enorme Beliebtheit hat einen einfachen Grund: Das zarte Fleisch entwickelt einen markanten, runden und unverwechselbaren Eigengeschmack. Sie erhalten es bei uns in diesen Varianten: Kleine Hüftmedaillons mit je 200–250 g. Aus der Hüftrolle und einzeln vakuumiert (perfekt für Sous-vide geeignet). Mächtige Hüftsteaks mit je 350–400 g. Aus dem Herz der Hüfte und ebenfalls einzeln vakuumiert. Der ganze Muskel mit ca. 3 kg für Profis und Individualisten, die das Fleisch selbst nach Wunsch zuschneiden wollen. ...

Der Cut mit vielfältigen Möglichkeiten:  Ob Rinderrouladen, Schmorbraten, Gulasch oder ein  Steak – die aromatische Black-Angus-Oberschale bietet viele Möglichkeiten in der Küche!  Im Ganzen ist die Oberschale perfekt für einen Rinder­braten:  Braten Sie die Ober­schale von allen Seiten in einer Pfanne scharf an und löschen Sie den Braten mit einem Glas  Fond ab. Geben Sie alles zusammen z.B. mit Wurzel­gemüse und dem restlichen Fond in den Backofen und garen Sie den Braten bei 180°C für 45 Minuten (für das 2kg Stück). ...