Das Filet: begehrtester Muskel des Rindes, butterweich und fast mit dem Löffel zu essen. Aufgrund seiner konischen  Form lohnt es sich den Muskel in 3 Sektionen zu unterteilen. Geschmacklich und sensorisch unterscheiden sich die Teilstücke kaum. Entscheidend ist die richtige Schnittführung beim Parieren und Auslösen: Zuerst schneiden wir am Filet-Kopf die seitlich sitzende fleischige Kette ab. Dann folgen wir mit dem Messer in erster Linie der Silberhaut über den Kopf hinweg und trennen den reinen Seiten-Filetkopf vom Filetkopf-Mittelstück. Die Silberhaut mit Abschnitten kann zu Brühe, Saucen oder Fonds verarbeitet und die fleischige Kette für Gulasch, Geschnetzeltes, Tartar, o.Ä, . genutzt werden. Das reine Filet und der Seiten-Filetkopf kann dann zu passenden Filetsteaks oder Filet-Mignons geschnitten werden. Das dickere Mittelstück eignet sich perfekt für  Chateaubriand oder Medaillons.  Kleinere Teile wie die Filetspitzen lassen sich gut für Stroganoff, Gulasch, Geschnetzeltes, Spießen oder als Tartar genießen. Fertig für Ihren Grill: Die einzelnen Teilstücke des Nebraska-Filets – Wählen Sie jetzt Ihren Favoriten! ...

Das „ Flank“, auch kleines Bavette genannt, ist als Bistrocut längst kein Geheimtipp mehr. Vor allem gegrillt ist es ein wunderbares, geschmacksintensives Steak. Mehr noch als zum Beispiel beim Filet, kommt es beim Flank auf hervorragende Herkunft an. ...

Der französische Geheimtipp Bavette d’ Aloyau ist in Deutschland schwer zu bekommen. Dabei ist das große Bavette – ähnlich wie sein kleiner Bruder, das Flank – unglaublich aromatisch und sogar etwas zarter. Gegrillt wird das Bavette am besten mit trockener, intensiver Hitze. Wir empfehlen den Cut nur Medium oder Medium-rare zuzubereiten: So kommt der zarte, saftige Geschmack am besten zur Geltung. ...

In Deutschland ist dieser Muskel als Nierenzapfen bekannt, obwohl er mit den Nieren nichts zu tun hat. Er stützt das Zwerchfell, schmeckt aber überhaupt nicht nach Innerei. Im Gegenteil: In den USA schätzt man das kernige, kräftige Aroma des Hanging Tender vom Grill oder aus der Pfanne. Ebenso in Frankreich, wo das Onglet häufig als Gusto-Geheimstück von den Metzgern nach Feierabend in den Siedkessel gelegt wird. Wir bieten das  Onglet pariert (und auf Wunsch auch als Steak geschnitten) oder für Profis mit 4 Stück im Beutel unpariert an. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: In vielen Ländern ist das Onglet ein klassisches Siedestück und wird meist gekocht, pochiert oder Sous-Vide gegart genossen. Wenn es – wie das ALBERS Nebraska Hanging Tender – von einer echten Fleischrinderrasse stammt, kann es aber auch kurzgebraten oder gegrillt (direkt und indirekt) werden. In diesem Fall muss man vorher die beiden X-förmigen Muskelstränge von der mittig verlaufenden Sehne schneiden. Ausgesprochen kurzfaserige Cuts wie das Onglet sollten niemals auf mehr als 55 °C Kerntemperatur gebracht werden. Am besten kurz grillen oder anbraten und dann im Backofen oder am Grillrand maximal medium rare garen. Wichtig: Das Onglet muss beim Servieren immer diagonal zum Fleischfaserverlauf aufgeschnitten werden. ...

Einer der schönsten Braten-Cuts des Rindervorderviertels: Das Herzstück der Schulter heißt in Deutschland Dicker Bug und besteht aus sehr zarten und mageren Muskeln. Durch den gleichmäßigen Verlauf der Muskelfaserbündel gibt es innerhalb dieses Teils so gut wie keine unterschiedlichen Garzeiten. Auch fallen beim Verarbeiten nur sehr wenig Parüren ab. Das Schulterherz lässt sich im Ganzen schmoren oder zu besonders hochwertigem Gulasch verarbeiten. In der Top-Qualität des Greater Omaha Gold Label kann man den etwas feinfaserigen oberen Muskel auch zu zarten, kurzbratbaren Ranch Steaks zuschneiden. Das Herz der Schulter liefern wir einzeln vakuumiert mit ca. 4, 0–4, 5kg ALBERS-Zubereitungsempfehlung Die klassische Zubereitung dieses wunderbar schieren Cuts ist das Schmoren. Das Fleisch enthält vergleichsweise wenig intramuskuläres Fett und Bindegewebe, was es zu einem der zartesten und saftigsten Niedertemperatur-Braten macht. Dabei entsteht wenig Eigensauce, aber der Roast schmeckt auch hervorragend, wenn man ihn im Kern rosa gart und zu den dünnen, quer zur Faser abgeschnittenen Scheiben Sauce Tartare und Bratkartoffeln reicht. ...

Hochrippe mit langen, freigelegten Knochen. Einzelne Steaks kennt man unter dem Begriff Tomahawk. ‚ First Cut‘ meint das Stück direkt hinter dem Rindernacken. Es ist besonders schmackhaft und saftig. ...

Die Rinderoberschale aus der unteren Hüfte hat eher kurzfaseriges, mageres Fleisch. Ihre kulinarische Vielfalt macht sie zu einem der begehrtesten Stücke. Sie eignet sich für Rouladen und große Schmorbraten oder für saftigen Tatar. Gekonnt zugeschnitten, machen die Cuts aus der Oberschale aber auch beim Kurzbraten in der Pfanne und auf dem Grill eine gute Figur. So lassen sich aus dem spitzen unteren Ende der Oberschale die in Deutschland beliebten Kluftsteaks schneiden, während die Spitze selbst als Birnchen ein Metzger-Geheimtipp ist. In den USA werden aus anderen Muskelbereichen der Oberschale magere Steaks wie der Tuscon Cut und das San Antonio Steak separiert. Bei ALBERS finden Sie wahlweise portionierte Steaks, mittelgroße Anschnitte oder das gut sieben Kilogramm schwere ganze Teil. Die Gold Label Oberschale liefern wir als Anschnitt mit ca. 2 kg, oder als ganzen Cut mit ca. 7 kg. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Steaks aus der Oberschale gehören neben dem Filet zu den magersten Kurzbratstücken. Diese Cuts verzeihen kein Übergaren und werden ab einer Kerntemperatur von 58 °C rasch hart und trocken. Am besten entfalten sie ihre eher milde Aromatik, wenn sie kurz bei großer Hitze höchstens medium rare auf nicht mehr als 54 °C gebraten werden. ...

Unsere Empfehlung für alle, die ein besonders intensives Fleischaroma lieben: Das Steak aus dem Outside-Skirt-Muskel. Der in Europa nahezu unbekannte Cut aus dem  Rippenbogen ist aufgrund seiner besonders hohen Fettmarmorierung geschmacklich eine echte Ausnahmeerscheinung. Wir liefern einzeln vakuumierte Outside-Skirt-Steaks mit je 300g sowie den ganzen Muskel – wahlweise einzeln pariert oder für Profis unpariert mit 2 Stück im Beutel. ALBERS Zubereitungsempfehlung: Wir empfehlen, das dünne Steak sehr schnell und sehr heiß kurz anzubraten. Idealerweise hat das Steak den Gargrad medium-rare. Wichtig ist es (wie immer), das Steak gegen die Faser zu tranchieren. Wenn Sie ein ganzes Outside-Skirt zubereiten wollen, ist es einfacher, das Fleisch erst in kleinere Abschnitte zu zerteilen und diese dann gegen die Faser aufzuschneiden. Wir versprechen als Belohnung für die Mühen ein tolles kerniges, intensives Aroma! ...

In den Delis New Yorks ist dünn aufgeschnittenes Pastrami der Sandwichbelag-Klassiker schlechthin. Jüdische Einwanderer aus Rumänien brachten im 19. Jahrhundert diese delikate Art, Brust- oder Schulterfleisch vom Rind haltbar zu machen, nach Amerika. Für Pastrami wird das Fleisch erst in einer mit feinen Gewürzen wie Muskat oder Wacholder aromatisierten Lake tagelang gepökelt und dann von einer Pfefferschicht geschützt schonend geräuchert. Für das verzehrfertig gelieferte ALBERS-Pastrami benutzen wir den am besten geeigneten Cut – die zarte, langfaserige Brustspitze vom kernigen Nebraska-Rind. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Für das legendäre Reuben Sandwich die Pastrami hauchdünn aufschneiden. Weißbrot mit etwas Sauerkraut, vielen Pastramischeiben und ein wenig Schweizer Käse belegen, zweite Brotscheibe aufsetzen und zwei Minuten im heißen Backofen leicht erwärmen. Wer den Originalgeschmack des aus dem Film Harry und Sally bekannten Katz’s Delicatessen haben möchte, streicht noch dessen Russian Dressing auf den Käse – hälftig Ketchup und Mayo verrühren und etwas Meerrettich, Cayennepfeffer und Schnittlauchröllchen unterheben. ...

Dieses Steak ist mit seinen ca. 1200g etwas für den großen Hunger und kann auch für zwei Personen serviert werden.  Man nennt das Porterhouse auch den ' King of Steaks'. Es beglückt den Genießer mit gleich zwei besonders feinen Stücken Fleisch: Die eine Seite ist ein zartes Filet-Chateaubri&, die andere ein herzhaftes Roastbeef. Der dazwischen liegende Knochen sorgt für eine fantastische Aromasteigerung. Einmal auf dem Teller sieht es immer spektakulär aus. Der Trick bei diesem Steak ist es, das Filet beim Braten zum Schutz mit etwas Alufolie zu unterlegen. Der Grund ist einfach: Das Filet hat aufgrund seiner feinen Konsistenz eine viel kürzere Garzeit als das Roastbeef.  ...