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Rind => Jack's Creek Wagyu => MS5-6
Available
-
Das Entrecôte kann im
Ganzen geschmort werden.
Bekannter sind die
Zuschnitte als „Rib Eye
Steak“ mit etwa 300
Gramm, als 5-6 cm.
dickes „Entrecôte
Double“ (ca. 500 Gramm)
bis hin zum etwa 9 cm
dicken und über 600
Gramm schweren
„Entrecôte Chateau“.
Die großen Stücke
gelingen am besten, wenn
man sie zunächst kurz
auf heißem Grill oder in
der sehr heißen
Eisenpfanne röstet und
danach bei 90 Grad im
Backofen auf den
gewünschten Gargrad
bringt. Das komplette
Entrecôte im Ganzen ohne
Knochen wiegt zwischen 3
und 5 Kilo (Letzteres als
amerikanische „Rib Eye
Roll“). Geschnitten aus
dem vorderen Teil der
„Hochrippe“ hinter
dem Nacken, ist das
Entrecôte ganz einfach
erkennbar an den drei
markanten, von mehr oder
minder dicken
Fettschichten getrennten
Muskelsträngen, die
quer durch den kompletten
Cut laufen. Die englische
Bezeichnung „Rib Eye“
stammt von dem typischen
„Fettauge“ zwischen
diesen Strängen, sowie
von der Form des
Filet-artigen, besonders
zarten Muskelstranges,
die entfernt an ein
„Auge“ erinnert.
Diese Dreiteilung macht
das Entrecôte einerseits
zu einem der
interessantesten
Steak-Schnitte
überhaupt, allerdings
sollte es sehr exakt
zubereitet werden, weil
diese Muskelbündel
leicht unterschiedliche
Garzeiten aufweisen.
Generell führt der
schöne Fettanteil im
Inneren des Steak zu
einem saftigen Ergebnis
mit intensiven
Röstaromen.
Availability: In Stock
€501.20
Available
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Das Roastbeef ist sehr
stark und gleichmäßig
marmoriert mit dem
besonders weichen
Wagyu-Fett.
Availability: In Stock
€554.90
Available
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Von dieser Axt werden
locker zwei bis drei
Fleischfreunde satt:
Während beim typischen
Cowboy-Steak, dem Ribeye
Bone In, der Knochen auf
Kotelett-Länge gekürzt
wird, erinnert die
riesige Rippe dieses
Entrecôtes an ein
indianisches Kriegsbeil.
Das macht nicht nur
optisch großen Eindruck
beim Servieren – der
Knochen unterstreicht
auch den
kernig-männlichen
Geschmack dieses Cuts.
Besonders delikat
schmeckt dieser
Zuschnitt, wenn er von
den legendären
australischen
Crossbreed-Wagyu-Rindern
stammt. Denn hier paart
sich der urige
Angus-Anteil mit der
saftspendenden
intramuskulären
Fettmaserung der
Tajima-Rasse. Nur bei
ALBERS mit dem
Marmorierungsgrad MS5-6.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Tomahawks sind richtig
dicke Steaks, für die
sich ähnlich wie bei
Porterhouse oder T-Bone
ein mehrstufiges
Garverfahren am besten
eignet: Zum Beispiel das
Fleisch erst im Backofen
bei 80 °C (Keine Umluft)
auf 4-5 °C unter der
Wunschkerntemperatur
bringen und dann auf
einem sehr heißen Grill
knusprig rösten. Wegen
des extrem langen
Knochens lassen sich
Tomahawks auf dem Rost
einfacher braten als in
der Pfanne.
Availability: In Stock
€104.00
Available
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Das
„Entrecôte-Steak“
(„Rib Eye Steak“) vom
australischen Wagyu-Rind
kann in den
Marmorierungsgraden MS5-6
und MS7-8 noch problemlos
wie jedes „normale“
Steak im Ganzen (ca. 300
Gramm) auf dem Grill oder
in der Eisenpfanne
zubereitet werden. Braten
Sie es auf Garstufe
„rare“ oder
höchstens „medium
rare“, ohne dabei Öl
oder Fett in die Pfanne
zu geben. Das Fett
zwischen den Muskelfasern
schmilzt binnen Sekunden
in der heißen Pfanne
oder auf dem Rost zu
einem Steak-eigenen
Bratfett und sogt für
leckere Röststoffe an
der Oberfläche. Das
komplette Entrecôte im
Ganzen ohne Knochen wiegt
zwischen 3 und 5 Kilo.
Geschnitten aus dem
vorderen Teil der
„Hochrippe“ hinter
dem Nacken, ist das
Entrecôte ganz einfach
erkennbar an den drei
markanten, von mehr oder
minder dicken
Fettschichten getrennten
Muskelsträngen, die
quer durch den kompletten
Cut laufen. Die englische
Bezeichnung „Rib Eye“
stammt von dem typischen
„Fettauge“ zwischen
diesen Strängen, sowie
von der Form des
Filet-artigen, besonders
zarten Muskelstranges,
die entfernt an ein
„Auge“ erinnert.
Diese Dreiteilung macht
das Entrecôte einerseits
zu einem der
interessantesten
Steak-Schnitte. Generell
führt der schöne
Fettanteil im Inneren des
Steak zu einem saftigen
Ergebnis mit intensiven
Röstaromen.
Availability: In Stock
€56.70
Available
-
Wenn man dieses Steak in
die Pfanne gibt,
geschieht etwas
Magisches: Seine
wunderschöne
Marmorierung lässt das
Fleisch zart wie Marzipan
werden. Dahinter steckt
natürlich keine
Zauberei, sondern
schlichte Genetik. Die
von den original
japanischen
Tajima-Rindern
abstammenden Tiere
kombinieren ihre
rassebedingte Fähigkeit
zur Ausbildung
wunderschöner
intramuskulärer
Fettadern mit dem
kernigen australischen
Angus-Geschmack. Beim
Braten garantiert die
Marmorierung ein
himmlisch zartes
Mundgefühl. Gleichzeitig
sorgt ein leichtes
Angus-Aroma im
Hintergrund für uriges
Steakhouse-Feeling –
vor allem bei einem
unkomplizierten und
geradlinigen Cut wie dem
Roastbeef Steak. ALBERS
liefert das Wagyu
Roastbeef Steak in der
Marmorierungsstufe 5–6
zur Wahl in 300, 600
oder 1000 Gramm.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Wagyu-Fleisch mit einem
Marmorierungsgrad
jenseits von MS7 schmeckt
am besten, wenn man es
in schmalen Tranchen
sanft brät oder in
dünnen Streifen als
Shabu-Shabu wie beim
Fondue gart. Diese
Jack’s Creek Roastbeef
Steaks der Stufe MS5-6
dagegen können auch
klassisch als ganzer Cut
zubereitet werden –
ideal im Zuschnitt von
etwa 300 Gramm pro
Stück. Beide Seiten mit
reichlich Meersalz
einreiben und nach einer
halben Stunde direkt vor
dem Braten sorgfältig
mit Küchenkrepp
abwischen. Wegen des
extrem niedrigen
Schmelzpunktes des
Wagyu-Fettes braucht es
kein weiteres Öl in der
Pfanne. Das Steak sollte
nicht zu heiß auf
maximal medium rare
gegart werden und vor dem
Anschnitt noch ein paar
Minuten im Warmen ruhen.
Availability: In Stock
€56.70
Available
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Das Filet ist das edelste
Teil des Rindes, dieser
auf beiden Seiten des
Rückens unterhalb des
Roastbeefs verlaufende
keulenförmige Muskel
liefert das unbestritten
zarteste Fleisch. Die
typischen delikaten
„Filet Steaks“ sind
zwischen 250 und 300
Gramm schwer und werden
entweder aus dem
Mittelstück oder dem
dickeren Filetkopf
geschnitten. Oftmals
werden sie vor dem Braten
mit Küchengarn gebunden,
damit sie ihre markante
hohe Zylinder-Form
behalten. Bei ALBERS
erhalten Sie die „Filet
Steaks“ bereits fertig
geputzt, pariert und in
Form geschnitten.
Senkrecht zur Faser
halbiert, eignen sich
die „Filet Steaks“
auch für den
Filet-Rezeptklassiker
schlechthin – die
„Tournedos Rossini“
mit Trüffeln und Foie
gras.
Availability: In Stock
€143.70
Available
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Zart, zarter,
Wagyu-Filet… Rar und
wunderbar. Die Queen der
Filets.
Availability: In Stock
€725.40
Denmark