Hochrippe mit langen, freigelegten Knochen. Einzelne Steaks kennt man unter dem Begriff Tomahawk. ‚ First Cut‘ meint das Stück direkt hinter dem Rindernacken. Es ist besonders schmackhaft und saftig. ...

Zu Deutsch heißt dieser Cut Hochrippe vom Rind. Er ist der Klassiker unter den edlen Braten und sollte stilvoll am Tisch tranchiert werden. ‚ First Cut‘ meint das Stück direkt hinter dem Rindernacken. Es ist besonders schmackhaft und saftig. ...

Saftige BBQ-Ribs können von Lamm oder Schwein stammen, aber nur beim Rind steckt richtig viel Fleisch zwischen den Rippen. So viel, dass sie in den USA gern als Rib Short Rib auf den Rost gelegt werden. Die besondere Genetik der schwarzen Angus Rinder aus New South Wales sorgt bei den Ribs für einen markanten, kräftigen Geschmack. Der Short Rib Crosscut: Satte Einzelportionen mit je ca. 300–500g  (2 Stück im Beutel) ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Gegensatz zu den meisten Spare Ribs benötigen die Rib Short Ribs der Jack’s Creek Black Angus-Rinder keine tagelange Marinierung. Das Fleisch ist zart genug, um ohne den vorgarenden Effekt der Marinade auf dem Grill oder im Backofen wunderbar mürbe zu werden. Und statt pikanter Rubs reicht es, die Ribs nach dem Garen mit frisch geschrotetem Pfeffer und einer Prise Fleur de Sel zu würzen. ...

Saftige BBQ-Ribs können von Lamm oder Schwein stammen, aber nur beim Rind steckt richtig viel Fleisch zwischen den Rippen. So viel, dass sie in den USA gern als Rib Short Rib auf den Rost gelegt werden. Die besondere Genetik der schwarzen Angus Rinder aus New South Wales sorgt bei den Ribs für einen markanten, kräftigen Geschmack. Der ganze Short Rib Muskel: Mit ca. 2, 2kg ein kompaktes Stück für den Smoker oder im Backofen ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Gegensatz zu den meisten Spare Ribs benötigen die Rib Short Ribs der Jack’s Creek Black Angus-Rinder keine tagelange Marinierung. Das Fleisch ist zart genug, um ohne den vorgarenden Effekt der Marinade auf dem Grill oder im Backofen wunderbar mürbe zu werden. Und statt pikanter Rubs reicht es, die Ribs nach dem Garen mit frisch geschrotetem Pfeffer und einer Prise Fleur de Sel zu würzen. ...

I n den USA heißt das hierzulande als Entrecôte bekannte Zwischen­rippen­stück Ribeye, weil es im Anschnitt gleich zwei „ Augen“ offenbart: Der mittige Fettkern und der ovale Zentralmuskel erinnern an diese Form. Doch auch kulinarisch sollte man ein Auge auf das Ribeye werfen, denn für Steak-Kenner ist das einer der mit Abstand besten und geschmacksintensivsten Cuts aus dem Rinderrücken. Vor allem, wenn er von den prachtvollen Black Angus-Tieren stammt, die in den Weiten Australiens auf natürliche Art mit viel Zeit und Bewegung ihre Muskeln aufbauen. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Das Black Angus Ribeye gibt es in drei Größen: Während der große 1, 2-Kilo-Cut auch im Ganzen im Backofen oder Smoker zubereitet werden kann, eignen sich die Steaks mit 300 und 600 Gramm zum klassischen Kurzbraten in Verbindung mit ruhigem Nachgaren. Am besten erst auf beiden Seiten in der Pfanne oder auf dem sehr heißen Grill scharf anbraten und dann im Ofen bei maximal 100 °C (keine Umluft) in aller Ruhe auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Wegen der drei verschiedenen Muskelstränge innerhalb des Entrecôtes empfiehlt sich eine Zieltemperatur etwas oberhalb von medium rare: 57 °C, gemessen im mittleren Muskel. ...

W er mit sieben Freunden in Australien, den USA oder in vielen Metropolen der Welt in ein gut sortiertes Steakhaus geht, kann ein kleines Wunder erleben. Obwohl jeder etwas anderes bestellt, bekommen alle dasselbe serviert – ein (hoffentlich) saftiges Rumpsteak. Denn dieser Ur-Klassiker aller Cuts aus dem Rinderrücken könnte unter einer Vielzahl von Bezeichnungen auf den Speisekarten stehen: New York Strip, Kansas City Strip, Hotel-, Ambassador-, Nevada- und Countryloin-Steak, Strip Loin oder Top Loin. Doch Namen sind Schall und Rauch, zumindest solange das Fleisch so herrlich kernig schmeckt wie unser Steak aus dem Roastbeef der australischen Black Angus-Rinder von der Jack's Creek-Farm. Das Jack’s Creek Black Angus Roastbeef Steak in der Marmorierungsstufe MS3+ gibt es bei ALBERS in drei verschiedenen Zuschnitten. Mit 300 und 600 Gramm für einen oder zwei hungrige Esser, oder als 1-Kilo-Stück, aus dem man wahlweise vier mittlere (á 250 g) oder fünf kleinere 200-Gramm-Steaks zuschneiden kann. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die beiden kleineren Schnitte können einfach bis maximal medium in der Pfanne gebraten werden und ziehen im warmen Backofen maximal 3 Minuten nach. Ab 300 Gramm ist es besser, die Steaks zweistufig zu garen: Entweder erst anbraten und dann im Backofen auf die gewünschte Zieltemperatur bringen, oder im Ofen (besser: Sous Vide) vorgaren und am Ende höllisch heiß aufkrusten. ...

W er mit sieben Freunden in Australien, den USA oder in vielen Metropolen der Welt in ein gut sortiertes Steakhaus geht, kann ein kleines Wunder erleben. Obwohl jeder etwas anderes bestellt, bekommen alle dasselbe serviert – ein (hoffentlich) saftiges Rumpsteak. Denn dieser Ur-Klassiker aller Cuts aus dem Rinderrücken könnte unter einer Vielzahl von Bezeichnungen auf den Speisekarten stehen: New York Strip, Kansas City Strip, Hotel-, Ambassador-, Nevada- und Countryloin-Steak, Strip Loin oder Top Loin. Doch Namen sind Schall und Rauch, zumindest solange das Fleisch so herrlich kernig schmeckt wie unser Steak aus dem Roastbeef der australischen Black Angus-Rinder von der Jack's Creek-Farm. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die beiden kleineren Schnitte können einfach bis maximal medium in der Pfanne gebraten werden und ziehen im warmen Backofen maximal 3 Minuten nach. Ab 300 Gramm ist es besser, die Steaks zweistufig zu garen: Entweder erst anbraten und dann im Backofen auf die gewünschte Zieltemperatur bringen, oder im Ofen (besser: Sous Vide) vorgaren und am Ende höllisch heiß aufkrusten. ...

Die auch unter dem Namen Schwanzrolle bekannte Semerrolle ist bei Profiköchen einer der Lieblingsmuskeln aus der Rinderkeule. Der magere Cut eignet sich beim Schmoren im Ganzen wegen seiner gleichmäßigen Dicke und einem schnurgeraden Muskelfaserverlauf besser als die meisten anderen Bratenstücke zum Portionieren in schöne, ebenmäßige Scheiben. Die natürliche Saftigkeit dieses etwa zwei Kilogramm schweren Stückes macht es auch in der Siedfleischküche beliebt – vor allem, wenn es bei dieser aromatisch sonst eher zurückhaltenden Zubereitungsart das kernige Fleischaroma der legendären australischen Black Angus-Rinder auf den Teller bringt. Und mit einem kleinen Umweg lassen sich sogar zarte Steaks aus der Semerrolle zaubern. Die Semerrolle  liefern wir als ganzen Muskel mit etwa 1, 8–2, 2 kg ideal zum Schmoren für kleine Braten. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Bei noch stärker marmorierten Rinderrassen wie zum Beispiel den F1 Wagyu-Angus kann man die Semerrolle direkt im Rohzustand senkrecht zur Faser in Medaillons schneiden und diese in der Pfanne braten oder auf den Grillrost legen. Die Schwanzrolle der reinrassigen Black Angus-Tiere dagegen eignet sich zwar vor allem zum Schmoren oder als hocharomatisches Siedfleisch, mit einem kleinen Trick werden aber auch Steaks daraus: Die parierte und ringsherum kräftig gepfefferte (nicht salzen!) Semerrolle straff in einen hitzebeständigen Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 52 °C zwei Stunden Sous Vide vorgaren. Dann in vergleichsweise hohe Tournedos von 4-5 cm Dicke schneiden und auf beiden Schnittseiten in extrem heißer Pfanne oder direkt über der Grillglut jeweils eine Minute rösten – das erzeugt himmlisch zarte und saftige Medaillons. ...

Saftige BBQ-Ribs können von Lamm oder Schwein stammen, aber nur beim Rind steckt richtig viel Fleisch zwischen den Rippen. So viel, dass sie in den USA gern als Rib Short Rib auf den Rost gelegt werden. Die besondere Genetik der schwarzen Angus Rinder aus New South Wales sorgt bei den Ribs für einen markanten, kräftigen Geschmack. Das ausgelöste Rippenfleisch: Mit etwa 750g pro Stück (2 Stück im Beutel) bereits vom Knochen befreit ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Gegensatz zu den meisten Spare Ribs benötigen die Rib Short Ribs der Jack’s Creek Black Angus-Rinder keine tagelange Marinierung. Das Fleisch ist zart genug, um ohne den vorgarenden Effekt der Marinade auf dem Grill oder im Backofen wunderbar mürbe zu werden. Und statt pikanter Rubs reicht es, die Ribs nach dem Garen mit frisch geschrotetem Pfeffer und einer Prise Fleur de Sel zu würzen. ...

Ein Steak, bei dem Ihre Gäste Augen machen werden: Das stattliche Entrecôte mit genug Fleisch für 2-3 Personen wurde für diesen Cut an einem ungewöhnlich langen Rippenknochen (sonst werden sie meist auf Kotelett-Länge gestutzt) belassen, was das Steak wie ein indianisches Tomahawk aussehen lässt. Außerdem unterstützt der Knochen beim Garen auf dem Grill oder in einer großen Pfanne den ausgeprägten, maskulinen Geschmack des Steaks. ...