W er mit sieben Freunden in Australien, den USA oder in vielen Metropolen der Welt in ein gut sortiertes Steakhaus geht, kann ein kleines Wunder erleben. Obwohl jeder etwas anderes bestellt, bekommen alle dasselbe serviert – ein (hoffentlich) saftiges Rumpsteak. Denn dieser Ur-Klassiker aller Cuts aus dem Rinderrücken könnte unter einer Vielzahl von Bezeichnungen auf den Speisekarten stehen: New York Strip, Kansas City Strip, Hotel-, Ambassador-, Nevada- und Countryloin-Steak, Strip Loin oder Top Loin. Doch Namen sind Schall und Rauch, zumindest solange das Fleisch so herrlich kernig schmeckt wie unser Steak aus dem Roastbeef der australischen Black Angus-Rinder von der Jack's Creek-Farm. ...

W er mit sieben Freunden in Australien, den USA oder in vielen Metropolen der Welt in ein gut sortiertes Steakhaus geht, kann ein kleines Wunder erleben. Obwohl jeder etwas anderes bestellt, bekommen alle dasselbe serviert – ein (hoffentlich) saftiges Rumpsteak. Denn dieser Ur-Klassiker aller Cuts aus dem Rinderrücken könnte unter einer Vielzahl von Bezeichnungen auf den Speisekarten stehen: New York Strip, Kansas City Strip, Hotel-, Ambassador-, Nevada- und Countryloin-Steak, Strip Loin oder Top Loin. Doch Namen sind Schall und Rauch, zumindest solange das Fleisch so herrlich kernig schmeckt wie unser Steak aus dem Roastbeef der australischen Black Angus-Rinder von der Jack's Creek-Farm. Das Jack’s Creek Black Angus Roastbeef Steak in der Marmorierungsstufe MS3+ gibt es bei ALBERS in drei verschiedenen Zuschnitten. Mit 300 und 600 Gramm für einen oder zwei hungrige Esser, oder als 1-Kilo-Stück, aus dem man wahlweise vier mittlere (á 250 g) oder fünf kleinere 200-Gramm-Steaks zuschneiden kann. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die beiden kleineren Schnitte können einfach bis maximal medium in der Pfanne gebraten werden und ziehen im warmen Backofen maximal 3 Minuten nach. Ab 300 Gramm ist es besser, die Steaks zweistufig zu garen: Entweder erst anbraten und dann im Backofen auf die gewünschte Zieltemperatur bringen, oder im Ofen (besser: Sous Vide) vorgaren und am Ende höllisch heiß aufkrusten. ...

W er mit sieben Freunden in Australien, den USA oder in vielen Metropolen der Welt in ein gut sortiertes Steakhaus geht, kann ein kleines Wunder erleben. Obwohl jeder etwas anderes bestellt, bekommen alle dasselbe serviert – ein (hoffentlich) saftiges Rumpsteak. Denn dieser Ur-Klassiker aller Cuts aus dem Rinderrücken könnte unter einer Vielzahl von Bezeichnungen auf den Speisekarten stehen: New York Strip, Kansas City Strip, Hotel-, Ambassador-, Nevada- und Countryloin-Steak, Strip Loin oder Top Loin. Doch Namen sind Schall und Rauch, zumindest solange das Fleisch so herrlich kernig schmeckt wie unser Steak aus dem Roastbeef der australischen Black Angus-Rinder von der Jack's Creek-Farm. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die beiden kleineren Schnitte können einfach bis maximal medium in der Pfanne gebraten werden und ziehen im warmen Backofen maximal 3 Minuten nach. Ab 300 Gramm ist es besser, die Steaks zweistufig zu garen: Entweder erst anbraten und dann im Backofen auf die gewünschte Zieltemperatur bringen, oder im Ofen (besser: Sous Vide) vorgaren und am Ende höllisch heiß aufkrusten. ...

Die auch unter dem Namen Schwanzrolle bekannte Semerrolle ist bei Profiköchen einer der Lieblingsmuskeln aus der Rinderkeule. Der magere Cut eignet sich beim Schmoren im Ganzen wegen seiner gleichmäßigen Dicke und einem schnurgeraden Muskelfaserverlauf besser als die meisten anderen Bratenstücke zum Portionieren in schöne, ebenmäßige Scheiben. Die natürliche Saftigkeit dieses etwa zwei Kilogramm schweren Stückes macht es auch in der Siedfleischküche beliebt – vor allem, wenn es bei dieser aromatisch sonst eher zurückhaltenden Zubereitungsart das kernige Fleischaroma der legendären australischen Black Angus-Rinder auf den Teller bringt. Und mit einem kleinen Umweg lassen sich sogar zarte Steaks aus der Semerrolle zaubern. Die Semerrolle  liefern wir als ganzen Muskel mit etwa 1, 8–2, 2 kg ideal zum Schmoren für kleine Braten. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Bei noch stärker marmorierten Rinderrassen wie zum Beispiel den F1 Wagyu-Angus kann man die Semerrolle direkt im Rohzustand senkrecht zur Faser in Medaillons schneiden und diese in der Pfanne braten oder auf den Grillrost legen. Die Schwanzrolle der reinrassigen Black Angus-Tiere dagegen eignet sich zwar vor allem zum Schmoren oder als hocharomatisches Siedfleisch, mit einem kleinen Trick werden aber auch Steaks daraus: Die parierte und ringsherum kräftig gepfefferte (nicht salzen!) Semerrolle straff in einen hitzebeständigen Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 52 °C zwei Stunden Sous Vide vorgaren. Dann in vergleichsweise hohe Tournedos von 4-5 cm Dicke schneiden und auf beiden Schnittseiten in extrem heißer Pfanne oder direkt über der Grillglut jeweils eine Minute rösten – das erzeugt himmlisch zarte und saftige Medaillons. ...

Saftige BBQ-Ribs können von Lamm oder Schwein stammen, aber nur beim Rind steckt richtig viel Fleisch zwischen den Rippen. So viel, dass sie in den USA gern als Rib Short Rib auf den Rost gelegt werden. Die besondere Genetik der schwarzen Angus Rinder aus New South Wales sorgt bei den Ribs für einen markanten, kräftigen Geschmack. Das ausgelöste Rippenfleisch: Mit etwa 750g pro Stück (2 Stück im Beutel) bereits vom Knochen befreit ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Gegensatz zu den meisten Spare Ribs benötigen die Rib Short Ribs der Jack’s Creek Black Angus-Rinder keine tagelange Marinierung. Das Fleisch ist zart genug, um ohne den vorgarenden Effekt der Marinade auf dem Grill oder im Backofen wunderbar mürbe zu werden. Und statt pikanter Rubs reicht es, die Ribs nach dem Garen mit frisch geschrotetem Pfeffer und einer Prise Fleur de Sel zu würzen. ...

Von all den neuen Rinder-Cuts, die in den USA in den vergangenen Jahren für das Kurzbraten auf dem Grill oder in der Pfanne entdeckt wurden, ist das Schildstück eines der beliebtesten geworden. Wegen seiner optischen Ähnlichkeit mit einem historischen Bügeleisen wird dieser Zuschnitt aus dem Mittelbugmuskel der Rinderschulter Flat Iron genannt. Er ist aber auch – anatomisch korrekter – als Shoulder Top Blade im Handel. Früher als zäh verschrien und meist zu Hack verarbeitet, werden von dem flach geschnittenen Steak inzwischen in Amerika jährlich mehr als 35 Millionen Kilogramm verkauft. Flat Iron Steaks schneiden wir aus dem Schildstück mit 400 oder 600g. Für Profis liefern wir den ganzen Muskel unpariert mit etwa 2 kg. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Diese vergleichsweise dünnen Steaks sollte man zunächst auf Zimmertemperatur bringen, dann sehr heiß auf Grill oder Pfanne medium rare braten und vor dem Verzehr noch fünf Minuten im Warmen ruhen lassen. Bei diesem Cut verläuft die Faserrichtung diagonal, deshalb zum Servieren am besten senkrecht zum Steak in Streifen schneiden. Diese Streifen sind im Süden der USA und in Mexiko auch beliebte Burritos-Füllungen. Für einen besonders kernigen Geschmack sorgt in diesem Fall die Top-Fleischqualität der australischen Black Angus Rinder. ...

D ie USA sind die BBQ-Nation schlechthin. Das merkt man auch daran, dass dort selbst der Rinderbauch eher auf dem Grill als in der Suppe landet. Wie zum Beispiel diese beiden auch in Europa immer beliebteren Cuts: Flap und Flank. Bei uns werden sie oft verwechselt. Das liegt an der Namensähnlichkeit von Bavette de flanchet (Flank) und Bavette d’aloyau (Flap). Letzteres wird hierzulande meist verkauft, wenn man ein » Bavette« beim Metzger verlangt. Beiden Teilen gemein ist die vergleichsweise lange, etwas lose Faserstruktur, die sie zu beliebten Siedfleischstücken machen. Aber Flap & Flank haben noch viel mehr zu bieten. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Ähnlich wie das Flank ist auch das Flap Steak eine Offenbarung für Freunde des herzhaften Rindergeschmacks. Am besten kurz angebraten und danach im Ofen auf maximal medium rare zu Ende gegart. Durch die etwas stärkere intramuskuläre Fett-Ausprägung hat das Flap-Bavette beim Kurzbraten und Grillen die Nase sogar noch vor dem Flank – vor allem, wenn es die edel nussig schmeckende starke Marmorierung mitbringt, wie sie typisch ist für die australische F1 Wagyu-Angus-Kreuzung. Wichtig: zum Servieren diagonal zur Faser in nicht zu dicke Scheiben aufschneiden. ...

Nackensteaks auf dem Grill kennt man hierzulande nur vom Schwein. Doch die überlegene Genetik dieser je zur Hälfte von Wagyu- und Angus-Rassen abstammenden F1-Rinder aus Australien sorgt dafür, dass selbst ein derartiges Trumm von einem Steak aus dem Halsbereich mit seiner komplexen Muskelstruktur auch beim Kurzbraten herrlich saftig und kernig im Biss wird. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Steaks dieser Dicke würde man Reverse braten, wenn sie aus dem Rinderrücken stammen. Beim Kamm ebenfalls erst auf Raumtemperatur bringen, dann aber je Seite 2-3 Minuten in der möglichst heißen Pfanne oder auf dem sehr stark aufgeheizten Grill rösten und anschließend bei 120 °C (keine Umluft) im Backofen auf 55 °C Kerntemperatur bringen. Vor dem Tranchieren 5 Minuten ruhen lassen. ...

Chuck Flap Edge Roast – ein sperriger Name für einen Cut, der bei deutscher Zerlegung meist in der Wurst oder im Hackfleisch landet. Dieser untere Teil des Halses ist der Nackenbereich mit den meisten Sehnen und dicken Fettadern. Mit etwas Metzger-Geschick und von richtig hochwertigen Fleischrindern lässt sich daraus aber eines der weltweit beliebtesten Tischgrill-Stücke gewinnen – der Teppanyaki-Cut. Besonders zart und saftig, wenn er aus dem wunderschön marmorierten 50:50 Wagyu-Angus-Nacken geschnitten wird. ALBERS liefert das Chuck Flap mit ca. 1 kg je Stück einzeln vakuumiert oder originalverpackt mit ca. 2 kg im Beutel. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Ganzen wird Chuck Flap selbst im Steakland USA eher geschmort, was sich an der Bezeichnung " Roast" ablesen lässt. Nur wenn der Nacken von besonders hochwertigen Fleischrindern stammt, lässt sich das Stück gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden, die zu dem Besten gehören, was man überhaupt auf den Teppanyaki-Tischgrill legen kann. Einfach vorher ein wenig salzen und kurz scharf von beiden Seiten anbraten. Dazu passt perfekt ein mit geröstetem Sesamöl abgeschmecktes Tatar aus Mango, Avocado und frischem Ingwer. ...

Chuck Flap Edge Roast – ein sperriger Name für einen Cut, der bei deutscher Zerlegung meist in der Wurst oder im Hackfleisch landet. Dieser untere Teil des Halses ist der Nackenbereich mit den meisten Sehnen und dicken Fettadern. Mit etwas Metzger-Geschick und von richtig hochwertigen Fleischrindern lässt sich daraus aber eines der weltweit beliebtesten Tischgrill-Stücke gewinnen – der Teppanyaki-Cut. Besonders zart und saftig, wenn er aus dem wunderschön marmorierten 50:50 Wagyu-Angus-Nacken geschnitten wird. ALBERS liefert das Chuck Flap mit ca. 1 kg je Stück einzeln vakuumiert oder originalverpackt mit ca. 2 kg im Beutel. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Ganzen wird Chuck Flap selbst im Steakland USA eher geschmort, was sich an der Bezeichnung " Roast" ablesen lässt. Nur wenn der Nacken von besonders hochwertigen Fleischrindern stammt, lässt sich das Stück gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden, die zu dem Besten gehören, was man überhaupt auf den Teppanyaki-Tischgrill legen kann. Einfach vorher ein wenig salzen und kurz scharf von beiden Seiten anbraten. Dazu passt perfekt ein mit geröstetem Sesamöl abgeschmecktes Tatar aus Mango, Avocado und frischem Ingwer. ...