Die auch unter dem Namen Schwanzrolle bekannte Semerrolle ist bei Profiköchen einer der Lieblingsmuskeln aus der Rinderkeule. Der magere Cut eignet sich beim Schmoren im Ganzen wegen seiner gleichmäßigen Dicke und einem schnurgeraden Muskelfaserverlauf besser als die meisten anderen Bratenstücke zum Portionieren in schöne, ebenmäßige Scheiben. Die natürliche Saftigkeit dieses etwa zwei Kilogramm schweren Stückes macht es auch in der Siedfleischküche beliebt – vor allem, wenn es bei dieser aromatisch sonst eher zurückhaltenden Zubereitungsart das kernige Fleischaroma der legendären australischen Black Angus-Rinder auf den Teller bringt. Und mit einem kleinen Umweg lassen sich sogar zarte Steaks aus der Semerrolle zaubern. Die Semerrolle  liefern wir als ganzen Muskel mit etwa 1, 8–2, 2 kg ideal zum Schmoren für kleine Braten. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Bei noch stärker marmorierten Rinderrassen wie zum Beispiel den F1 Wagyu-Angus kann man die Semerrolle direkt im Rohzustand senkrecht zur Faser in Medaillons schneiden und diese in der Pfanne braten oder auf den Grillrost legen. Die Schwanzrolle der reinrassigen Black Angus-Tiere dagegen eignet sich zwar vor allem zum Schmoren oder als hocharomatisches Siedfleisch, mit einem kleinen Trick werden aber auch Steaks daraus: Die parierte und ringsherum kräftig gepfefferte (nicht salzen!) Semerrolle straff in einen hitzebeständigen Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 52 °C zwei Stunden Sous Vide vorgaren. Dann in vergleichsweise hohe Tournedos von 4-5 cm Dicke schneiden und auf beiden Schnittseiten in extrem heißer Pfanne oder direkt über der Grillglut jeweils eine Minute rösten – das erzeugt himmlisch zarte und saftige Medaillons. ...

Saftige BBQ-Ribs können von Lamm oder Schwein stammen, aber nur beim Rind steckt richtig viel Fleisch zwischen den Rippen. So viel, dass sie in den USA gern als Rib Short Rib auf den Rost gelegt werden. Die besondere Genetik der schwarzen Angus Rinder aus New South Wales sorgt bei den Ribs für einen markanten, kräftigen Geschmack. Das ausgelöste Rippenfleisch: Mit etwa 750g pro Stück (2 Stück im Beutel) bereits vom Knochen befreit ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Gegensatz zu den meisten Spare Ribs benötigen die Rib Short Ribs der Jack’s Creek Black Angus-Rinder keine tagelange Marinierung. Das Fleisch ist zart genug, um ohne den vorgarenden Effekt der Marinade auf dem Grill oder im Backofen wunderbar mürbe zu werden. Und statt pikanter Rubs reicht es, die Ribs nach dem Garen mit frisch geschrotetem Pfeffer und einer Prise Fleur de Sel zu würzen. ...

Ein Steak, bei dem Ihre Gäste Augen machen werden: Das stattliche Entrecôte mit genug Fleisch für 2-3 Personen wurde für diesen Cut an einem ungewöhnlich langen Rippenknochen (sonst werden sie meist auf Kotelett-Länge gestutzt) belassen, was das Steak wie ein indianisches Tomahawk aussehen lässt. Außerdem unterstützt der Knochen beim Garen auf dem Grill oder in einer großen Pfanne den ausgeprägten, maskulinen Geschmack des Steaks. ...

Von all den neuen Rinder-Cuts, die in den USA in den vergangenen Jahren für das Kurzbraten auf dem Grill oder in der Pfanne entdeckt wurden, ist das Schildstück eines der beliebtesten geworden. Wegen seiner optischen Ähnlichkeit mit einem historischen Bügeleisen wird dieser Zuschnitt aus dem Mittelbugmuskel der Rinderschulter Flat Iron genannt. Er ist aber auch – anatomisch korrekter – als Shoulder Top Blade im Handel. Früher als zäh verschrien und meist zu Hack verarbeitet, werden von dem flach geschnittenen Steak inzwischen in Amerika jährlich mehr als 35 Millionen Kilogramm verkauft. Flat Iron Steaks schneiden wir aus dem Schildstück mit 400 oder 600g. Für Profis liefern wir den ganzen Muskel unpariert mit etwa 2 kg. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Diese vergleichsweise dünnen Steaks sollte man zunächst auf Zimmertemperatur bringen, dann sehr heiß auf Grill oder Pfanne medium rare braten und vor dem Verzehr noch fünf Minuten im Warmen ruhen lassen. Bei diesem Cut verläuft die Faserrichtung diagonal, deshalb zum Servieren am besten senkrecht zum Steak in Streifen schneiden. Diese Streifen sind im Süden der USA und in Mexiko auch beliebte Burritos-Füllungen. Für einen besonders kernigen Geschmack sorgt in diesem Fall die Top-Fleischqualität der australischen Black Angus Rinder. ...

D ie USA sind die BBQ-Nation schlechthin. Das merkt man auch daran, dass dort selbst der Rinderbauch eher auf dem Grill als in der Suppe landet. Wie zum Beispiel diese beiden auch in Europa immer beliebteren Cuts: Flap und Flank. Bei uns werden sie oft verwechselt. Das liegt an der Namensähnlichkeit von Bavette de flanchet (Flank) und Bavette d’aloyau (Flap). Letzteres wird hierzulande meist verkauft, wenn man ein » Bavette« beim Metzger verlangt. Beiden Teilen gemein ist die vergleichsweise lange, etwas lose Faserstruktur, die sie zu beliebten Siedfleischstücken machen. Aber Flap & Flank haben noch viel mehr zu bieten. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Ähnlich wie das Flank ist auch das Flap Steak eine Offenbarung für Freunde des herzhaften Rindergeschmacks. Am besten kurz angebraten und danach im Ofen auf maximal medium rare zu Ende gegart. Durch die etwas stärkere intramuskuläre Fett-Ausprägung hat das Flap-Bavette beim Kurzbraten und Grillen die Nase sogar noch vor dem Flank – vor allem, wenn es die edel nussig schmeckende starke Marmorierung mitbringt, wie sie typisch ist für die australische F1 Wagyu-Angus-Kreuzung. Wichtig: zum Servieren diagonal zur Faser in nicht zu dicke Scheiben aufschneiden. ...

Chuck Flap Edge Roast – ein sperriger Name für einen Cut, der bei deutscher Zerlegung meist in der Wurst oder im Hackfleisch landet. Dieser untere Teil des Halses ist der Nackenbereich mit den meisten Sehnen und dicken Fettadern. Mit etwas Metzger-Geschick und von richtig hochwertigen Fleischrindern lässt sich daraus aber eines der weltweit beliebtesten Tischgrill-Stücke gewinnen – der Teppanyaki-Cut. Besonders zart und saftig, wenn er aus dem wunderschön marmorierten 50:50 Wagyu-Angus-Nacken geschnitten wird. ALBERS liefert das Chuck Flap mit ca. 1 kg je Stück einzeln vakuumiert oder originalverpackt mit ca. 2 kg im Beutel. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Ganzen wird Chuck Flap selbst im Steakland USA eher geschmort, was sich an der Bezeichnung " Roast" ablesen lässt. Nur wenn der Nacken von besonders hochwertigen Fleischrindern stammt, lässt sich das Stück gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden, die zu dem Besten gehören, was man überhaupt auf den Teppanyaki-Tischgrill legen kann. Einfach vorher ein wenig salzen und kurz scharf von beiden Seiten anbraten. Dazu passt perfekt ein mit geröstetem Sesamöl abgeschmecktes Tatar aus Mango, Avocado und frischem Ingwer. ...

Chuck Flap Edge Roast – ein sperriger Name für einen Cut, der bei deutscher Zerlegung meist in der Wurst oder im Hackfleisch landet. Dieser untere Teil des Halses ist der Nackenbereich mit den meisten Sehnen und dicken Fettadern. Mit etwas Metzger-Geschick und von richtig hochwertigen Fleischrindern lässt sich daraus aber eines der weltweit beliebtesten Tischgrill-Stücke gewinnen – der Teppanyaki-Cut. Besonders zart und saftig, wenn er aus dem wunderschön marmorierten 50:50 Wagyu-Angus-Nacken geschnitten wird. ALBERS liefert das Chuck Flap mit ca. 1 kg je Stück einzeln vakuumiert oder originalverpackt mit ca. 2 kg im Beutel. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Im Ganzen wird Chuck Flap selbst im Steakland USA eher geschmort, was sich an der Bezeichnung " Roast" ablesen lässt. Nur wenn der Nacken von besonders hochwertigen Fleischrindern stammt, lässt sich das Stück gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden, die zu dem Besten gehören, was man überhaupt auf den Teppanyaki-Tischgrill legen kann. Einfach vorher ein wenig salzen und kurz scharf von beiden Seiten anbraten. Dazu passt perfekt ein mit geröstetem Sesamöl abgeschmecktes Tatar aus Mango, Avocado und frischem Ingwer. ...

ALBERS liefert den ganzen Cut in der Marmorierungsstufe 3-5 einzeln pariert (ca. 0, 8-1, 1 kg/ Stück) oder mit 2 Stück (á ca. 0, 9–1, 3 kg) originalverpackt im Beutel. Ein echtes Geheim-Gustostück von Down Under: Hinter der Rinderschulter verstecken sich die vordersten Brustrippen. Diese Muskeln sind nur wenig beansprucht, die Faserstruktur ist fein und zart. In den USA und Australien zählt dieser Bereich zum Chuck (Nacken/ Schulter) und wird meist in längliche Rechtecke geschnitten, mariniert und langsam gegrillt. Die sensationelle intramuskuläre Fettstruktur der F1 Wagyu-Angus ermöglicht aber noch eine ganze Reihe anderer interessanter Verwendungen. ALBERS-Zubereitungsempfehlung Wenn man das F1 Wagyu-Angus Chuck Rib Meat leicht anfriert und entlang der Längsseite mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Streifen schneidet, kann man damit hervorragend magere Cuts bardieren. In Asien wird der Cut längs mittig halbiert und an den kurzen Seiten mit dem Messer in dünne Streifen geschnitten – ideal für japanisches Shabu Shabu und das typisch koreanische BBQ auf dem Holzkohle-Tischgrill. ...

M ögen Sie es zart? Das Chuck Tender stammt aus dem Rindernacken und suggeriert schon im Namen die besondere Zartheit. Zu Recht: Bei der richtigen Zubereitung entwickelt es einen wunderbar intensiven Geschmack und eine saftige Textur. Der Grund liegt in der einzigartigen Genetik der australischen F1 Wagyu-Angus-Rinder, deren Cuts Sie exklusiv bei ALBERS erhalten. Weicher Konkurrent des Filets Natürlich ist kein anderer Cut so zart und weich wie das Filet (Tenderloin). Dennoch bringt der zum Chuck Tender separierte Muskel supraspinatus die allerbesten Fleischeigenschaften mit: Die starke Beanspruchung des zentralen Halsmuskels sorgt für das kernige Aroma. Und die relativ engen Faserbündel bleiben mit ihrer besonders guten Wasserbindungsfähigkeit beim Garen außergewöhnlich saftig. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die spezielle Verbindung von Geschmack, Kraft, Saftigkeit und Biss prädestinieren den Chuck Tender nicht nur für edlen, handgeschnittenen Tatar oder als handlichen Niedertemperatur-Braten im Ganzen für 4 Portionen. Nach 6 Stunden bei 52 °C im Sous-Vide-Bad ist der Muskel sogar derart zart vorgegart, dass man ihn in 3 cm dicke Medaillons schneiden und ganz kurz in der extrem heißen Pfanne zu kleinen Steak-Wundern braten kann. Unbedingt erst direkt vor dem Servieren würzen. ...

Das Filet: begehrtester Muskel des Rindes, butterweich und fast mit dem Löffel zu essen. Aufgrund seiner konischen  Form lohnt es sich den Muskel in 3 Sektionen zu unterteilen. Geschmacklich und sensorisch unterscheiden sich die Teilstücke kaum. Entscheidend ist die richtige Schnittführung beim Parieren und Auslösen: Zuerst schneiden wir am Filet-Kopf die seitlich sitzende fleischige Kette ab. Dann folgen wir mit dem Messer in erster Linie der Silberhaut über den Kopf hinweg und trennen den reinen Seiten-Filetkopf vom Filetkopf-Mittelstück. Die Silberhaut mit Abschnitten kann zu Brühe, Saucen oder Fonds verarbeitet und die fleischige Kette für Gulasch, Geschnetzeltes, Tartar, o.Ä, . genutzt werden. Das reine Filet und der Seiten-Filetkopf kann dann zu passenden Filetsteaks oder Filet-Mignons geschnitten werden. Das dickere Mittelstück eignet sich perfekt für  Chateaubriand oder Medaillons.  Kleinere Teile wie die Filetspitzen lassen sich gut für Stroganoff, Gulasch, Geschnetzeltes, Spießen oder als Tartar genießen. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Das Filet – sei es als ganzer Cut oder in seine Gusto-Segmente portioniert – braucht generell wenig Hitze bei der Zubereitung. Beim F1 Wagyu-Angus-Rind mit seinem wunderschönen Marmorierungsgrad 4-5 auch kaum Bratfett und außer ein paar Salzflocken beim Servieren keinerlei Würzung. Das gleichmäßige Mittelstück, auch Doppellendensteak genannt, ist ideal für edles Chateaubri&. Aus dem Kopf und den Spitzen lassen sich hochwertige Gerichte wie Filet Mignon, Tatar, Fondue, Tataki oder Pasta mit Filetspitzen zubereiten. Und die Medaillons sind die Basis für superzarte Steaks und (mit Küchengarn gebunden) Tournedos. ...