Die spanische Schnittführung ergibt bei der Zerlegung der Schweine diverse Cuts, die von den bekannten deutschen Stücken erheblich abweichen. Der in seiner flachen, dreieckigen Form an eine Feder („ Pluma“) erinnernde Nackenkern zum Beispiel wurde selbst in Spanien früher so gut wie nie frisch zubereitet, sondern diente zur Herstellung der luftgetrockneten Tapas-Spezialität „ Lomo embuchado“. Doch dann entdeckten baskische Dreisterne-Köche die Vorzüge dieses Rücken-Teilstückes: Die ausgewogene Verteilung von Fleischfasern und intramuskulären Fettadern sorgt für markante, saftstrotzende Textur und Top-Geschmack – bei ALBERS eines der beliebtesten Geheimstücke.   Das Pluma  ist ein dünner Muskel aus dem oberen Rücken mit starker Marmorierung. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Die Pluma ist eines der zartesten Teilstücke des Nackens und wird am besten im Ganzen in Pfanne oder auf dem Grill ringsherum kross angebraten und dann im Backofen auf noch zart rosafarbene 58 °C Kerntemperatur gebracht. Man kann die Feder aber auch wie das Filet in Scheiben schneiden und als Medaillons braten. ...

Nach von kargem Futterangebot geprägten Sommer in den Dehesas setzt mit dem Herbst die satte Zeit der Montanera ein, der Eichelmast. Inzwischen hat die Spitzengastronomie entdeckt, dass das Fleisch der Ibérico Schweine eine einzigartige Qualität besitzt. Unter dem Begriff Lomo kennen die Spanier das zarte Lendenstück aus dem Rücken. Zu Minutenschnitzeln geschnitten gelingen mit diesem Cut dank der feinen Fettmaserung auch für Nicht-Profis saftig-aromatische Steaks. ...

Liebling der spanischen Kreativ-Küche: das sogenannte geheime Filet – Secreto vom 100% Ibérico. Der fächerförmige Cut ist in deutschen Metzgereien fast unbekannt,  dabei ist er zart wie das echte Filet, aber durch die feine Fleisch­marmorierung viel saftiger und aromatischer. Ein toller Schnitt, perfekt zum Braten und Grillen. Wir finden: Unbekannte Cuts wie das Secreto helfen das ganze Tier zu verwerten – from nose to tail – und so Verschwendung zu reduzieren. Schöner Nebeneffekt: Solche Cuts sind oft günstiger als Roastbeef, Entrecôte und Filet. ...

Sie haben immer noch nicht unsere Ibérico Köstlichkeiten für sich entdeckt? Dann haben wir heute das Richtige für Sie: Mal so richtig Schwein haben – mit unserem La Mila Iberico im Probierpaket. Was Sie in unserem Probierpaket aus Spanien erwartet? Natürlich beste Fleischqualität der schwarzen Ibérico Schweine, die sich draußen in den Eichelhainen der Extremadura frei bewegen und ohne Zufütterung ganz natürlich von Eicheln ernähren. Eine Fleischqualität, die man schmeckt. Bei uns im Paket als: Filet, ganz (ca. 0, 4 kg) Presa, ganz (ca. 0, 6 kg) Rippchen (ca. 2×0, 7 kg) ...

Neben dem „ Lachs“ ist das Filet – wie bei allen Schlachttieren – das mit Abstand zarteste Fleischstück. Dieser vergleichsweise kleine Muskel unterhalb des Rückens wird relativ wenig bewegt und ist mit nur gut acht Prozent Fett das magerste Teil des Lamms. Und eines der Kleinsten: oft wird es gar nicht getrennt ausgelöst, sondern verbleibt am Lendenkotelett. Solo genossen, eignet es sich perfekt als sehr kurz und rosa gebratene Salatbeigabe, in arabisch angehauchten Gerichten, zu frischem Spargel – oder es sorgt als Fleisch-Strang innerhalb von Pasteten und Terrinen für auch optisch schöne Schnittflächen. ...

KEULE   Der Schmor-Klassiker wird noch zarter und saftiger, wenn er nach scharfem Anbraten sehr langsam bei Niedrigtemperatur unter einem fest sitzenden Deckel gegart wird – bis zu 24 Stunden bei 65 °C Ofentemperatur. Als Beilagen eignen sich Portwein-Schalotten, Kräuter-Ofenkartöffelchen oder weißes Bohnenpüree. ...

KEULE   Der Schmor-Klassiker wird noch zarter und saftiger, wenn er nach scharfem Anbraten sehr langsam bei Niedrigtemperatur unter einem fest sitzenden Deckel gegart wird – bis zu 24 Stunden bei 65 °C Ofentemperatur. Als Beilagen eignen sich Portwein-Schalotten, Kräuter-Ofenkartöffelchen oder weißes Bohnenpüree. ...

Wir liefern jeweils 3 Stück im Beutel á ca. 300–400g LACHS   Dieser fett- und sehnenarme Rückenmuskel wird entweder im Ganzen gegart oder in kleine Steak-Medaillons geschnitten. Neben dem Filet ist der Lachs das zarteste und magerste Stück des Lamms und sollte im Kern rosa gebraten werden. In der Gastronomie wird er häufig nach dem kurzen, scharfen Ankrossen Sous Vide gegart. Dazu passt perfekt ein Trockenaprikosen-Djuvec-Reis. ...

Bei den Koteletts vom Grill hat das Lamm ganz klar die Nase vorn: Im Vergleich mit den selben Teilstücken von Schwein, Kalb oder Rind kommen die nur etwa 70  Gramm leichten Chops viel schneller auf den Teller. Ihr herzhafter Eigengeschmack braucht weder Marinade noch allzu viel Würzung – und durch die kurzen Garzeiten bleibt das Fleisch vor allem bei den Stielkoteletts aus dem vorderen Rückenbereich herrlich saftig. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Lamm-Chops gehören zu den unkompliziertesten Grillgütern. Am besten gelingen sie unmariniert und vor dem Rösten nur leicht eingeölt und gesalzen. Wenn das Fleisch vorher Zimmertemperatur hat, sind die Koteletts schon bei nur zwei Minuten Garzeit pro Seite perfekt medium gegrillt oder in der Eisenpfanne gebraten. ...

Bei den Koteletts vom Grill hat das Lamm ganz klar die Nase vorn: Im Vergleich mit den selben Teilstücken von Schwein, Kalb oder Rind kommen die nur etwa 60  Gramm leichten Chops viel schneller auf den Teller. Ihr herzhafter Eigengeschmack braucht weder Marinade noch allzu viel Würzung – und durch die kurzen Garzeiten bleibt das Fleisch vor allem bei den Stielkoteletts aus dem vorderen Rückenbereich herrlich saftig. ALBERS-Zubereitungsempfehlung: Lamm-Chops gehören zu den unkompliziertesten Grillgütern. Am besten gelingen sie unmariniert und vor dem Rösten nur leicht eingeölt und gesalzen. Wenn das Fleisch vorher Zimmertemperatur hat, sind die Koteletts schon bei nur zwei Minuten Garzeit pro Seite perfekt medium gegrillt oder in der Eisenpfanne gebraten. ...