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Rind => Dry Aged
Available
-
Ein typisch maskulines
Steak aus dem hinteren
Teil des Roastbeef. Sein
ausgeprägt hoher,
weicher Fett-Deckel
erinnert fast an ein
Entenfilet und schützt
das kernige Fleisch beim
Braten. Da es im
Gegensatz zum Entrecôte
nur aus einem einzigen
Muskelstrang besteht,
lässt es sich auch
unkomplizierter garen –
sein charakterstarker,
gut ausgeprägter
Geschmack, der von der
schönen gleichmäßigen
Marmorierung seine
Saftigkeit bekommt,
entwickelt sich am besten
auf dem Grill oder in der
Pfanne. Perfekte
Garstufen sind „rare“
und „medium rare“. In
den USA stehen diese
Steaks auch als „New
York Strip“ oder
„Kansas City Strip“
auf den Speisekarten.
Availability: In Stock
€113.10
Available
-
Diese stattliche
Hochrippe als ganzes
Entrecôte mit vier
Rippenknochen – oder in
der Mitte geteilt zu zwei
schönen „Côte de
bœuf“ – macht mit
seinen rund 5 – 6
Kilogramm auch größere
Tafelrunden satt. Am
besten gelingt es, wenn
man es zunächst in der
sehr heißen Eisenpfanne
röstet um es dann bei 90
Grad im Backofen bis auf
den gewünschter Gargrad
bringt. Je nach
Schnittführung bei der
Grobzerteilung des
Rinderrückens (z.B. bei
der 8. oder bei der 5.
Rippe) gehört die
Hochrippe zum Vorder-
oder Hinterviertel. Zum
Nacken hin grenzt dieses
große, mehrere
Kilogramm schwere Stück
an die Fehlrippe, hinten
mündet es in das
Roastbeef. Das Fleisch
der Hochrippe besteht aus
zarten Fasern und ist mit
seinem hohen
intramuskulären
Fettanteil fein
marmoriert und äußerst
schmackhaft. Aus der
Hochrippe können
einzelne Steaks zum
Kurzbraten geschnitten
werden (z.B.
Entrecôte/Rib Eye). Im
Ganzen am Knochen (oder
ausgelöst) geschmort,
macht sie mit ihrem
Gewicht von mehreren
Kilogramm auch größere
Tafelrunden satt.
Availability: In Stock
€320.00
Available
-
Ein nur scheinbarerer
Widerspruch: Steaks aus
Dry Aging können
tatsächlich saftiger
sein als die im
Vakuumbeutel gereiften.
Das liegt an den
speziellen
mikrobiologischen
Vorgängen bei der
Trockenreifung, die das
Aroma konzentrieren und
zugleich die Fähigkeit
erhöhen, Flüssigkeiten
in den Fasern halten zu
können. Ein Effekt, der
sogar einen herrlichen
Cut wie das Entrecôte
noch saftiger machen
kann. Und weil das so
unglaublich lecker
schmeckt, packen wir
für Sie heute gleich
drei dicke Dry Aged
Ribeye Steaks von den
kraftstrotzenden irischen
Freiland-Rindern zu einem
unschlagbaren Sonderpreis
zusammen! Das Paket
enthält drei 600g:
John Stone
Rib-Eye-Steaks
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Die Steaks unbedingt 2
Stunden vor der
Zubereitung unbedeckt in
der Küche
Zimmertemperatur annehmen
lassen. Kurz vor dem
Braten oder Grillen die
Oberfläche beherzt mit
grobem Meersalz
einreiben, dann
beidseitig bei großer
Hitze scharf anbraten und
im Backofen bei 90 °C
(keine Umluft) auf die
gewünschte Garstufe
bringen. Dry Aged Steaks
vertragen sogar bis zu
medium well.
Availability: In Stock
€144.00
Available
-
Das T-Bone-Steak – der
archaische Klassiker
unter den 'Großen'! Das
T-Bone beglückt den
Genießer mit gleich zwei
besonders feinen Stücken
Fleisch: Die eine Seite
ist ein zartes Filet
(beim T-Bone kleiner,
beim Porterhouse
größer), die andere
ein herzhaftes Roastbeef.
Der dazwischen liegende
Knochen sorgt für eine
fantastische
Aromasteigerung, der
zarte Fettrand schützt
das Steak zudem beim
Reifen. Einmal auf dem
Teller, sieht es immer
spektakulär aus!
Zubereitungstrick bei
diesem Steak: Das Filet
beim Braten zum Schutz
mit etwas Alufolie
unterlegen. Der Grund ist
einfach. Das Filet hat
aufgrund seiner feinen
Konsistenz eine viel
kürzere Garzeit als das
Roastbeef.
Availability: In Stock
€40.70
Available
-
Das
„Entrecôte-Steak“,
auch „Ribeye Steak“
genannt, gehört mit
etwa 300 Gramm zu den
schmackhaftesten und
edelsten Steaks
überhaupt und kann
sowohl auf dem Grill als
auch in der Eisenpfanne
perfekt zubereitet
werden. Idealer Gargrad:
„medium raw“ bis
„medium“. Das
komplette Entrecôte im
Ganzen ohne Knochen wiegt
zwischen 3 und 5 Kilo.
Geschnitten aus dem
vorderen Teil der
„Hochrippe“ hinter
dem Nacken, ist das
Entrecôte ganz einfach
erkennbar an den drei
markanten, von mehr oder
minder dicken
Fettschichten getrennten
Muskelsträngen, die
quer durch den kompletten
Cut laufen. Die englische
Bezeichnung „Rib Eye“
stammt von dem typischen
„Fettauge“ zwischen
diesen Strängen, sowie
von der Form des
Filet-artigen, besonders
zarten Muskelstranges,
die entfernt an ein
„Auge“ erinnert.
Diese Dreiteilung macht
das Entrecôte einerseits
zu einem der
interessantesten
Steak-Schnitte. Generell
führt der schöne
Fettanteil im Inneren des
Steak zu einem saftigen
Ergebnis mit intensiven
Röstaromen.
Availability: In Stock
€24.00
Available
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Was macht das Teres Major
so einzigartig? I n den
USA trägt dieser
Secret-Cut seine
legendäre Zartheit schon
im Namen: Petite Tender
(Das kleine Zarte),
Bistro Tender oder
Shoulder Tender deuten
darauf hin, dass dieser
spezielle Schnitt aus der
Schulter auch beim
Kurzbraten in der Pfanne
oder auf dem Grill
angenehm weich wird. Ganz
im Gegensatz also zu den
umgebenden Teilstücken,
die erst durch längeres
Schmoren mürbe werden.
Das Teres Major,
erinnert sogar in seiner
runden, länglichen Form
an das Filet. Es ist
allerdings deutlich
kleiner –
gewissermaßen die
Königin neben dem
Cut-König Filet. Wo
genau im Rind ist das
Teres Major zu finden? Im
Gegensatz zu den meisten
Teilstücken ist dieser
Cut aus der Schulter nach
dem gleichnamigen Muskel
benannt. Der teres
major sitzt auf der
Innenseite des
Schulterblattes über dem
Dicken Bug neben dem
benachbarten, ähnlich
geformten Falschen Filet.
Er ist mit 300 bis 350g
einer der kleinsten
eigenständigen Muskeln
in der Schulter und im
Rind an der Beugung des
Schultergelenks
beteiligt. Weil er dabei
aber eher wenig
beansprucht wird, liegt
das hierzulande auch
Schulterrolle oder
Flaches Filet genannte
Teres Major in der
Zartheits-Rangfolge der
mehr als 100
verschiedenen
Rindermuskeln auf einem
der vorderen Plätze. Was
ist die beste
Zubereitungsart für das
Teres Major? Dieses
Metzger-Gustostück
eignet sich wie sein
großer Bruder, das
echte Filet, für die
Zubereitung im Ganzen
oder in Scheiben – es
wird jeweils ein Teil pro
Portion benötigt. Wenn
es vor dem Braten gegen
die Faserrichtung in
Medaillons geschnitten
wird, sollten diese
nicht dicker als 3 cm
sein. Einfach kurz in der
heißen Pfanne oder auf
dem Grill beidseitig
braten und erst danach
würzen. Bei der
Zubereitung im Ganzen ist
es besser, das Teres
Major vorher mit
Küchengarn zu bardieren,
damit es sich nicht
verzieht. Ringsherum
scharf anbraten, im
Backofen auf ca. 55 °C
Kerntemperatur bringen
und vor dem Aufschneiden
und Würzen noch 5 Min.
ruhen lassen. Wer jetzt
so richtig Lust auf Teres
Major bekommen hat, ist
bei ALBERS genau an der
richtigen Adresse: Von
den Schultern der
irischen Weiderinder
schmeckt dieser Cut
besonders authentisch.
Availability: In Stock
€107.30
Available
-
Dieser Rinderrücken darf
drei Wochen am Knochen
reifen und seine Aromen
in Ruhe ausbauen: die
denkbar höchste
Veredelungsstufe für ein
Steak. Für Ihre Pfanne
lassen wir beim Bone-in
Roastbeef – bekannt
auch unter dem Begriff
Club Steak den Knochen am
Steak. Die
trockengereiften Steaks
wiegen etwa 800g, der
ganze Cut liegt bei etwa
7 kg.
Availability: In Stock
€44.00
Available
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Ein typisch maskulines
Steak aus dem hinteren
Teil des Roastbeef. Sein
ausgeprägt hoher,
weicher Fett-Deckel
erinnert fast an ein
Entenfilet und schützt
das kernige Fleisch beim
Braten. Da es im
Gegensatz zum Entrecôte
nur aus einem einzigen
Muskelstrang besteht,
lässt es sich auch
unkomplizierter garen –
sein charakterstarker,
gut ausgeprägter
Geschmack, der von der
schönen gleichmäßigen
Marmorierung seine
Saftigkeit bekommt,
entwickelt sich am besten
auf dem Grill oder in der
Pfanne. Perfekte
Garstufen sind „rare“
und „medium rare“. In
den USA stehen diese
Steaks auch als „New
York Strip“ oder
„Kansas City Strip“
auf den Speisekarten.
Availability: In Stock
€23.10
Available
-
Was macht den Butchers
Secret Cut so
einzigartig? E s bedarf
tatsächlich einiges
Geschick bei der
Zerlegung und
Portionierung eines
ganzen Rinderrückens,
aus dem hinteren Teil des
Roastbeefs mit seiner
hartnäckigen
Dreieckssehne mehr als
nur Stücke für den
Fleischwolf zu gewinnen.
Das Geheimnis eines guten
Metzgers ist, aus diesem
Segment mittelgroße,
relativ dünne Steaks zu
schneiden. Dieses
schiere, gleichmäßig
gewachsene Fleisch ist
meist günstiger als ein
Rumpsteak und eignet sich
hervorragend zum
schnellen Kurzbraten –
wenn es denn überhaupt
in den Handel gelangt und
nicht von der
Metzgersfamilie gegessen
wird. Das traditionelle
Dry Aging macht das
ohnehin kernige Aroma
dieser Steaks aus Irland
noch authentischer. Wo
genau im Rind ist der
Butchers Secret Cut zu
finden? Der Hauptmuskel
im Rinderrücken, der
longissimus dorsi, wird
in seinem Verlauf immer
mächtiger und sorgt für
homogene, stattliche
Steaks, die gegen den
Faserverlauf aus dem
Roastbeef geschnitten
werden können. Doch ganz
am Ende, kurz vor dem
Übergang zum
Hüftbereich, sorgt eine
schräg durch das Fleisch
verlaufende Sehne dafür,
dass eine andere
Schnittführung nötig
wird. Der Bereich dieser
Dreieckssehne, das
flache Roastbeef, wird
auch Rostbraten,
Contrefilet oder
Schloßstück genannt.
Was ist die beste
Zubereitungsart für den
Butchers Secret Cut? Wie
bei den benachbarten
Hüftsteaks sollten auch
die Butchers Secret
Steaks nicht zu lange
gebraten werden. Kurz in
die heiße Pfanne oder
auf den Grill, und
fertig ist das schnelle
Genießer-Steak. Perfekt
eignet sich dieser Cut
auch für
Steak-Sandwiches und
-Wraps, oder (nach dem
Braten in dünne Streifen
geschnitten) als
Edel-Füllung für
Fajitas. Wichtig: maximal
medium braten, besser
medium rare. Wer jetzt so
richtig Lust auf den
Butchers Secret Cut
bekommen hat, ist bei
ALBERS genau an der
richtigen Adresse: Von
den irischen Weiderindern
sind diese Steaks
besonders zart.
Availability: In Stock
€78.00
Available
-
Das Rinderfilet macht nur
etwa zwei Prozent des
Schlachtgewichts aus.
Kein Wunder, dass dieser
wenig belastete und
deshalb butterzarte
Muskel einer der edelsten
und besten Cuts ist. Er
wird entweder im Ganzen
– oft unpariert mit
Silberhaut und Kette –
angeboten, oder als
einer der drei typischen
Genussteile Kopf,
Mittelstück und Spitze.
In wochenlanger
Dry-Aging-Reifung
entwickelt dieses irische
Rinderfilet einen
spürbar vollmundigeren
Geschmack und verliert
beim Braten kaum
Flüssigkeit.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Der Kopf, auch
Doppellende genannt,
besteht aus zwei Teilen,
die normalerweise nicht
zusammen zubereitet
werden. Der seitliche
Wing-Teil wird in den USA
als BBQ-Gustostück
verkauft, ansonsten
eignen sich beide Stücke
für Tatar, Fondue,
Geschnetzeltes oder
Asia-Gerichte. Das große
Mittelstück wird im
Ganzen als Chateaubriand
im Backofen geschmort
oder quer zur Faser in
Medaillons zum Kurzbraten
geschnitten. Steaks aus
dem dickeren Teil heißen
Tournedos und können mit
Bindegarn zu den
berühmten Tournedos
Rossini gebunden
(tourniert) und mit
Stopfleber und Trüffel
überbacken werden. Die
größeren Teile der
Filetspitze werden quer
zur Faser zu Filets
Mignon verarbeitet, der
Rest eignet sich
hervorragend für Tatar
oder Geschnetzeltes wie
Bœuf Stroganoff.
Availability: In Stock
€217.50
Available
-
Wenn man Metzger und
Steakliebhaber
gleichermaßen nach ihrem
Lieblingscut fragt,
werden Ihnen viele die
Frage mit dem Ribeye
beantworten. Das Filet
ist vielleicht der
zarteste Muskel des
Tieres, das Ribeye kann
aber durch zwei
verschiedene Teilmuskeln
punkten. Diese vereinen
einerseits Zartheit und
andererseits intensiven
Geschmack. In der Mitte
das Fettauge, das ein
saftiges Ergebnis mit
Röstaromen garantiert.
Zu guter Letzt sorgt der
freigelegte Knochen für
einen ästhetisch
perfekten Auftritt. Das
Bone-In-Ribeye-Steak
entspricht einem
Entrecôte Double am
Knochen und reicht mit
seinen ca. 1.000 Gramm
für zwei bis drei
normale Portionen Die
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Bei 80 Grad im Ofen
langsam erwärmen, bis
die gewünschte
Kerntemperatur erreicht
ist, dies bringt den Dry
Aging Geschmack intensiv
zur Geltung. Kurz sehr
heiß anbraten und etwas
ruhen lassen.
Availability: In Stock
€59.00
Available
-
Das Entrecôte kann im
Ganzen geschmort werden.
Bekannter sind die
Zuschnitte als „Rib Eye
Steak“ mit etwa 300
Gramm, als 5-6 cm.
dickes „Entrecôte
Double“ (ca. 500 Gramm)
bis hin zum etwa 9 cm
dicken und über 600
Gramm schweren
„Entrecôte Chateau“.
Die großen Stücke
gelingen am besten, wenn
man sie zunächst kurz
auf heißem Grill oder in
der sehr heißen
Eisenpfanne röstet und
danach bei 90 Grad im
Backofen auf den
gewünschten Gargrad
bringt. Das komplette
Entrecôte im Ganzen ohne
Knochen wiegt zwischen 3
und 5 Kilo (Letzteres als
amerikanische „Rib Eye
Roll“). Geschnitten aus
dem vorderen Teil der
„Hochrippe“ hinter
dem Nacken, ist das
Entrecôte ganz einfach
erkennbar an den drei
markanten, von mehr oder
minder dicken
Fettschichten getrennten
Muskelsträngen, die
quer durch den kompletten
Cut laufen. Die englische
Bezeichnung „Rib Eye“
stammt von dem typischen
„Fettauge“ zwischen
diesen Strängen, sowie
von der Form des
Filet-artigen, besonders
zarten Muskelstranges,
die entfernt an ein
„Auge“ erinnert.
Diese Dreiteilung macht
das Entrecôte einerseits
zu einem der
interessantesten
Steak-Schnitte
überhaupt, allerdings
sollte es sehr exakt
zubereitet werden, weil
diese Muskelbündel
leicht unterschiedliche
Garzeiten aufweisen.
Generell führt der
schöne Fettanteil im
Inneren des Steak zu
einem saftigen Ergebnis
mit intensiven
Röstaromen.
Availability: In Stock
€254.12
Available
-
Dank mangelnder Nachfrage
hieß lange Zeit das
Schicksal der Bäckchen:
Leberkäse oder
Brühwurst. Erst die
Sous-vide-Zubereitung
ließ den Cut zum
Schmor-Liebling der
Sterneköche aufrücken.
Von Natur aus ist dieser
Muskel durch die
intensive Beanspruchung
im Leben der Wiederkäuer
mit Kollagen durchsetzt.
Mit der passenden
Zubereitung erhält man
superzartes Fleisch, das
auf der Zunge zergeht.
Die küchenfertig
parierten Bäckchen
liefern wir
originalverpackt mit ca.
4 Stück im Beutel (etwa
1, 7–2, 1 kg).
Availability: In Stock
€54.00
Available
-
Trocken gereiftes
Rindfleisch zeichnet sich
beim Grillen oder Braten
durch eine deutlich
erhöhte
Wasserhaltefähigkeit
aus. Deshalb bleibt es
auch bei Garstufen
jenseits von medium rare
wunderbar zart und
saftig. Damit eignet es
sich sogar für Gäste,
die Probleme haben, wenn
beim Steakanschnitt
rötlicher Fleischsaft zu
sehen ist. Das liegt an
dem wochenlangen
Veredelungsprozess in
exakt klimatisierten
Reiferäumen. Hinzu kommt
die wunderbare
Basisqualität dieses
urigen Fleisches von den
riesigen
Gras-Weidegebieten im
Nordwesten Irlands –
jetzt auch als
Probierpaket mit drei
edlen Schnitten. Ein
Erlebnisangebot für den
wahren Fleischkenner.
Probierpaket mit 300g Dry
Aged Roastbeef, 300g
Hüftsteak und 2 Filet
mignon á 100g.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Steaks aus Dry Aging kann
problemlos eine
Viertelstunde vor dem
Braten oder Grillen mit
Meersalz einmassiert
werden. Das Salz sorgt
für einen hauchdünnen
Feuchtigkeitsfilm auf der
Fleischoberfläche,
deren Zuckerstoffe beim
Kontakt mit sehr heißem
Bratfett oder
Holzkohlehitze
blitzschnell
karamellisieren und eine
schützende und zugleich
hocharomatische
Röstschicht erzeugen.
Diese Steaks müssen
weniger häufig gewendet
werden und brauchen nur
sehr kurze Ruhephasen
nach dem Braten. Das
Hüftsteak schmeckt am
besten medium rare, das
Rumpsteak aus dem
Roastbeef knapp medium,
und die Filets Mignon
können in jeder Garstufe
überzeugen – notfalls
auch medium well.
Availability: In Stock
€69.00
Available
-
Hüftsteaks haben den
zweifelhaften Ruf, beim
Braten oder Grillen
trocken und zäh zu
werden. Bei hochwertigen
Steaks echter
Fleischrinderrassen ist
dieser Cut dagegen ein
Gedicht für Freunde
leichterer Speisen. Erst
recht, wenn das
aromatische irische
Weiderindfleisch nach
klassischer Art trocken
gereift wurde. Das Dry
Aging macht die Hüfte
schön mürbe, ohne
deren Safthaltefähigkeit
zu beeinträchtigen. Bei
ALBERS bestellbar als
300g Steaks und ganze
Cuts von 2, 8–4kg.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Hüftsteaks aus Dry Aging
fünf Minuten vor dem
Braten oder Grillen mit
Meersalz einmassieren.
Der dadurch erzeugte
Feuchtigkeitsfilm lässt
die Fleischoberfläche
karamellisieren und
erzeugt eine wunderbar
aromatische Röstschicht.
Das Hüftsteak schmeckt
am besten medium rare und
sollte nach dem Braten
ein paar Minuten im
Warmen ruhen. Aus dem
ganzen Cut lassen sich
saftige Schmorgerichte
von Gulasch bis
Burgunderbraten
zubereiten.
Availability: In Stock
€152.00
Available
-
Hochrippe mit langen,
freigelegten Knochen.
Einzelne Steaks kennt man
unter dem Begriff
Tomahawk. ‚First Cut‘
meint das Stück direkt
hinter dem Rindernacken.
Es ist besonders
schmackhaft und saftig.
Availability: In Stock
€345.00
Available
-
Der imposante lange
Rippenknochen dieses
spektakulären Cuts
erinnert nicht nur an ein
indianisches Kriegsbeil.
Unterstützt durch
wochenlanges Dry Aging
dieses wunderbar zarten
irischen Rinderrückens
verleiht er dem
anliegenden
Ribeye-Fleisch einen
ausdrucksstarken,
maskulinen Geschmack. Bei
ALBERS wahlweise als
Steak oder als gewaltiges
Karree.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Von diesem stattlichen
Kotelett werden
problemlos zwei bis drei
Personen satt. Wegen der
enormen Dicke des
Fleischteiles sollte es
zunächst im Backofen bei
niedriger Hitze langsam
auf ein paar Grad unter
der Wunsch-Kerntemperatur
gebracht werden.
Anschließend in sehr
heißer Pfanne, oder –
wegen des langen Knochens
die bessere Wahl –
über glühender
Grillkohle beidseitig
kurz kross rösten.
Availability: In Stock
€99.00
Available
-
Dieses trocken gereifte
„John Stone Hochrippe
Steak“ gelingt am
besten, wenn man es
zunächst bei 90 Grad im
Backofen bis knapp unter
den gewünschter Gargrad
bringt und vor dem
Servieren kurz auf dem
heißem Grill oder in der
sehr heißen Eisenpfanne
röstet. Je nach
Schnittführung bei der
Grobzerteilung des
Rinderrückens (z.B. bei
der 8. oder bei der 5.
Rippe) gehört die
Hochrippe zum Vorder-
oder Hinterviertel. Zum
Nacken hin grenzt dieses
große, mehrere
Kilogramm schwere Stück
an die Fehlrippe, hinten
mündet es in das
Roastbeef. Das Fleisch
der Hochrippe besteht aus
zarten Fasern und ist mit
seinem hohen
intramuskulären
Fettanteil fein
marmoriert und äußerst
schmackhaft. Aus der
Hochrippe können
einzelne Steaks zum
Kurzbraten geschnitten
werden (z.B.
Entrecôte/Rib Eye). Im
Ganzen am Knochen (oder
ausgelöst) geschmort,
macht sie mit ihrem
Gewicht von mehreren
Kilogramm auch größere
Tafelrunden satt.
Availability: In Stock
€40.70
Denmark