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Spain
Rind => F1 Wagyu-Angus
Available
-
Das Filet: begehrtester
Muskel des Rindes,
butterweich und fast mit
dem Löffel zu essen.
Aufgrund seiner
konischen Form lohnt es
sich den Muskel in 3
Sektionen zu unterteilen.
Geschmacklich und
sensorisch unterscheiden
sich die Teilstücke
kaum. Entscheidend ist
die richtige
Schnittführung beim
Parieren und Auslösen:
Zuerst schneiden wir am
Filet-Kopf die seitlich
sitzende fleischige Kette
ab. Dann folgen wir mit
dem Messer in erster
Linie der Silberhaut
über den Kopf hinweg und
trennen den reinen
Seiten-Filetkopf vom
Filetkopf-Mittelstück.
Die Silberhaut mit
Abschnitten kann zu
Brühe, Saucen oder
Fonds verarbeitet und die
fleischige Kette für
Gulasch, Geschnetzeltes,
Tartar, o.Ä, . genutzt
werden. Das reine Filet
und der Seiten-Filetkopf
kann dann zu passenden
Filetsteaks oder
Filet-Mignons geschnitten
werden. Das dickere
Mittelstück eignet
sich perfekt
für Chateaubriand oder
Medaillons. Kleinere
Teile wie die
Filetspitzen lassen sich
gut für Stroganoff,
Gulasch, Geschnetzeltes,
Spießen oder als Tartar
genießen.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Das Filet – sei es als
ganzer Cut oder in seine
Gusto-Segmente
portioniert – braucht
generell wenig Hitze bei
der Zubereitung. Beim F1
Wagyu-Angus-Rind mit
seinem wunderschönen
Marmorierungsgrad 4-5
auch kaum Bratfett und
außer ein paar
Salzflocken beim
Servieren keinerlei
Würzung. Das
gleichmäßige
Mittelstück, auch
Doppellendensteak
genannt, ist ideal für
edles Chateaubriand. Aus
dem Kopf und den Spitzen
lassen sich hochwertige
Gerichte wie Filet
Mignon, Tatar, Fondue,
Tataki oder Pasta mit
Filetspitzen zubereiten.
Und die Medaillons sind
die Basis für superzarte
Steaks und (mit
Küchengarn gebunden)
Tournedos.
Availability: In Stock
€321.60
Available
-
M ögen Sie es zart? Das
Chuck Tender stammt aus
dem Rindernacken und
suggeriert schon im Namen
die besondere Zartheit.
Zu Recht: Bei der
richtigen Zubereitung
entwickelt es einen
wunderbar intensiven
Geschmack und eine
saftige Textur. Der Grund
liegt in der
einzigartigen Genetik der
australischen F1
Wagyu-Angus-Rinder,
deren Cuts Sie exklusiv
bei ALBERS erhalten.
Weicher Konkurrent des
Filets Natürlich ist
kein anderer Cut so zart
und weich wie das Filet
(Tenderloin). Dennoch
bringt der zum Chuck
Tender separierte Muskel
supraspinatus die
allerbesten
Fleischeigenschaften mit:
Die starke Beanspruchung
des zentralen Halsmuskels
sorgt für das kernige
Aroma. Und die relativ
engen Faserbündel
bleiben mit ihrer
besonders guten
Wasserbindungsfähigkeit
beim Garen
außergewöhnlich saftig.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Die spezielle Verbindung
von Geschmack, Kraft,
Saftigkeit und Biss
prädestinieren den Chuck
Tender nicht nur für
edlen, handgeschnittenen
Tatar oder als handlichen
Niedertemperatur-Braten
im Ganzen für 4
Portionen. Nach 6 Stunden
bei 52 °C im
Sous-Vide-Bad ist der
Muskel sogar derart zart
vorgegart, dass man ihn
in 3 cm dicke Medaillons
schneiden und ganz kurz
in der extrem heißen
Pfanne zu kleinen
Steak-Wundern braten
kann. Unbedingt erst
direkt vor dem Servieren
würzen.
Availability: In Stock
€73.20
Available
-
Zwischen der Kugel und
der Hüfte des Rindes
versteckt sich am spitz
zulaufenden Ende der Nuss
ein ganz besonders zartes
Teilstück. Es hat drei
markante Ecken, wird
deshalb in den USA Tri
Tip genannt und vor allem
in südlichen
Landesteilen bevorzugt im
Smoker zubereitet. Ebenso
beliebt ist es als Roast
– und auch in
Deutschland wird meist
ein saftiger Rinderbraten
aus dem hierzulande als
Bürgermeister- oder
Pfaffenstück
bezeichneten Cut
geschmort. In Österreich
gilt das Hüferschwanzel
als
Gusto-Siedfleischstück
ähnlich wie der
benachbarte Tafelspitz.
Das Tri Tip ist
allerdings
vergleichsweise deutlich
stärker marmoriert und
damit in Scheiben
portioniert
kurzbrattauglich – erst
recht, wenn es mit der
legendären Fettgenetik
der australischen F1
Wagyu-Angus-Rinder
ausgestattet ist.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Gut, dass das Tri Tip
heute nicht mehr den
Bürgermeistern und
Pfarrern vorbehalten ist,
denn es ist ein
kulinarisches
Multitalent: Man kann den
Cut in Brühe sieden, im
Ofen schmoren, smoken,
im Ganzen indirekt
grillen, oder zu Steaks
verarbeiten. Hierfür an
der breiten Seite des
Dreiecks relativ dünne
(maximal 3 cm) Scheiben
abschneiden, beidseitig
kräftig mit Meersalz
einreiben und bei nicht
zu starker Hitze auf 50
°C Kerntemperatur braten
oder grillen. Vor dem
Servieren im warmen
Backofen langsam auf 58
°C erwärmen, dabei
mehrfach umdrehen.
Availability: In Stock
€172.50
Available
-
Ein richtig harter
Arbeiter ist er, der
hierzulande Saum- oder
Kronfleisch genannte
Muskel am Zwerchfell.
Kein Wunder, sorgt er
doch rund um die Uhr für
die Lungenbewegung und
damit für konstante
Atmung unabhängig von
der Körperhaltung. Bei
tonnenschweren Tieren wie
Rindern ist das vor allem
im Liegen
überlebenswichtig.
Hierfür bewegt sich
abwechselnd der etwas
größere, obere Teil
(Outside Skirt) und der
kleinere untere Muskel,
der in den USA als Inside
Skirt ein echter
BBQ-Geheimtipp ist. Auch
weil er trotz der
Zwerchfell-Anbindung kein
bisschen nach Innerei,
sondern schön kräftig
nach authentischem
Rindfleisch schmeckt –
vor allem, wenn dann
noch wie hier die geniale
Genetik-Kombination aus
nussigem
Wagyu-Marmorierung und
urigem Angus-Aroma im
Spiel ist.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Dieser flache Cut hat
ausgesprochen lose und in
sich etwas dickere
Muskelfaserstränge, die
keine besonders gute
Safthaltekapazität
besitzen. Deshalb sollte
das Skirt erst
Raumtemperatur annehmen
und dann sehr heiß,
aber auch recht kurz in
der Pfanne oder auf dem
Grill ungewürzt von
beiden Seiten geröstet
werden. Herfür den
ganzen Cut in drei bis
vier Stücke
portionieren, maximal
medium rare garen, 3
Minuten im Warmen ruhen
lassen und würzen. Zum
Servieren mit quer zur
Faserrichtung gesetzten
Schnitten in dünne
Scheiben schneiden.
Perfekt geeignet zum
Beispiel für absolut
authentische Fajitas –
in früheren Zeiten
bekamen die Cowboys einen
Teil ihres Lohnes in
Skirt-Steaks.
Availability: In Stock
€172.50
Available
-
Der Brustkern, auch
Mittelbrust genannt,
landet in Deutschland
fast immer als
Suppenfleisch im
Kochtopf. In den USA
hält man das für
Verschwendung, denn
dieses kernige Teilstück
der Rinderbrust eignet
sich hervorragend zum
stundenlangen Garen auf
großen Grills oder
Smokern. Dabei entwickelt
vor allem die legendär
marmorierte Brust des
australischen
Crossbreed-Wagyu-Rindes
eine himmlische
Saftigkeit. Das Jack’s
Creek F1 Wagyu Brisket
liefern wir als Point End
mit abgenommenem Deckel.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung.
Neben den Rippen und dem
Pulled Pork ist das
Brisket die beliebteste
Grillspezialität bei
US-BBQs und gilt als Teil
der Holy Trinity der
Smoker-Gemeinde. Mit
einer würzigen Marinade
gemoppt (eingerieben),
kann sich dieser
bindegewebsreiche Cut
über Stunden im
Offset-Smoker in der Tat
zu einer freudig-saftigen
Erleuchtung entwickeln.
Alternativ lässt sich
das Brisket auch
Sous-Vide einen halben
Tag lang vorgaren und am
Ende über glühenden
Grillkohlen oder unter
dem Backofengrill
fertigstellen.
Availability: In Stock
€240.00
Available
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ALBERS liefert die F1
Roastbeef Steaks in der
Marmorierungsstufe 4–5
portioniert zur Wahl in
300g, 600g, 1200g oder
als ganzen Muskel Das
Roastbeef ist so etwas
wie die Mutter aller
Edel-Steaks. Im Ganzen
mit stattlichen fünf
Kilogramm nicht nur fast
schon ein halber
Rinderrücken, sondern
auch das Zentrum des
königlich britischen
Beef Wellington. Die
daraus quer zur Faser
geschnittenen Steaks mit
je 300 Gramm sind durch
die einzigartige Genetik
unserer australischen F1
Wagyu-Angus-Rinder schon
bei mittleren
Marmorierungsstufen wie
MS 4-5 herrlich
durchzogen von den
typisch aromatischen
Fettadern der legendären
japanischen
Kobe-Verwandten.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Roastbeefs von Rindern
mit noch höherem
Wagyu-Genanteil vertragen
allzu große Brat- und
Grillhitze nicht
besonders gut. Die
Fifty-Fifty-Steaks
dagegen eignen sich für
alle Zubereitungsarten
von Pfanne über BBQ bis
zum 800-Grad-Grill und
bleiben selbst bei
Garstufen knapp oberhalb
von medium noch perfekt
saftig – was sie wegen
des weniger roten
Fleischsaftes bei dieser
Kerntemperatur auch für
weibliche Steakfreunde
besonders interessant
macht.
Availability: In Stock
€43.50
Available
-
Best of both worlds:
Japanische Tajima-Rinder
gekreuzt mit
Angus-Rindern. Das
Ergebnis: sensationell in
Marmorierung und
Geschmack. Sie müssen
diese Super-Steaks
probieren, um mitreden
zu können. Heute geben
wir Ihnen eine
fantastische Gelegenheit
dazu: 300g Rumpsteak aus
dem Roastbeef,
Hüftsteak (300g), sowie
ein 300g Filet-Steak.
Availability: In Stock
€147.25
Available
-
Kulinarisch führte die
auch als Hesse
bezeichnete vordere
Rinderwade (engl. Shin
Shank ) in Deutschland
bisher eher ein
Dornröschen-Dasein
zwischen Hack und
Suppenfleisch. Die Wiener
dagegen schmoren diese
kräftigsten Muskeln des
Tieres zum legendären
Wiener Fiaker-Gulasch,
die Franzosen kochen
daraus Bœuf Bourguignon.
In all diesen
Anwendungsbereichen sorgt
nun die einzigartige
Genetik der australischen
F1 Angus-Wagyu-Rinder
für noch bessere
Küchenergebnisse.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Das knappe Dutzend
parallel verlaufender
Muskelstränge, die beim
Shin Shank als Verbund,
aber ohne den mittigen
Knochen geliefert werden,
machen ein wenig Arbeit
beim Parieren. Sie sind
zugleich auch ein
Musterbeispiel für
nachhaltige Küche: Im
ausgelassenen Talg der
Fettauflagen werden die
Gulasch-Fleischwürfel
angebraten. Und zum
Schmoren gibt man den
Fond, der aus den
restlichen Parüren und
Sehnen gezogen wurde. Die
unvergleichlich feine
intramuskuläre
Fettstruktur des F1
Angus-Wagyu sorgt am Ende
für das saftigste und
zugleich herzhafteste
Gulasch.
Availability: In Stock
€56.00
Available
-
Viele Steak-Kenner werfen
immer wieder gern ein
Auge auf diesen schönen
Cut mit dem allerdings
eher weniger verlockenden
Namen
Zwischenrippenstück –
die wörtliche
Übersetzung des
französischen
Entrecôte. Im Rest der
Welt nennt man das Teil
nach seinem markanten
Fettauge in der Mitte
schlicht Rib Eye. In
jedem Fall aber ist
dieses Steak aus dem
Rückenbereich zwischen
der 6. und 8. Rippe mit
seinen drei klar
erkennbaren
Muskelsträngen eine
Zierde in jeder Pfanne
und auf jedem Grill –
vor allem, wenn es wie
das australische F1 die
Zartheit und das nussige
Marmorierungs-Aroma der
Wagyu-Rasse mit dem
kernigen Angus-Geschmack
und Biss verbindet. Wir
liefern nach Wahl
entweder ein 300 oder 600
g schweres Steak, ein
kleines Teilstück mit 1,
2kg oder den ganzen
Muskel mit ca. 3 kg.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Wegen der herrlichen,
stark ausgeprägten
Marmorierung der Stufe MS
4-5 und dem hälftigen
Anteil der Wagyu-Genetik
schmilzt das
intramuskuläre Fett
dieser Steaks schon beim
Kontakt mit der
Körperwärme der Hand.
Deshalb gilt für alle
Zuschnittgrößen vom
300-Gramm-Steak über das
Entrecôte Double (600
Gramm) bis zum ganzen Cut
mit gut 3 Kilogramm:
Nicht zu heiß braten
oder grillen, um die
edlen Aromen nicht zu
übertünchen. Aus den
großen Stücken lassen
sich zum Beispiel nach
und nach bis zu zehn
Steaks frisch
abschneiden, die dann am
besten Reverse gebraten
werden: Erst im Backofen
oder im Sous Vide-Bad
langsam bis auf 5 °C
unter der gewünschten
Ziel-Kerntemperatur
bringen und dann vor dem
Servieren sehr heiß auf
dem Rost oder unter dem
Oberhitzegrill kurz
aufkrossen.
Availability: In Stock
€405.00
Available
-
Chuck Flap Edge Roast –
ein sperriger Name für
einen Cut, der bei
deutscher Zerlegung meist
in der Wurst oder im
Hackfleisch landet.
Dieser untere Teil des
Halses ist der
Nackenbereich mit den
meisten Sehnen und dicken
Fettadern. Mit etwas
Metzger-Geschick und von
richtig hochwertigen
Fleischrindern lässt
sich daraus aber eines
der weltweit beliebtesten
Tischgrill-Stücke
gewinnen – der
Teppanyaki-Cut. Besonders
zart und saftig, wenn er
aus dem wunderschön
marmorierten 50:50
Wagyu-Angus-Nacken
geschnitten wird. ALBERS
liefert das Chuck Flap
mit ca. 1 kg je
Stück einzeln vakuumiert
oder originalverpackt mit
ca. 2 kg im Beutel.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Im Ganzen wird Chuck Flap
selbst im Steakland USA
eher geschmort, was sich
an der Bezeichnung
"Roast" ablesen lässt.
Nur wenn der Nacken von
besonders hochwertigen
Fleischrindern stammt,
lässt sich das Stück
gegen die Faser in dünne
Scheiben schneiden, die
zu dem Besten gehören,
was man überhaupt auf
den Teppanyaki-Tischgrill
legen kann. Einfach
vorher ein wenig salzen
und kurz scharf von
beiden Seiten anbraten.
Dazu passt perfekt ein
mit geröstetem Sesamöl
abgeschmecktes Tatar aus
Mango, Avocado und
frischem Ingwer.
Availability: In Stock
€111.90
Available
-
Diesen Tafelspitz werden
Fleischfreunde in
Südamerika, den USA
oder Australien ganz
bestimmt nicht in den
Suppentopf legen:
Überall dort wird der
markant dreieckige,
spitz zulaufende
Hüftdeckel, weil er von
gut bewegten
Fleischrinderrassen
stammt, mitsamt seinem
enormen Fettdeckel als
Picanca oder Coulotte auf
glühenden Holzscheiten
gegrillt. Je besser
marmoriert dieser Cut,
umso eher eignet er sich
auch dazu, im Rohzustand
von seiner Breitseite aus
Coulotte-Steaks
abzuschneiden – bei
unserem F1
Wagyu-Angus-Fleisch erst
recht, denn es hat den
Marmorierungsgrad MS6-9.
ALBERS liefert den ganzen
Cut in der
Marmorierungsstufe 6-9
mit ca. 2 Kilogramm
einzeln vakuumiert.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Tafelspitz vom F1
Wagyu-Angus im Ganzen
grillen oder bei
mittlerer Temperatur im
Backofen ohne Umluft auf
medium rare (55 °C
Kerntemperatur) garen.
Vor dem Tranchieren in
dünne Scheiben in
mehrere Lagen Alufolie
einpacken und an warmem
Ort 15 Minuten ruhen
lassen. Dazu passt
perfekt eine frische
Chimichurri. Wegen des
hohen Marmorierungsgrades
kann dieses Fleisch aber
auch kurzgebraten werden:
Von der breitesten Seite
des dreieckigen Cuts ca.
2, 5 cm dicke Scheiben
(Fettdeckel am Steak
lassen) abschneiden und
in der Pfanne maximal
medium braten.
Availability: In Stock
€104.70
Available
-
International Shoulder
Top Blade genannt,
lässt sich das zarte
Schildstück auf
vielerlei Art verwenden.
Als rechteckiger,
flacher Zuschnitt nach
dem Entfernen der starken
Mittelsehne war dieser
Teil des Mittelbugmuskels
infraspinatus einer der
ersten so genannten new
steak cuts in den USA. Er
wurde bei Forschungen am
Institute of Agriculture
and Natural Resources der
Universität Nebraska in
Lincoln entdeckt und
wegen seiner an ein altes
Bügeleisen erinnernden
Form als Flat Iron Steak
vermarktet. Von diesem
speziellen Cut aus einem
Teil der Rinderschulter,
das früher oft zu
Hackfleisch verarbeitet
wurde, werden in den USA
jährlich bis zu 45
Millionen Kilogramm
Steaks verkauft. Auch in
Australien als Oyster
Blade ein beliebter
Kurzbratartikel für
Pfanne oder Grill. Flat
Iron Steaks schneiden wir
aus dem Schildstück mit
400 oder 600g. Für
Profis liefern wir den
ganzen Muskel unpariert
mit etwa 2 kg. Wir
liefern in der
Marmorierungsstufe 6-9.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Während der Muskel im
Ganzen samt Mittelsehne
einen wunderbar saftigen
Rinderbraten abgibt,
lassen sich die zu je 400
oder 600 Gramm rechteckig
zugeschnittenen flachen
Flat Iron Steaks
problemlos medium rare
braten oder grillen.
Dabei werden sie auch
wegen den feinen
intramuskulären
Fettadern, die für das
F1 Wagyu-Angus typisch
sind, fast so zart und
saftig wie Filetspitzen.
Ein echter
Kurzbrat-Geheimtipp.
Availability: In Stock
€139.60
Available
-
Von den Muskelsträngen
im Bauchlappen des Rindes
(Dünnung) ist das
Bavette kulinarisch
gesehen eines der
interessantesten. In
Europa wegen der dort auf
Milchleistung optimierten
Rinder eher ein Fall für
den Suppentopf, landet
es als Flank in
klassischen
Supersteak-Regionen wie
den USA oder Australien
dagegen fast immer auf
dem Grill oder in der
Pfanne. Vor allem, wenn
er wie beim F1
Wagyu-Angus auch noch die
typisch reichhaltige
Tajima-Marmorierung
mitbringt.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Beim Flank kann das
aufliegende Fett leicht
tranig schmecken,
deshalb so sauber wie
möglich parieren. Das
nussig-schmelzige Aroma
der intramuskulären
Fettadern aktiviert man
am besten, indem man den
Cut nicht zu scharf
anbrät und dann bei 100
°C im Backofen (keine
Umluft) auf medium rare
gart. Wichtig: vorher auf
der Oberseite mehrfach,
aber nur millimetertief,
einschneiden, sonst
wölbt es sich beim
Braten. Zum Servieren im
45-Grad-Winkel zum
Faserverlauf tranchieren.
Availability: In Stock
€116.60
Available
-
F ür Fleischkenner
liefert die Hüfte der
prächtigen australischen
F1 Wagyu-Angus-Rinder
gleich mehrere Gründe
zum Jubeln– sie ist ein
wahres Multitalent. Aus
dem größeren der beiden
Muskeln (Breite Hüfte )
lassen sich handliche
Rouladen,
Geschnetzeltes, aber
auch ein schöner,
stattlicher
Sonntagsbraten
portionieren. Perfekt
für zarte und wegen der
legendären
50-prozentigen
Wagyu-Marmorierung hier
auch bemerkenswert
saftigen Hüftsteaks ist
dagegen der kleine Muskel
(Schmale Hüfte).
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Die aus der F1-Hüfte
portionierten Steaks sind
sogar noch medium well
gebraten ein Hochgenuss
– normalerweise geht
Hüfte beim Kurzbraten
höchstens bis medium
rare. Weitere
Küchenideen für dieses
spezielle australische
Hüftgold sind dünn aus
dem kleinen Muskel gegen
die Faser geschnittene
Fleischscheiben für
Brühe-Fondue, aber auch
zum ultraheißen
Pfannenrühren für
authentische
Asia-Gerichte.
Portioniert man diesen
Teil-Cut dagegen in
Längsrichtung, sieht er
nicht nur der Lende
ähnlich – er eignet
sich mit seiner
außergewöhnlichen
Safthaltigkeit sogar für
Beef-Wellington-Zubereitungen.
Availability: In Stock
€195.00
Available
-
D ie USA sind die
BBQ-Nation schlechthin.
Das merkt man auch daran,
dass dort selbst der
Rinderbauch eher auf dem
Grill als in der Suppe
landet. Wie zum Beispiel
diese beiden auch in
Europa immer beliebteren
Cuts: Flap und Flank. Bei
uns werden sie oft
verwechselt. Das liegt an
der Namensähnlichkeit
von Bavette de flanchet
(Flank) und Bavette
d’aloyau (Flap).
Letzteres wird
hierzulande meist
verkauft, wenn man ein
»Bavette« beim Metzger
verlangt. Beiden Teilen
gemein ist die
vergleichsweise lange,
etwas lose Faserstruktur,
die sie zu beliebten
Siedfleischstücken
machen. Aber Flap & Flank
haben noch viel mehr zu
bieten.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Ähnlich wie das Flank
ist auch das Flap Steak
eine Offenbarung für
Freunde des herzhaften
Rindergeschmacks. Am
besten kurz angebraten
und danach im Ofen auf
maximal medium rare zu
Ende gegart. Durch die
etwas stärkere
intramuskuläre
Fett-Ausprägung hat das
Flap-Bavette beim
Kurzbraten und Grillen
die Nase sogar noch vor
dem Flank – vor allem,
wenn es die edel nussig
schmeckende starke
Marmorierung mitbringt,
wie sie typisch ist für
die australische F1
Wagyu-Angus-Kreuzung.
Wichtig: zum Servieren
diagonal zur Faser in
nicht zu dicke Scheiben
aufschneiden.
Availability: In Stock
€220.80
Available
-
ALBERS liefert die F1
Semerrolle einzeln mit
ca. 2-3 kg in
der Marmorierungsstufe
6–9. Der längliche
Schwanz- oder auch
Semerrolle genannte
Muskel zwischen der
Unterschale und dem
Schwanzansatz war in
Deutschland lange Zeit
ein Metzger-Geheimtipp,
zum Beispiel für nicht
allzu große Burgunder-
oder Sauerbraten. In
Österreich ist der Cut
als Weißes Scherzel
eines der vier
beliebtesten
Siedefleischstücke. In
den USA dagegen wird das
Eye of Round meist zu
Medaillons geschnitten
und als kleine Steaks
gebraten oder gegrillt.
Dafür ist die
Schwanzrolle des herrlich
marmorierten F1
Wagyu-Angus-Fleisches
wegen der mürben
Faserstruktur und den
für eine saftige Textur
wichtigen
intramuskulären
Fettadern sogar noch
besser geeignet.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Schmorbraten, die im
Kern noch leicht rosa
serviert werden können,
gelingen von der
Semerrolle am besten im
Niedrigtemperaturverfahren.
Zum Kurzbraten
butterzarter Steaks 3-4
cm dicke Tournedos
abschneiden, straff
dressieren (rund binden)
und maximal medium
braten. Aber auch für
ein saftiges Tatar zu
Schabfleisch oder
hauchdünn quer zur Faser
für das Fondue
geschnitten, ist diese
Schwanzrolle erste Wahl.
Availability: In Stock
€114.00
Available
-
Chuck Flap Edge Roast –
ein sperriger Name für
einen Cut, der bei
deutscher Zerlegung meist
in der Wurst oder im
Hackfleisch landet.
Dieser untere Teil des
Halses ist der
Nackenbereich mit den
meisten Sehnen und dicken
Fettadern. Mit etwas
Metzger-Geschick und von
richtig hochwertigen
Fleischrindern lässt
sich daraus aber eines
der weltweit beliebtesten
Tischgrill-Stücke
gewinnen – der
Teppanyaki-Cut. Besonders
zart und saftig, wenn er
aus dem wunderschön
marmorierten 50:50
Wagyu-Angus-Nacken
geschnitten wird. ALBERS
liefert das Chuck Flap
mit ca. 1 kg je
Stück einzeln vakuumiert
oder originalverpackt mit
ca. 2 kg im Beutel.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Im Ganzen wird Chuck Flap
selbst im Steakland USA
eher geschmort, was sich
an der Bezeichnung
"Roast" ablesen lässt.
Nur wenn der Nacken von
besonders hochwertigen
Fleischrindern stammt,
lässt sich das Stück
gegen die Faser in dünne
Scheiben schneiden, die
zu dem Besten gehören,
was man überhaupt auf
den Teppanyaki-Tischgrill
legen kann. Einfach
vorher ein wenig salzen
und kurz scharf von
beiden Seiten anbraten.
Dazu passt perfekt ein
mit geröstetem Sesamöl
abgeschmecktes Tatar aus
Mango, Avocado und
frischem Ingwer.
Availability: In Stock
€128.30
Available
-
Der Kernmuskel der
Rinderkeule nennt sich
Nuss oder Kugel – und
ist bei unserem F1 Wagyu
extra feinadrig,
reichhaltig marmoriert
und besonders
schmackhaft. Der im
Ganzen etwa 6, 5 kg
schwere Muskel lässt
sich nicht nur als Braten
verwenden, sondern je
nach Zuschnitt auch als
perfektes Fleisch für
Rouladen, Ragouts oder
Fondues.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Das Knuckle des F1
Wagyu-Angus lässt sich
zum Beispiel mittig quer
zur Faser halbieren und
auf der Schneidemaschine
in großartige, kernig
schmeckende und
vollsaftige Edel-Rouladen
schneiden. Den großen,
oben liegenden Muskel
kann man separieren, auf
gleiche Dicke zuschneiden
und als perfektes
Schmorstück für
Burgunderbraten
einsetzen. Die restlichen
Muskeln außer diesem und
dem rectus fermoris
eignen sich mit ihrer
eher flachen Form für
hochwertige Ragout- und
Asiapfannen-Rezepte.
Availability: In Stock
€136.80
Available
-
D ie Unterschale liegt
ziemlich tief in der
Rinderkeule und ist
normalerweise für
größere Schmorbraten zu
mager und für die
beliebten Rouladen oft
auch zu großfaserig. Wie
stark so ein sonst eher
zweitrangiges Teilstück
gewinnen kann, wenn es
die spezielle Genetik der
50:50-Rasse F1
Wagyu-Angus mitbringt,
zeigt die Unterschale der
Jack’s Creek-Rinder aus
Australien: Selbst dieser
Cut ist noch derart
gleichmäßig durchsetzt
von wertvollen,
aromaliefernden
Fettadern, dass man weit
mehr damit anfangen kann
als nur Gulasch daraus zu
schneiden.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung:
Ein Gulasch allerdings,
das von der F1
Wagyu-Angus-Unterschale
deutlich mehr Saftigkeit
auf den Teller bringt als
gewohnt. Das gilt auch
für andere
Schmor-Rezepte, bei
denen der Cut vor dem
Garen portioniert wird:
Schmackhafte Ragouts zum
Beispiel oder
ausgesprochen saftige
Rouladen. Wegen dem im
Vergleich zur Oberschale
weniger stark
ausgeprägten
Zusammenhalt der
Fleischfaserbündel durch
Bindegewebshüllen
müssen diese Rouladen
einen Tick dicker
zugeschnitten werden als
gewohnt. Das belohnen sie
auf der Gabel aber dann
mit herrlicher Mürbheit
und dem voll erhaltenen
Fleischsaft.
Availability: In Stock
€196.00
Available
-
Nackensteaks auf dem
Grill kennt man
hierzulande nur vom
Schwein. Doch die
überlegene Genetik
dieser je zur Hälfte von
Wagyu- und Angus-Rassen
abstammenden F1-Rinder
aus Australien sorgt
dafür, dass selbst ein
derartiges Trumm von
einem Steak aus dem
Halsbereich mit seiner
komplexen Muskelstruktur
auch beim Kurzbraten
herrlich saftig und
kernig im Biss wird.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Steaks dieser Dicke
würde man Reverse
braten, wenn sie aus dem
Rinderrücken stammen.
Beim Kamm ebenfalls erst
auf Raumtemperatur
bringen, dann aber je
Seite 2-3 Minuten in der
möglichst heißen Pfanne
oder auf dem sehr stark
aufgeheizten Grill
rösten und anschließend
bei 120 °C (keine
Umluft) im Backofen auf
55 °C Kerntemperatur
bringen. Vor dem
Tranchieren 5 Minuten
ruhen lassen.
Availability: In Stock
€240.00
Available
-
ALBERS liefert den ganzen
Cut in der
Marmorierungsstufe 3-5
einzeln pariert (ca. 0,
8-1, 1 kg/Stück) oder
mit 2 Stück (á ca. 0,
9–1, 3 kg)
originalverpackt im
Beutel. Ein echtes
Geheim-Gustostück von
Down Under: Hinter der
Rinderschulter verstecken
sich die vordersten
Brustrippen. Diese
Muskeln sind nur wenig
beansprucht, die
Faserstruktur ist fein
und zart. In den USA und
Australien zählt dieser
Bereich zum Chuck
(Nacken/Schulter) und
wird meist in längliche
Rechtecke geschnitten,
mariniert und langsam
gegrillt. Die
sensationelle
intramuskuläre
Fettstruktur der F1
Wagyu-Angus ermöglicht
aber noch eine ganze
Reihe anderer
interessanter
Verwendungen.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Wenn man das F1
Wagyu-Angus Chuck Rib
Meat leicht anfriert und
entlang der Längsseite
mit der
Aufschnittmaschine in
sehr dünne Streifen
schneidet, kann man
damit hervorragend magere
Cuts bardieren. In Asien
wird der Cut längs
mittig halbiert und an
den kurzen Seiten mit dem
Messer in dünne Streifen
geschnitten – ideal
für japanisches Shabu
Shabu und das typisch
koreanische BBQ auf dem
Holzkohle-Tischgrill.
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Denmark