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Rind => Ojo de Agua
Available
-
D as Entrecôte gehört
ohne Zweifel zur
Königsklasse der Steaks.
Durch seine drei auch
optisch gut
unterscheidbaren
Muskelstränge bietet es
eine Vielzahl von
Texturen und
Geschmacksnuancen in nur
einem Cut. Das macht die
Zubereitung ein bisschen
kniffelig (siehe unten),
ist für Steakfreunde
aber kein Problem. An
diesem prächtigen
Teilstück kann man die
Vorzüge von nachhaltig
erzeugtem Weidefleisch
perfekt erkennen. Das
Entrecôte dieser Angus-
und Hereford-Rinder, die
ganzjährig auf den
70.000 Hektar der Ojo de
Agua -Farm ein paar
Autostunden nordöstlich
der argentinischen
Hauptstadt Buenos Aires
grasen, ist von
tief-dunkelroter Farbe.
Die Fleischfasern sind
vorbildlich gepackt und
von feinen,
ebenmäßigen
intramuskulären
Fettadern durchzogen.
Diese edle Marmorierung
sorgt zusammen mit der
haltungsbedingten
Wasserbindungsfähigkeit
der Fleischfaserbündel
für wahre Excellence auf
dem Steakteller:
herzhaft-authentischer
Fleischgenuss mit
perfekter Textur und
Saftigkeit. Eine
Qualität, die auch die
auch Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann
überzeugt hat, der Ojo
de Agua Steaks als
Markenbotschafter
unterstützt.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Wegen der leicht
unterschiedlichen
Garzeitkurven der
verschiedenen Muskeln
sollten Ribeyes generell
mindestens zweistufig
zubereitet werden. Auch
das kleinere
300-Gramm-Steak schmeckt
am besten, wenn die
Hauptgarungsphase bei
nicht zu hohen
Temperaturen im Backofen
oder unter dem
Grilldeckel abläuft.
Starke Hitze von unten
wie in der Pfanne und auf
dem Grillrost oder von
oben wie im Beefer oder
unter dem Salamander
sorgt zu Beginn und/oder
am Ende der Zubereitung
zusätzlich für eine
schöne Röstkruste. Vor
allem die größeren
Stücke wie das über
1 kg schwere Entrecôte
Double sollten vor dem
Anschneiden unbedingt
noch bis zu 8 Minuten im
Warmen ruhen, damit sich
die Fleischsäfte
andicken können und beim
Tranchieren nicht an den
Schnittflächen auf den
Teller herablaufen.
Availability: In Stock
€53.10
Available
-
D ieser vergleichsweise
kleine Muskel am hinteren
Rinderrücken hat zu
Lebzeiten so gut wie
nichts zu tun. Auch das
unterscheidet ihn
erheblich von den
Gauchos, die auf ihren
Pferden die Rinder auf
den 70.000 Hektar der
Ojo de Agua Farm in
Argentinien durch die
Weiten der Pampa Húmeda
begleiten. Das Filet wird
durch seine
Bewegungsarmut zwar
unvergleichlich zart,
neigt oft aber
geschmacklich zur
Zurückhaltung. Nicht so
bei den Angus- und
Hereford-Fleischrindern
dieser ganzjährig im
Freien lebenden Herden.
Das ist typisch für
reines, nachhaltiges
Weidefleisch: Das Filet
weist trotz eines
vergleichsweise geringen
intramuskulären
Fettanteils eine extrem
hohe Saftigkeit aus und
entwickelt am Gaumen
einen herzhaften,
authentischen
Rindergeschmack. Und das
sogar roh und unerhitzt
als Carpaccio oder Tatar.
Eine Qualität, die auch
die auch Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann
überzeugt hat, der Ojo
de Agua Steaks als
Markenbotschafter
unterstützt.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
In der Küche ist das
Filet ein wahres
Multitalent – vom
Rohverzehr über Fondue,
Frikassee und
WOK-Pfannen, zart rosa
gebratene Medaillons bis
hin zum im Ganzen
gegrillten Muskel. In
jedem Fall muss vorher
die Kette entfernt und
das außen anliegende
Bindegewebe abpariert
werden. Beides bietet
eine kräftige Basis für
Suppen und Fonds. Die
beiden Muskeln des
abgeklappten Filetkopfes
eignen sich gut für
Filet Mignon oder dünn
aufgeschnittenes
Teppanyaki, das andere
Ende für Geschnetzeltes
oder Filetspitzen mit
Pasta. Aus dem Mittelteil
werden entweder 3–4 cm
dicke Tournedos zum
Kurzbraten portioniert.
Oder das drei Pfund
schwere Chateaubriand,
das ähnlich wie ein
Roastbeef erst scharf
angebraten und dann im
Backofen bis maximal
medium temperiert wird.
Availability: In Stock
€106.19
Available
-
A b und zu weiß man auch
ohne das Große Latinum
Bescheid: Longisssimus,
das kann nur der Längste
sein. In diesem Fall der
einzige Muskel, der sich
im Rind vom Nacken bis
ganz hinten in den
Rücken erstreckt. Auf
dem letzten Stück nimmt
er fast den kompletten
Rückenstrang ein und
liefert das beliebte
Roastbeef – hierzulande
auch als Zwischenrippen-,
Lenden- und Nierenstück
bekannt. In der
argentinischen Pampa, wo
die Rinder ganzjährig
auf den unendlichen
Weiden der Ojo de Agua
-Farm grasen, wird
dieser Cut Bife Angosto
genannt, zu Deutsch die
tiefe Lende. Eine
Qualität, die auch die
auch Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann
überzeugt hat, der Ojo
de Agua Steaks als
Markenbotschafter
unterstützt. Die
Rumpsteaks, die man aus
diesem Roastbeef
portionieren kann,
hinterlassen denn auch
bei unzähligen
Fleischfreunden einen
tiefen Eindruck.
Geschmacklich und
texturell gehören sie zu
dem Besten, was reines
Weidefleisch bieten kann:
Intensive, dunkelrote
Farbe, perfekte
gleichmäßige
Marmorierung. Dazu beim
Braten und Grillen so gut
wie kein Wasserverlust
– und der vollmundige
echte Rindergeschmack
nach Freiheit und
Nachhaltigkeit.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Der Steak-Klassiker
schlechthin wird gegen
die Faser aus dem
Roastbeef portioniert:
das 4–5 cm dicke
Rumpsteak, in den USA
auch als Strip Loin oder
New York Strip auf den
Speisekarten. Das
Kilo-Stück wird entweder
im Ganzen als rosa
Roastbeef-Braten
zubereitet oder in
mehrere Steaks
portioniert. Die
300-Gramm-Cuts lassen
sich vom argentinischen
Weiderind problemlos in
einem Zug braten oder
grillen: eine Stunde
vorher aus der Kühlung
nehmen, direkt vor dem
Braten kräftig salzen,
aber nicht pfeffern und
während des Garens
(maximal medium) häufig
wenden. Vor dem Servieren
3 Min. ruhen lassen.
Größere Steaks mit 600
oder mehr brauchen
längere Ruhephasen und
sollten dreistufig gegart
werden: scharf anbraten,
dann im Ofen oder unter
der Grillhaube langsam
bis 3 °C unter der
Ziel-Kerntemperatur
erhitzen und am Ende
nochmals kurz in heißer
Butter nachbraten.
Availability: In Stock
€220.50
Available
-
A b und zu weiß man auch
ohne das Große Latinum
Bescheid: Longisssimus,
das kann nur der Längste
sein. In diesem Fall der
einzige Muskel, der sich
im Rind vom Nacken bis
ganz hinten in den
Rücken erstreckt. Auf
dem letzten Stück nimmt
er fast den kompletten
Rückenstrang ein und
liefert das beliebte
Roastbeef – hierzulande
auch als Zwischenrippen-,
Lenden- und Nierenstück
bekannt. In der
argentinischen Pampa, wo
die Rinder ganzjährig
auf den unendlichen
Weiden der Ojo de Agua
-Farm grasen, wird
dieser Cut Bife Angosto
genannt, zu Deutsch die
tiefe Lende. Eine
Qualität, die auch die
auch Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann
überzeugt hat, der Ojo
de Agua Steaks als
Markenbotschafter
unterstützt. Die
Rumpsteaks, die man aus
diesem Roastbeef
portionieren kann,
hinterlassen denn auch
bei unzähligen
Fleischfreunden einen
tiefen Eindruck.
Geschmacklich und
texturell gehören sie zu
dem Besten, was reines
Weidefleisch bieten kann:
Intensive, dunkelrote
Farbe, perfekte
gleichmäßige
Marmorierung. Dazu beim
Braten und Grillen so gut
wie kein Wasserverlust
– und der vollmundige
echte Rindergeschmack
nach Freiheit und
Nachhaltigkeit.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Der Steak-Klassiker
schlechthin wird gegen
die Faser aus dem
Roastbeef portioniert:
das 4–5 cm dicke
Rumpsteak, in den USA
auch als Strip Loin oder
New York Strip auf den
Speisekarten. Das
Kilo-Stück wird entweder
im Ganzen als rosa
Roastbeef-Braten
zubereitet oder in
mehrere Steaks
portioniert. Die
300-Gramm-Cuts lassen
sich vom argentinischen
Weiderind problemlos in
einem Zug braten oder
grillen: eine Stunde
vorher aus der Kühlung
nehmen, direkt vor dem
Braten kräftig salzen,
aber nicht pfeffern und
während des Garens
(maximal medium) häufig
wenden. Vor dem Servieren
3 Min. ruhen lassen.
Größere Steaks mit 600
oder mehr brauchen
längere Ruhephasen und
sollten dreistufig gegart
werden: scharf anbraten,
dann im Ofen oder unter
der Grillhaube langsam
bis 3 °C unter der
Ziel-Kerntemperatur
erhitzen und am Ende
nochmals kurz in heißer
Butter nachbraten.
Availability: In Stock
€53.10
Available
-
W enige Rindercuts sind
so geschmacksintensiv und
herzhaft, legen sich
gleichzeitig aber auch
derart wenig auf die
Hüften wie die Steaks
aus dem hinteren Ende des
Rückens. Hüftgold im
wahrsten Sinne des
Wortes: angenehm lean in
der Energiedichte und
dennoch der volle
Geschmack am Gaumen.
Diesen Zaubertrick
beherrschen die
Hüftsteaks der
ganzjährig in der
argentinischen Pampa
nachhaltig grasenden
Hereford- und
Angus-Rinder ganz
besonders gut. Ihr
Züchter, der Schweizer
Popstar Dieter Meier,
meint, dass das vor
allem am Wasser liegt. Im
Zentrum seiner riesigen
Farm sprudelt aus der
namensgebenden Quelle Ojo
de Agua (Auge des
Wassers) ungewöhnlich
mineralstoffreiches Nass
und sorgt für
ausgesprochen nahrhaftes,
stets nachwachsendes
frisches Gras für die
Herden. Die Vorzüge
dieses Weidefleisches
sind an den Hüft-Cuts
mit bloßem Auge
erkennbar: es ist in
relativ große
Faserbündeln
strukturiert, die schon
in der Hand einen
mürben, zarten Eindruck
hinterlassen. Eine
Qualität, die auch die
auch Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann
überzeugt hat, der Ojo
de Agua Steaks als
Markenbotschafter
unterstützt.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Im Rahmen einer
kalorienbewussten
Ernährung ist das
Fleisch aus der
Rinderhüfte ein zartes
Gaumen-Gedicht – aber
nur, wenn man es nicht
zu lange gart. Allerdings
entwickeln die
Hüftsteaks der Ojo da
Agua -Rinder wegen deren
natürlichen
ganzjährigen
Weidehaltung eine
überdurchschnittlich
Wasserhaltefähigkeit.
Deshalb ist hier nicht
bei rare Schluss mit
lustig, auch die
Garstufe medium rare
verspricht noch
vollsaftigen Genuss. Die
Cuts sollten nicht zu
dick portioniert sein und
vor dem Zubereiten
Zimmertemperatur
angenommen haben. Brutale
Starkhitze mögen sie
nicht, ganz besonders
gut gelingen sie, wenn
sie vor dem Rösten im
Sous Vide Bad bis kurz
unter die gewünschte
Kerntemperatur gebracht
wurden. Wichtig: Vor dem
Anschneiden ein paar
Minuten im Warmen ruhen
lassen.
Availability: In Stock
€72.60
Available
-
D as Entrecôte gehört
ohne Zweifel zur
Königsklasse der Steaks.
Durch seine drei auch
optisch gut
unterscheidbaren
Muskelstränge bietet es
eine Vielzahl von
Texturen und
Geschmacksnuancen in nur
einem Cut. Das macht die
Zubereitung ein bisschen
kniffelig (siehe unten),
ist für Steakfreunde
aber kein Problem. An
diesem prächtigen
Teilstück kann man die
Vorzüge von nachhaltig
erzeugtem Weidefleisch
perfekt erkennen. Das
Entrecôte dieser Angus-
und Hereford-Rinder, die
ganzjährig auf den
70.000 Hektar der Ojo de
Agua -Farm ein paar
Autostunden nordöstlich
der argentinischen
Hauptstadt Buenos Aires
grasen, ist von
tief-dunkelroter Farbe.
Die Fleischfasern sind
vorbildlich gepackt und
von feinen,
ebenmäßigen
intramuskulären
Fettadern durchzogen.
Diese edle Marmorierung
sorgt zusammen mit der
haltungsbedingten
Wasserbindungsfähigkeit
der Fleischfaserbündel
für wahre Excellence auf
dem Steakteller:
herzhaft-authentischer
Fleischgenuss mit
perfekter Textur und
Saftigkeit. Eine
Qualität, die auch die
auch Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann
überzeugt hat, der Ojo
de Agua Steaks als
Markenbotschafter
unterstützt.
ALBERS-Zubereitungsempfehlung
Wegen der leicht
unterschiedlichen
Garzeitkurven der
verschiedenen Muskeln
sollten Ribeyes generell
mindestens zweistufig
zubereitet werden. Auch
das kleinere
300-Gramm-Steak schmeckt
am besten, wenn die
Hauptgarungsphase bei
nicht zu hohen
Temperaturen im Backofen
oder unter dem
Grilldeckel abläuft.
Starke Hitze von unten
wie in der Pfanne und auf
dem Grillrost oder von
oben wie im Beefer oder
unter dem Salamander
sorgt zu Beginn und/oder
am Ende der Zubereitung
zusätzlich für eine
schöne Röstkruste. Vor
allem die größeren
Stücke wie das über
1 kg schwere Entrecôte
Double sollten vor dem
Anschneiden unbedingt
noch bis zu 8 Minuten im
Warmen ruhen, damit sich
die Fleischsäfte
andicken können und beim
Tranchieren nicht an den
Schnittflächen auf den
Teller herablaufen.
Availability: In Stock
€122.50
Available
-
W enn eine Ikone wie
Jahrhundertkoch Eckart
Witzigmann eine
Empfehlung in Sachen
Rindfleisch abgibt, dann
muss es sich um absolute
Spitzen-Qualität
handeln. Kein Zweifel,
die sechs Autostunden
nordöstlich von der
Hauptstadt Buenos Aires
gelegene Ojo de Agua-Farm
ist ein Musterbeispiel
für die artgerechte
Haltung von Angus- und
Hereford-Rindern. Hier
entwickeln die Rinder
binnen 24 Monaten ohne
Hormone oder
Wachstumsbeschleuniger
langsam und nachhaltig
eine perfekte,
natürlich gewachsene
Muskulatur – beste
Voraussetzung für
vollmundiges, zartes und
saftiges Weidefleisch.
Wir von ALBERS sind
überaus glücklich,
diesen Züchter entdeckt
zu haben. Damit haben wir
endlich eine Quelle für
echtes Spitzenfleisch in
Excellence-Qualität aus
Argentinien, das auch
den kritischen Gaumen der
anspruchsvollsten Kunden
befriedigt.
Availability: In Stock
€74.70
Denmark